La cerveza, protagonista en la cocina del Atelier Belge

Etienne Bastaits es un chef belga, meticuloso en su trabajo, que destila pasión cuando habla de cocina, especialmente de su cocina. Aprendió el oficio, maduró sus conocimientos y afinó técnicas en restaurantes como Arzak, en San Sebastián; La Broche, en Madrid, y Bruneau, un tres estrellas en Bruselas, entre otros tantos. Tras conocer la vanguardia, decide que es el momento de dar rienda suelta a su pasión y de poder mostrar su particular versión de lo que debe ser la cocina belga pasada por un tamiz de actualidad.

El Atelier Belge dispone de una gran cocina vista, visible desde una gran parte de las zonas del comedor, que llama la atención por su amplitud. En ella se mueven con gran desenvoltura no menos de ocho cocineros, al frente de los cuales Etienne revisa y controla que todos los platos salgan como deben. Solo se utiliza materia prima de calidad, productos frescos que el propio Etienne compra a diario. Meticuloso y riguroso, elabora cada día prácticamente todos los productos que se ofrecen en la carta: cesta de panes y mantequillas de varios sabores con los que hacer más corta la espera de los primeros platos.

Todas las salsas se elaboran a diario en la cocina, al igual que los ahumados como el salmón, un plato especial, que se ahúma con serrín de madera de roble y tabaco de pipa, que consiguen darle un sabor y aromas únicos. De sus platos más destacados citaría las croquetas de quisquillas y parmesano, y la cazuelita de mejillones (un imprescindible en cualquier mesa belga) con un curry muy ligero. Una correcta raya a la mantequilla o un buen coquelet a la barbacoa, y gnocchi con aceite de trufa blanca.

A diferencia de otros lugares en los que la comida se puede y se debe maridar con vino, e independientemente de las fiestas, fechas en las que el champán y el cava adquieren mayor protagonismo, aquí las cervezas imponen su ley. Cervezas complejas, de trigo, lager, trapenses y de abadía o de fermentación espontánea, complementan perfectamente la buena cocina del Atelier.

Blanche de Namur, una cerveza de trigo ligera de 4,5% y ligero sabor cítrico, es perfecta para empezar e ir adentrándonos en otras más complejas, con cuerpo y estructura adecuada para acompañar ahumados, pescados y aves. Una Chimay azul, una de las únicas siete cervezas trapenses que existen, es la de mayor graduación, 9%; intensa y de color granate oscuro y algo dulce en boca. Para acabar, una Kasteel donker, una clásica belga, cerveza de castillo, no de abadía; intensa con espuma escasa. Una cerveza que inicialmente esconde su alta graduación pero que va mostrando los 11 grados de alcohol según se va bebiendo.

Atelier Belge. Bretón de los Herreros, 39. Madrid. Tfno: 91 545 84 48.