María Marte, el talento del Caribe que mantiene las 2 estrellas en el Club Allard

Puede decirse que María Marte es única en su género, un ejemplo para el resto. Llegó del otro lado del Atlántico, como tantos otros. Aunque sabía cocinar puede decirse que es autodidacta, y el único caso que conocemos de un chef que consigue las dos estrellas de una sola vez. Es cierto que su restaurante, el madrileño Club Allard, ya las tenía, pero ella las revalidó en la primera oportunidad. María es el álter ego del llamado sueño americano, pero conseguido en España. Comenzó fregando platos, hasta que Diego Guerrero vio algo en ella. Nadie le ha regalado nada. A base de mucho, muchísimo trabajo, robándole horas al sueño, en jornadas interminables, era la primera en llegar y la última en marcharse, consiguió compaginar fregar y cocinar. El día que la entrevistamos estaba precisamente cansada, agotada, pero a pesar de ello mantiene una sonrisa que transmite felicidad.

Pregunta.- ¿María has sonreído siempre así, incluso cuando la vida no te era especialmente favorable?

Respuesta.- Si, siempre, creo que nací con esta sonrisa, el día que deje de hacerlo apaga y vámonos…

Pregunta.- Te formaste como pastelera.

Respuesta.- Si, antes de venir a España, estudie pastelería en la República Dominicana. Siempre me ha gustado la cocina, toda la cocina en general. No me puedo decantar por una parcela determinada. No es cocina salada o dulce. Me siento cómoda en ambas facetas…

Pregunta.- ¿Por qué estudiaste pastelería? ¿Era una necesidad a cubrir en el restaurante de tu padre?

Respuesta.- Lo estudié porque se me presentó la oportunidad de hacerlo y no me gusta desaprovechar oportunidades. Así que me metí en ello. El restaurante de mi padre era muy pequeño, se hacía de todo, ayudabas en todo…

Pregunta.- ¿Cómo era tu vida allá?

Respuesta.- Bueno, antes de venir ya cocinaba, tenía un pequeño catering que dirigía yo y cocinaba al mismo tiempo. Lo hacía yo sola en mi casa, además de atender a mis hijos. Era madre de tres hijos. Cuando tenía un evento amanecía muy temprano, cocinando, porque era yo sola. Tenía más libertad, era más dueña de mi tiempo y lo más bonito de todo es que estaba con toda mi familia, les tenía cerca.

Pregunta.- ¿Les echas de menos?

Respuesta.- Sí, mucho, aquí no tengo prácticamente a nadie. Tengo a mis hijos mellizos que están conmigo, pero el mayor está en Estados Unidos.

Pregunta.- ¿Por qué razón vienes a España? No fue por necesidad, sino por seguir y estar al lado de tu hijo, ¿verdad?

Respuesta.- Si, tuve la necesidad de seguirle, de estar con mi hijo; por eso vine aquí.

Pregunta.- ¿Cómo fue el momento de tomar la decisión de venirte?

Respuesta.- Se me presentó la oportunidad allá por el 2003 y me dije: Voy a intentarlo…

Pregunta.- Y cuando llegas, ¿con qué te encuentras?

Respuesta.- Sobre todo con la sorpresa de ver cómo se vivía la gastronomía aquí en Madrid y fue cuando entendí que este era mi sitio. Vi la oportunidad de cambiar de vida, de aires, de trabajar y de hacer algo nuevo y diferente.

Pregunta.- ¿Cómo entraste en el Club Allard?

Respuesta.- Por un amigo que me trajo. Me dijo: “Necesitan a alguien para fregar platos”. Le daba las gracias a Dios por tener un trabajo para ganarme la vida y afortunadamente en una cocina, algo que me gustaba mucho.

Pregunta.- ¿Sigues manteniendo ese amigo? ¿Qué te dice ahora?

Respuesta.- Si, claro. Pues nada, muy sorprendido de a donde he llegado y de que siga tantos años en el mismo sitio.

Pregunta.- ¿Qué sentías en aquel momento cuando entraste a fregar?

Respuesta.- Bueno, desde el principio quería estar al otro lado, del lado de la cocina.

Pregunta.- Y cuando Diego Guerrero dice 'esta chica vale', ¿qué sentiste?

Respuesta.- Bueno, me sentí muy bien. Si alguien de esa importancia dice “esta señora vale para cocinar aquí, hay que quitarla de fregar”, es porque había visto cualidades en mí que me permitirían afrontar el reto de cocinar aquí.

Pregunta.- En ese momento, ¿qué dijiste: ya está, lo he conseguido?

