El Corral del Indianu: "Cada vez soy más radical, solo me interesa Asturias"

Arriondas es un pequeño pueblo del interior de Asturias, en el que por alguna razón que desconozco el nivel de la cocina de sus restaurantes es superior a otras zonas. Dos representantes de esta pequeña población de apenas 2.500 habitantes aparecen en la Guía Michelin como restaurantes con estrella: Casa Marcial, de Nacho Manzano, con dos y El Corral del Indianu, de José Antonio Campoviejo, con una.

José Antonio es un cocinero autodidacta cuyo triunfo personal, dice, es haber logrado que sus propios vecinos reconozcan su cocina y que constituyan la gran mayoría de su clientela. Es un tipo muy simpático e inquieto al que le gusta provocar con sus creaciones. Es original y tiene personalidad hasta para hacer deporte. Su pueblo le ha nombrado a él y a Nacho hijos predilectos y les ha levantado una estatua a la entrada del pueblo. Campoviejo es un cocinero honesto que solo abre el restaurante si está él presente para poder mimar al cliente, al que reverencia.

Pregunta.- Hace 20 años tomas la decisión de salir de donde estabas y montarte por tu cuenta, ¿cómo fue?

Respuesta.- Fue complicadísimo. Vimos este local que llevaba cerrado un tiempo, era una farmacia, estaba en ruinas. Queríamos un restaurante aquí. Para mí estaba muy claro, tenía que ser en Arriondas y creo que acerté de pleno. Desde entonces todo lo que ganamos lo metemos aquí. Es nuestra vida, es como una segunda hija.

Pregunta.- ¿Cuál es la filosofía de tu casa?

Respuesta.- Pues muy sencilla, trabajar desde la nobleza y la humildad, la nobleza del entorno. Soy un privilegiado. Durante el mes de diciembre tengo la enorme fortuna de que casi un tercio de mis vecinos pasarán por el restaurante. ¡Es la leche! Creo que en la vida hay que triunfar primero en casa y luego en el mundo, y yo no puedo pedir más a la vida. Me ha dado mucho más de lo que yo esperaba de ella. Me va bien el negocio, me hacen hijo predilecto, me ponen una estatua. Soy la persona más afortunada del mundo.

Pregunta.- ¿Cómo pasaste la crisis aquí?

Respuesta.- Bueno, también nos golpeó como a todos, pero nos supimos adaptar y este año ha sido muy bueno, uno de los mejores. Gracias sobre todo a nuestros vecinos, que vienen mucho.

Pregunta.- No es muy usual que los clientes de un restaurante con estrella sean los propios vecinos, la mayoría de tus colegas viven del turismo.

Respuesta.- Bueno, mira a Juan Mari Arzak, que es lo máximo en cocina, lo que más le gusta es que vaya gente de San Sebastián a su casa. Pero no quiero decir que no venga gente de fuera. Hace poco recibí una reserva por Facebook de una chica coreana que vino hasta aquí en autobús... Eso me encanta también, pero que te quiera tu gente es otra cosa.

Pregunta.- ¿Qué es para ti la cocina?

Respuesta.- Casi todo, yo vivo esto intensamente, para mí esto es todo. Tengo otras aficiones, pero mi verdadera pasión es la cocina, es mi vida. Me paso la vida aquí. Mi hija viene a verme al restaurante, mis amigos vienen cada 15 días a comer para vernos. Yo vivo en la cocina, llego a las 9 de la mañana y a veces me voy a las tres de la mañana.

Pregunta.- Le dedicas toda tu vida a la cocina, ¿tienes tiempo para algo más?

Respuesta.- Sí, es un trabajo maravilloso pero esclavo y a mí me encanta el pimpón. Llevo cuatro años jugando a nivel semiprofesional. Me desestresa mucho. Solo tengo dos horas y media libres cada día. Dedico dos al pimpón y media a descansar; el resto, metido en la cocina.

Pregunta.- ¿Dónde te ves dentro de cinco años?

Respuesta.- Pues aquí, aquí donde estoy super a gusto, no te imaginas cómo es la gente aquí, lo que me han ayudado siempre. No quiero estar en otro sitio que no sea aquí. (Reflexiona y prosigue). Pero creo que en algún momento tendré que desacelerar, supongo que este ritmo no podré llevarlo siempre.

Pregunta.- Tu restaurante es muy acogedor, es como un salón de casa, pero ahora que están tan de moda las cocinas vistas tú la mantienes cerrada.

Respuesta.- Si, de hecho la estamos renovando para trabajar más a gusto, pero nunca la haré vista. La cocina es un sitio de trabajo, donde a veces hay tensiones. Esas cocinas vistas tan impecables, asépticas, no sé, algo falla.

Pregunta.- ¿Cómo te defines personalmente? Porque en tu web te describen como “un genio loco”.

