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Javier Aranda: "En La Cabra haremos un menú 'low cost' asequible para todo el mundo"
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Javier Aranda: "En La Cabra haremos un menú 'low cost' asequible para todo el mundo"

Javier Aranda, un joven chef que con 24 años fue jefe de cocina y con 27 recibió la estrella Michelin, sigue haciendo evolucionar su cocina. Y también la forma en que ofrecerá menús de degustación

Foto: La Cabra. Javier Aranda
La Cabra. Javier Aranda

Javier Aranda es uno de los chefs más precoces y que más ha corrido. Con una de las propuestas más interesantes en la zona de carta de su restaurante, trata de emular experiencias y recrear viajes y vivencias en el comensal con sus menús degustación. En un espacio que se abre para los desayunos y se cierra tras disfrutar de una gran cena y copa en su singular bodega, es probablemente el restaurante con estrella Michelin más asequible y frecuentado de Madrid.

Pregunta.- ¿Es la juventud una oportunidad o una desventaja con respecto a sus compañeros de profesión?

Respuesta.- Pues depende de cómo lo miremos. La juventud te hace tropezar muchas veces, porque la experiencia siempre es un grado, pero cada día aprendes cosas nuevas. La juventud te ayuda a que tu fuerza interior y constancia se multipliquen. La experiencia te hace ser más consecuente y menos impulsivo. Vas aprendiendo qué es fundamental. Cuando le digo a alguien 'esto no se hace así', no es porque sí, sino porque yo ya lo he experimentado y he visto cómo debe hacerse.

Pregunta.- Con 24 años jefe de cocina en Piñera...

Respuesta.- Sí, con 24 años, donde estoy 2 años; fue una experiencia muy bonita. Ver cómo impulsas un negocio con tu saber hacer y con tu trabajo diario es muy gratificante y más cuando solo tienes 24 años.

Pregunta.- Con 27 recibe la estrella. ¿Es tan precoz en el resto de su vida como en la cocina?

Respuesta.- En mi pueblo siempre iba con mis vecinos, mayores que yo, con los que aprendías cosas antes de tiempo. Unas me han venido bien y otras no tanto. Intento que la experiencia me ayude y no me haga tropezar en tonterías.

Pregunta.- ¿Qué es para usted la cocina?

Respuesta.- Puff -resopla-. Mira, es mi forma de vivir, mi forma de vida. Soy la tercera generación de hosteleros en la familia, siempre muy humildes, vengo de un bar de pueblo. He mamado la hostelería desde antes de que me salieran los dientes. Mi abuelo me ha enseñado todo en el sentido de qué es la hostelería. Yo solo sé de hostelería, solo entiendo de esto.

Pregunta.- Su abuelo le enseñó lo que era la hostelería, pero entró a formarse en El Bohío de Pepe Rodríguez y en Santceloni.

Respuesta.- Por mi forma de ser he tenido buena relación con mis mayores en la escuela de Toledo. Estuve en Adolfo, después fui con Pepe a El Bohío durante 8 meses. Una experiencia brutal y muy bonita. Le tengo un gran afecto. Luego estuve en Ars Vivendi. Y después de haber hecho estas prácticas consideraba que valía para estar en una cocina. Voy a Urrechu, cuatro años con él, y aprendo cómo se organiza la hostelería. Íñigo me envía a Santceloni y ahí es donde empiezo a querer la cocina como la quiero hoy. Cómo trabajan, el cuidado y el cariño de la materia prima, la profesionalidad, la perfección en todo lo que se hace y nunca es suficiente.

Pregunta.- De los restaurantes en que ha estado, ¿es Santceloni el que más le ha marcado?

Respuesta.- Sí -contesta con rotundidad-. Es una casa sin grietas, a los que tengo un gran respeto porque ponen la profesionalidad y el cariño y el buen hacer por encima de todo.

Pregunta.- En 2015 La Cabra fue el quinto restaurante más demandado de Madrid.

Respuesta.- Para mí, a nivel personal, es la leche. Que un chaval de pueblo como yo, gracias a su trabajo, esté tan reconocido... Al fin y al cabo es el éxito de un gran equipo: 19 cocineros, 11 camareros. Remamos todos sin descanso y con total entrega. Que hablen de nosotros con respeto y con cariño significa que el trabajo no está siendo en vano.

Pregunta.- Cuando habla con su equipo de cuáles son sus metas y retos, ¿qué les cuenta?

Respuesta.- Nuestra meta es poder seguir dando de comer a la gente. Eso implica hacerlo siempre muy bien. Madrid está creciendo muchísimo y cada vez más todo el mundo está muy formado. En cualquier sitio encuentras cosas muy interesantes. Cada vez se hacen mejor las cosas. Así que o haces las cosas muy bien o no estás. Siempre hay una ambición y queremos seguir sumando méritos para que nos reconozcan y estar entre los mejores.

Pregunta.- ¿Cómo define su cocina?