Respuesta.- Fue uno de los momentos más… Fue la gran oportunidad de mi vida: dedicarme solo a cocinar, tenía que aprovechar el tiempo, demostrar que valía para aquello que me apasionaba.

Pregunta.- Y ¿cómo fue el día en que decides hacerte cargo de la responsabilidad completa de la cocina del Club Allard porque Diego se había ido?

Respuesta.- No me dio tiempo de pensar. Simplemente pensé que había que servir a los clientes que estaban a punto de llegar, que aquello que nos había costado tanto levantar no se podía caer de la noche a la mañana. Entonces simplemente afronté una responsabilidad, mi responsabilidad. Yo era y me sentía parte del proyecto. Yo era la jefa de cocina y por tanto sentí la necesidad, la responsabilidad de sacar el servicio adelante. Me dije: “Yo estoy aquí y me hago responsable de ello”.

Pregunta.- ¿Qué es más importante para llegar lejos: la constancia y el esfuerzo o el talento?

Respuesta.- El esfuerzo y la constancia. El talento viene contigo o no, pero de nada vale si no te esfuerzas. Hay que hacer siempre las cosas al máximo.

Pregunta.- ¿Crees que todo lo que has tenido que luchar tú te ha dado ventaja sobre el resto?

Respuesta.- Bueno, siempre que peleas, ganas. Tienes que intentarlo siempre. La lucha que hemos tenido en la vida ha merecido la pena.

Pregunta.- En ese camino de lucha por el que has transitado para llegar a donde estás, ¿hubo momentos de flaqueza, de pensar que no llegarías a donde deseabas?

Respuesta.- Siempre he echado ganas, muchas ganas, y además siempre he sido muy positiva. Cuando echas ganas y eres positiva, siempre crees que llegarás a buen puerto.

Pregunta.- ¿Cuántos talentos se pierden en las pateras y en todos esas personas sin papeles por la falta de oportunidades?

Respuesta.- Pues sí, desgraciadamente sí, porque esa gente viene con muchísimas ganas de hacer cosas. Vienen a buscar una nueva vida. No debería perderse esa fuerza.

Pregunta.- Te tatúas tu primera creación, no sé dónde… ¿Te tatuarás la tercera estrella si llega?

Respuesta.- En la cadera. Sí, me la tatuaré

Pregunta.- ¿Es ese el sueño que persigues?

Respuesta.- Si

Pregunta.- ¿Cómo es tu cocina?

Respuesta.- La defino a través del talento, de la creatividad, como una cocina delicada, que intenta mantener la calidad del producto y que prima los sabores. Es una cocina mestiza. Hemos hecho una mezcla muy interesante de mi cocina, de mis raíces con la cocina mediterránea. Una mezcla de sabores de aquí y de allá muy interesante.

Pregunta.- ¿Cómo te defines: técnica o creativa?

Respuestas.- Creo que una mezcla de las dos. Un buen cocinero debe dominar la técnica para poder ser creativo.

Pregunta.- ¿Dónde te ves dentro de tres años?

Respuesta.- No sé, supongo que seguiré trabajando y sobre todo sin perder nunca la sonrisa.

Pregunta.- ¿Hacia dónde crees que va la cocina de vanguardia?

Respuesta.- Creo que cada uno debe mantener su estilo. Nosotros mantenemos una línea de cocina actual, pero sin estridencias. La cocina debe basar su propuesta en el producto.

Pregunta. Cuando miras atrás, ¿qué piensas: cuánto he corrido, doy gracias a Dios o aún tengo que pelear por tal objetivo?

Respuesta.- Si, cuánto he corrido, dónde empecé y a donde he llegado. ¡Madre mía! Cuando miro atrás, me gusta ver de dónde partí y cómo ahora la gente respeta mi trabajo, y sobre todo haber evolucionado en mi trabajo.

Pregunta.- Aquí eres una figura reconocida, pero hay más gente como tú. En cambio en tu país eres la única, ¿tienes allí el reconocimiento debido?

Respuesta.- Sí, allí mucha gente me conoce ya: quién soy y sobre todo dónde he llegado. Me han dado una gran acogida allí. Estuve este verano y la gente sabe de mí y de mi trabajo.

Pregunta.- Encuentros, seducción, revolución. Explícanos cómo es cada menú.

Respuesta.- Sí, son los tres menús que ofrecemos en el Club Allard y cada uno es una prolongación del otro. Encuentros es el más corto y cada uno de los otros va añadiendo platos al anterior. El estilo de cocina es el mismo, pero con más platos.