Respuesta.- No, qué va, yo soy una persona muy normal, muy apasionado, pero normal. Eso del genio loco es algo que dijo un periodista.

Pregunta.- ¿La despensa asturiana es infinita?

Respuesta.- Yo soy un apasionado del producto, ahí sí que soy obsesivo, enfermizo. Por ejemplo, las verduras y vegetales son orgánicos, los produce un alemán, Marcos, que lleva 35 años aquí y a quien le compro todo. Un criador de carne asturiano que alimenta el ganado en estos pastos tan maravillosos, y el pescado se lo compro a una pescadería a dos horas de aquí.

Pregunta.- Tú tienes una personalidad acusada y eso lo transmites en tu cocina, en tus platos.

Respuesta.- Sí, tengo algunas propuestas provocadoras, pero al final son las que me gustan a mí y creo que al cliente también. Mira, tenemos un postre con jalapeño, que te puede parecer chocante, pero a la gente le encanta. Llevamos veinte años aquí y cada vez nos gustamos más nosotros y creo que al cliente más aún.

Pregunta.- Eres autodidacta, aprendiste leyendo libros, ¿eso te limita o te da más alas y libertad?

Respuesta.- Al principio es muy duro, porque no encuentras respuestas a ciertas exigencias técnicas. Se te ocurre una idea para hacer un plato, pero no sabes cómo hacerlo. Por ejemplo, el bombón de cabrales, uno de nuestros mayores éxitos, cuando pensé cómo hacerlo, no sabía, pero recurrí al mejor pastelero de la zona y aprendí. Recurriendo al que sabe llegas a donde quieres, aunque si tienes formación es mucho más fácil.

Pregunta.- ¿Cómo te consideras, más tradición o innovación y modernidad?

Respuesta.- A mí me gusta ir siempre un paso por delante.

Pregunta.- ¿Qué quieres mostrar en tu cocina?

Respuesta.- Soy un obsesionado por los productos y sabores de la comarca. Mi intención es ser capaz de reflejar los sabores de esta tierra en mis platos. A mí no me interesa para nada la cocina fusión, el sudeste asiático o Perú. A mí solo me interesa Arriondas, cada vez soy más radical, acorto cada vez más el radio de influencia de mis productos. Me gusta que la gente que viene aquí coma Asturias, que vea el paisaje del entorno en mis platos.

Pregunta.- ¿Cuáles son los pilares de tu cocina?

Respuesta.- El mar, el mar es un porcentaje muy alto de mi carta. Los quesos, otro fundamental; las aves y las setas son productos que te hacen gozar.

Pregunta.- Una tarde estabas solo, te preparabas un café, pusiste el contestador automático y te dio un vuelco el corazón. ¿Cómo fue esa sensación?

Respuesta.- Pues sí, bajé aquí, estaba solo, estaba hirviendo la leche para tomarme un café y puse el contestador, no había móviles, era noviembre de 1999 y escucho: "Buenos días, Corral del Indianu, les habla Carme Ruscalleda. ¡Enhorabuena por la estrella…!". Salí corriendo a contarlo en casa y al verano siguiente fuimos a conocerla.

Pregunta.- Veinte años de caminar, tres años sin estrella y 17 con ella. ¿Cómo fue tu vida antes de conseguirla?

Respuesta.- Me acuerdo perfectamente, era muy diferente. La cocina la he tenido clara desde siempre, pero al principio los problemas económicos eran muy complicados. Habilitar esta casa en su momento costó un dineral y fueron dos años y medio muy duros. Luego llegó la estrella, llevamos 17 años con ella, y le debemos mucho, por supuesto.

Pregunta.- ¿Cómo ha evolucionado tu cocina en estos 20 años?

Respuesta.- Como te decía, siempre he tenido las ideas muy claras, siempre la referencia a mi tierra, a los sabores de aquí. Y a pesar de que han pasado 20 años, todavía tengo más ilusión que antes.

Pregunta.- ¿Cuál es el plato que mejor explica lo que quieres mostrar con tu cocina?
Respuesta.- No sé, sería muy injusto decir uno. Yo no puedo expresarme con una sola cosa, tendrías que tomar el menú degustación y alguna otra cosa más.

Pregunta.- Leí que una vez te preguntaron qué era lo más importante que habías aprendido en esta vida y, como no lo esperabas, no supiste qué contestar. Te doy la oportunidad de hacerlo ahora.

Respuesta.- Yo he aprendido sobre todo a escuchar al cliente. Hace 20 años parecía que todo valía, y el comprender que había que escucharle nos ha hecho muy fuertes, porque él es todo. Yo soy un apasionado de mis clientes, les doy todo lo que puedo y más. Considerar a todos y cada uno de mis clientes como si fueran inspectores de la Guía Michelin me hace trabajar cada día más y mejor.