Respuesta.- Sobre todo, tenemos muy presente el producto, con mucho respeto. Es una cocina innovadora, más allá de fusiones y vanguardias. ¿Qué es vanguardia hoy? Tratamos de hacer cocina rica, que gusta, y luego que cada uno interprete.

Pregunta.- Su cocina será de fusión o no, pero su menú es una vuelta al mundo.

Respuesta.- Tenemos siempre presente que el cliente de Francisco de Rojas nº 2 (su dirección), el cliente que se siente en una mesa, viaje a nivel sensorial, siempre tiene que trasladarse… a ese viaje que hizo a cualquier sitio. A Albacete, en un bar de carretera, tomando un morteruelo, da igual. Siempre intentamos ir a eso que si tú comiste un día tal o cual plato, lo recuerdes, te transportes por el mundo.

Pregunta.- ¿Qué ha querido transmitir en estos menús viajeros?

Respuesta.- Que hagas un viaje por el mundo. Los aperitivos son un viaje por España y los principales por el mundo. Si tú has estado en Tailandia tomando un curry, quiero que aquí digas: “Joe, si es igual al plato que tomé allí”. O un tajin que te recuerde a Marruecos, que el olfato, la vista y el gusto te hagan viajar.

Pregunta.- ¿Viaja tanto como representa en sus menús?

Respuesta.- Méjico, en Perú estuve un mes este verano, Tailandia. Ahora voy a Japón a descubrir sitios y platos.

Pregunta.- ¿Su mejor receta?

Respuesta.- ¡La pasión! Todo lo que se hace con pasión nunca falla. Si tú pones todo en lo que haces, no falla y el cliente lo percibe. Tantos detalles, matices, elegancia, compromiso con lo que haces... el cliente lo percibe. Todo lo pensamos mucho, está muy trabajado.

Pregunta.- ¿Es necesario combinar la parte gastronómica con la de barra y las raciones para mantener el negocio?

Respuesta.- Cuando comenzamos a pensar en este proyecto allá por 2013, el país estaba como estaba. Así que entendíamos que necesitábamos un tipo de negocio que nos diera el margen para poder vivir. Así hicimos dos conceptos en una misma ubicación. La de fuera, donde empezamos dando desayunos y una gastronomía más asequible para todo el público, y dentro, donde hacer una cocina que fuera referente de nuestra marca, donde puedas tener una experiencia.

Buscábamos algo pequeño que pudiéramos controlar. Cuando montamos el restaurante, veíamos cómo grandes empresas caían, ¡gigantes con pies de barro!, por lo que decidí abrir algo que se adaptara a lo que hay, no a lo que hubo ni a lo que habrá. Por eso abrimos un negocio que fuera rentable. La parte de carta y barra y el gastronómico para generar una marca. Abrir un gastronómico sin la parte de barra hubiera sido imposible. Esto tenía que ser rentable con un motor que no parase de recibir clientes continuamente.

Pregunta.- A mi juicio, la experiencia de la carta de raciones es una de las mejores...

Respuesta.- Intentamos que todo lo que hacemos aquí sea un éxito. Utilizamos la misma materia prima, el equipo de cocina es prácticamente el mismo y las técnicas son las mismas. Únicamente en el gastronómico pulimos más los platos. En la parte de fuera intentamos que la carta sea más asequible, que nuestro ticket medio sea de 35-40 € y que el cliente pueda repetir.

Pregunta.- Ha corrido mucho y supongo que no para. ¿Cuáles son sus nuevos proyectos?

Respuesta.- La parte gastronómica está creciendo mucho, necesitamos ampliar para que esta marca se consolide. Necesitamos sacar de este local la parte del menú degustación y llevarlo a otro sitio. Aquí haremos una fusión. El conjunto de platos del gastronómico y de barra se fusionan, pasaremos a una carta de 18, de los 32 actuales. Aquí haremos un menú gastronómico ‘low cost’, mucho más asequible para que todo el mundo pueda ir a una estrella Michelin. ¿Por qué? Porque queremos tener esa esencia de taberna reinventada del siglo XXI. En 2016 tendremos dos locales con una marca, la cocina de Javier Aranda. Un sitio donde todo el mundo pueda ir porque el ticket esté muy controlado y el otro donde seguiremos haciendo nuestro gastronómico.

Pregunta.- ¿A cuánta gente piensa dar de comer en el nuevo local?

Respuesta.- Cuarenta cubiertos para que con las mermas diarias demos una media real de 30 cubiertos.

Pregunta.- ¿Mantendrá el mismo nombre en el nuevo local?

Respuesta.- No lo tengo claro, el hecho de abrir un nuevo local, me hace plantearme todo.

Javier Aranda es uno de los chefs más precoces y que más ha corrido. Con una de las propuestas más interesantes en la zona de carta de su restaurante, trata de emular experiencias y recrear viajes y vivencias en el comensal con sus menús degustación. En un espacio que se abre para los desayunos y se cierra tras disfrutar de una gran cena y copa en su singular bodega, es probablemente el restaurante con estrella Michelin más asequible y frecuentado de Madrid.

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