Grand Coeur, el bistró en París del 2 estrellas Mauro Collagreco

Si el distrito de Marais ha ido renovándose para mostrar su cara más elegante, con tiendas de moda donde encontrar las últimas tendencias, existía un vacío desde el punto de vista gastronómico donde solo se encontraban propuestas sencillas como hamburgueserías y taquerías, hasta que se ha producido el desembarco de Mauro Collagreco que desde la perspectiva que le dan sus dos estrellas en su restaurante Mirazur en Menton, en la Costa Azul, muy cerca de la frontera italiana, donde Mauro hace una cocina de producto que selecciona y cosecha directamente de la huerta de su jardín sobre el Mediterráneo.

Grand Coeur se esconde en el patio de la legendaria 41 rue du temple, en el barrio de Marais. Ocupa una antigua casa de postas en cuyo patio exterior despliega una gran terraza junto al Café de la Gare y a los estudios de danza del Marais, desde donde se escuchan los ecos de ritmos de flamenco, taconeos y pianos que suenan de fondo. Un interior muy cuidado con elementos de piedra, madera y mármol de vetas verdes, bancos azules y detalles rojos que se iluminan de noche a la luz de las velas, consiguen equiparar el ambiente al nivel de la cocina de Mauro.

Si en Mirazur la cocina de Collagreco se muestra simple y sencilla en apariencia; pero de una técnica bien depurada detrás, con una carta de producto, y platos muy bien conceptuados; en Grand Coeur muestra una cocina menos sofisticada, más accesible, sin las limitaciones o los ‘cliches’ de un restaurante de alta cocina. Es un restaurante de cocina generosa y refinada en la que el producto y el sabor van de la mano. Y donde un equipo de gente bien avenido con Rafaël Gomes, un cocinero apasionado que ha aportado muchas y buenas ideas a la cocina de Grand Coeur ejerce como jefe de cocina, Nino Laspina, curioso y enérgico le acompaña como segundo.

Mauro confiesa que desde que se formaba en la escuela de cocina en Argentina Paris fue siempre una meta en su vida. Soñaba con llegar a Paris, la que para él es la cuna de la gastronomía, principio y fin de la alta cocina. Paris evoca su pasado cuando trabajó con Alain Passard, en el Plaza Athénée y en el Grand Vefour. Paris le recuerda el olor del pan a primera hora de la mañana, la luz que se refleja en el Sena a esa primera hora del día, la mezcla de culturas y de etnias, y el arte omnipresente en una sociedad bohemia y artística.

La carta de Grand Coeur es una cocina de precios muy ajustados, muy asequibles para lo que es Paris. Una carta de platos que rinden pleitesía al mejor producto y que en elaboraciones sencillas se presentan ante un público satisfecho. Una ensalada de endivias, piñones y manzana, muy fresca y ligera; un fricasse de champiñón salvaje, huevo poche y crema de parmesano, entre los primeros platos. Un cochinillo de pocas semanas, un carré de ternera, o una pintada, como platos principales y una crema de chocolate blanco, yogurt helado y fruta de la pasión, entre los grandes postres. A todo ello unen un gran servicio y una buena carta de vinos que obligan a considerar este bistro como un obligatorio cuando se visita París.

Grand Coeur - 41 rue du Temple 75004 Paris Tlf 01 58 28 18 90