Bacalao, el rey del invierno: restaurantes donde comerlo en Madrid

Hay dos pescados cuyo consumo es predominante en los platos y recetas de nuestros restaurantes. No admite discusión que el atún, tal vez por influencia de la cocina japonesa que ha puesto en valor la calidad y el sabor de este pescado, es un fijo en todas las cartas. El atún del Estrecho, pescado mediante el milenario procedimiento de la almadraba, se consume desde finales de abril o primeros de mayo hasta el mes de julio, mientras que el bonito llega desde el golfo de Vizcaya a finales de mayo y recorre la cornisa cantábrica hacia occidente en septiembre. Si en primavera y verano el pescado es el atún, en invierno el rey indiscutible es el bacalao.

El bacalao es un pescado que vive lejos de nuestras costas, pero su tradicional versatilidad para conservarse le ha hecho el más consumido en la península ibérica. El bacalao más apreciado, el skrei, se pesca en el norte de Europa, en las islas Lofoten, en Noruega. Un paraje natural al que acuden cada año tras recorrer más de mil kilómetros desde el mar de Barents, buscando las aguas más templadas por efecto de la corriente del Golfo, para llegar a desovar en el archipiélago de las Lofoten. Este viaje, a través del océano, le confiere esa carne firme, blanca y de mucho sabor.

Como ocurre con todos los pescados, el tiempo de cocción es crítico;si se cuece más de la cuenta, la textura se seca y endurece. Las piezas más apreciadas de este pescado son tal vez los lomos, la parte más noble, y las carrilleras, de consistencia firme y deliciosa. Sus huevas y el hígado son exquisitos y delicados. El bacalao skreise caracteriza por la firmeza de su carne, por ser eviscerado el mismo día de su captura, por venderse fresco y por su carne, que resulta jugosa sin llegar a ser grasa.

En Madrid existe una gran tradición de bacalao. Existen dos tabernas señeras, casi un símbolo, donde desde siempre se toma bacalao rebozado.Casa Labra es una de las más antiguas de Madrid y en donde se dice se fundó el Partido Socialista. Su especialidad son los populares soldaditos de Pavía (bacalao rebozado) y las croquetas del mismo ingrediente. En Casa Revuelta, a un paso de la plaza Mayor, se acude a tomar un vino de aperitivo, acompañado de un taco de bacalao rebozado. En la maravillosa Casa Rafa preparan un estupendo montado de bacalao al pilpil con riojana.

Como plato principal y por enumerar unos pocos de cuantos restaurantes preparan este producto en Madrid, citar el bacalao al ajoarriero deEl Almirez o el de El 38 de Larumbe, elaborado del mismo modo, pero acompañado de bogavante. En Goizeko Kabi, un buen representante de la cocina vasco-navarra en la capital, se prepara el bacalao de una forma más personal, asado y con berenjena crujiente. En Treze, el restaurante de Saúl Sanz, en donde se hace una cocina de mercado muy correcta, dan un giro al plato y sirven un bacalao cítrico con sus callos.

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