La Malaje, cocina andaluza de toma pan y moja

Manuel Urbano es hoy un joven cocinero que comenzó como muchos otros lavando platos en la parte más oscura de un restaurante cualquiera. Creció y evolucionó hasta hacerse cargo como jefe de cocina de Sachadurante casi tres años. Con mucha personalidad y una visión un tanto a contracorriente de cuanto sucede en el panorama culinario actual, defiende incluso con cierto desplanteel que la cocina es una cosa muy sencillay que, lejos de artificios y funambulismos, de los fogones solo deben salir platos en los que el producto, incluso básico pero excelente, se trabaje como se ha hecho siempre. La cocina debe mostrar sabores que se potencien por el solo efecto de elaboraciones naturales, como se han hecho en casa siempre.

Manuel defiende la cocina andaluza que hacía su abuela y no es, como en tantos otros discursos, un eslogan. Él ejerce y se muestra auténtico. Mientras la mayoría van en busca de la innovación en una permanente huida hacia adelante, Manuel mira hacia atrás, en busca de la profundidad que da una cocina,la andaluza, que se ha construidosobre los pucheros en el fuego, sobre el producto que dan las huertas y vegas que crecen junto al Guadalquivir, sobre pescados recién capturados que regala el mar y sobre recetas que recupera de una cocina que él sí recuerda pero que se comenzaba a olvidar.Aderezos a base de frutos secos que acompañan unas rodajas de atún apenas presentadas al fuego; tomate guisado a fuego lento para aportar consistencia y sabor a unas carrilleras, o una auténtica pipirrana con la que cubre una corvina o una raya.

Es un permanente derroche (que se agradece) de aceite de oliva virgen extra, riega un gran cuenco de barro para mojar el buen pan que trae de La Panotecay cuantos platos salen de la cocina. Aquí se venera el AOVE;por supuesto, es el único que utilizan para cocinar y aderezar. Aceites como Pagos de Toral o El Henazar, que trae de su tierra chica, se pueden comprar para llevar. El jamón de bellota de Los Pedroches, que se acompaña de correctos vinos de Jerez, de una carta corta pero suficiente. En barra ‘picotaje’ a base de ensaladilla fina de mamá, con encurtidos de sardinas y ajo frito; mojete de papas con chocos y‘bienmegusta’ de cazón adobado en mojo canario.

Potentes y sabrosos guisos de cuchara que varían cada día y de los que puede servirse a discreción (y siempre sobra), quecon un entrante y postre o cafése ofrece por 12 €. Si prefieren extenderse y disfrutar no solo del comedor y las vistas a un pequeño patio interior, sino de probar más platos de buena cocina andaluza como un salpicón de vaca marinada, sirven por 40 € un menú degustación de cinco platos, elaborados fuera de carta, según vayan las compras en el mercado.

En definitiva, un restaurante de profundo calado andaluz, una cocina que reivindica el Sur, el de siempre, profundo y auténtico, y el modo en que se han hecho siempre las cosas en estas tierras.

La Malaje.C/ Relatores, 20. Madrid. Tfno:91 081 30 31.

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