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Támara Restaurante Lorenzo, el rey de las tortillas de patata en Madrid
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PLATOS DE SIEMPRE

Támara Restaurante Lorenzo, el rey de las tortillas de patata en Madrid

Con muy pocos ingredientes (buenas patatas, huevos de gallina de corral alimentadas con maíz, cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal) se hace la mejor tortilla de patatas

Foto: Las Tortillas de Gabino. Tortilla de trufa
Las Tortillas de Gabino. Tortilla de trufa

Con muy pocos ingredientes,buenas patatas, huevos de gallina de corral alimentados con maíz, cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal,se hace uno de los mejores platos de nuestra gastronomía: la tortilla de patata y cebolla. Recién volcada de la sartén, aún humeante, su aroma traspasa de un lado a otro de la barra. Caliente, muy jugosa, tantoque al partirla se desmorona... Mientras en Donosti encontramos buenos ejemplos en casi cualquier bar, en Madrid apenas tenemos una decena escasa de bares donde se le dé el sabor, el punto de jugosidad y la disponibilidad que permita tomarla a cualquier hora y equipararlas a las del norte. Tal vez Sylkar sea el único que reúna todas esas condiciones.

Támara Restaurante Lorenzo es uno de esos restaurantes que a pesar de tener algunos platos muy señalados, como su famosa menestra o la tortilla de la que hablamos hoy, por alguna razón pasan desapercibidos para la gran mayoría. Es verdad que cuando llegó desde su Palencia natal con parte del recetario de guisos y asados de su madre, abrió un poco a desmano, al final de la avenida de América, casi en la salida de la carretera de Barcelona, pasada la calle Cartagena. Ahora en el paseo de la Habana amplía su propuesta de carta con raciones para picar en la barra de la entrada y por eso le incluimos hoy aquí.

Lorenzo García, su propietario, purista irreductible, exigía que la tortilla llegara a la mesa perfecta. Por ello, solo se podía comer si se reservaba previamente indicando las raciones justas y la hora exacta a la que se iban a consumir. Semejante esmero y exigencialograban que efectivamente esta fuera sobresaliente, pero impedía incluirla en el circuito de nuestras favoritas por su limitadísima disponibilidad. Tal vez impulsado por la necesidad de estos años de crisis, ha relajado sus exigencias para permitir que en horario de comedor se acerquen a la barra y pedir la tortilla que hacen al momento.

Mientras uno espera a solas con un vino, desde la cocina contigua a la barrase escucha el batir de huevos que activa los jugos gástricos. Una tortilla de patatas ovalada del calibre justo, ni muy finani muy gruesa, que levanta algo más de un par de dedos. Finas láminas de patata de uno o dos milímetros, que fríen y dejan algo enteras. No las machacan sino que se notan y aprecian cuando el cuchillo rompe la tortilla para dejar escapar el huevo que inunda lentamente el plato de un amarillo característico. Las patatas las traen de su tierra natal y de León, ylos huevos de gallina alimentada de maíz, de Segovia.

Esta excelente tortilla de patatas solo tiene un par de peros y es que es necesario pedir un mínimo de dos raciones (cinco huevos y dos patatas) y que no es barata. Es más, es la más cara de Madrid: siete euros la ración (14 € para dos personas). Merece la pena darse el capricho de cuando en cuando. Entretanto les propongo otra mucho más barata, que pueden hacer en su casa y en menos de diez minutos. Prueben a hacer la tortilla que Ferrán Adrià describe en su libro 'La comida de la familia de Ferrán Adrià', con patatas fritas de bolsa y mucho huevo; sencilla, rapidísima, jugosa y sorprendentemente rica.

Támara Restaurante Lorenzo. Paseo de la Habana, 107.Madrid.

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Con muy pocos ingredientes,buenas patatas, huevos de gallina de corral alimentados con maíz, cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal,se hace uno de los mejores platos de nuestra gastronomía: la tortilla de patata y cebolla. Recién volcada de la sartén, aún humeante, su aroma traspasa de un lado a otro de la barra. Caliente, muy jugosa, tantoque al partirla se desmorona... Mientras en Donosti encontramos buenos ejemplos en casi cualquier bar, en Madrid apenas tenemos una decena escasa de bares donde se le dé el sabor, el punto de jugosidad y la disponibilidad que permita tomarla a cualquier hora y equipararlas a las del norte. Tal vez Sylkar sea el único que reúna todas esas condiciones.

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