Sobaos El Macho, el rico y contundente bollo pasiego de Cantabria

El sobao es un bizcocho único, original de Cantabria, concretamente de los valles pasiegos, tierras de extraordinarios pastos verdes, literalmente enclavados entre montañas de cumbres y picos grises. Ha sido una comarca históricamente aislada del resto por sus difíciles accesos unas veces y prácticamente inexistentes otras. Sin embargo, el sobao, su producto más representativo, ha traspasado fronteras e incluso aparece como ingrediente principal en algunas versiones modernas de la tradicional torrija. En los años 70 si uno se aventuraba a bajar las sinuosas y estrechas carreteras del puerto del Escudo, siempre cubierto de densa niebla, paso obligado para llegar a la provincia de Santander, se podían encontrar sobaos en Casa Olmo, en el pueblo de Ontaneda.

Es tal la importancia que ha ido adquiriendo el sobao que desde el 2004 tiene indicación geográfica protegida, que especifica que solo se considera sobao pasiego al que se produce en las zonas de influencia de las cuencas de los ríos Pas y Pisueña. Un bizcocho cuyos ingredientes principales, la harina y la mantequilla, eran materias primas básicas accesibles a la mayoría, a diferencia del azúcar, que era un bien escaso, de lujo. La primera receta de la que se tiene noticia es de Adriano García-Lomas, quien indica que a la mantequilla y la harina se podían añadir huevos y cáscara rallada de limón, así como algún licor que le diera sabor.

De todas las marcas que se comercializan, tal vez los más destacados, tanto por estar presente en más puntos de venta como por el sabor y color auténticos de la mantequilla, sean los que se hacen en Casa El Macho, que comenzó su actividad hace tres generaciones en Selaya, una de las dos principales poblaciones de la comarca, junto con Villacarriedo.

Acabada la Guerra Civil, Gumersindo y Matilde regentaban una pequeña taberna que, como casi todas las de la época, servía como bar y ultramarinos. Comienzan haciendo quesadas (otro de los productos de repostería típicos de la zona) para los días de fiestas. Poco a poco se fue popularizando como postre en cuantas celebraciones había en el local. Gracias a ello, comienzan a producir sobaos en la panadería del pueblo, hasta que pueden comprar un pequeño horno para así producir y vender en la propia tienda-bar. Finalmente en los años 70, transforman el salón de bodas en obrador de sobaos y quesadas y dan el impulso definitivo.

El Macho elabora los sobaos con cinco ingredientes básicos: mantequilla, azúcar, huevos, harina y levadura. Primero amasan la mantequilla con el azúcar, después añaden los huevos. Cuando la mezcla esta lista se echa la harina con la levadura.

Casa El Macho. Calle de la Campera, 9. Selaya (Cantabria).