La Candela Restò, el talento de una estrella

No ocurre todos lo días que un chef sorprenda por su propuesta y su talento creativo. En esta ocasión descubrimos a Samy Alí, su restaurante, su carta, sus presentaciones y ejecuciones prácticamente perfectas.

Tras una discreta fachada en una de las calles del Madrid de los Austrias, cercana a la plaza de Oriente, encontramos un templo de la cocina internacional que comparte bordillo con alguna antigua taberna castiza de la capital. A la entrada al local se ve la cocina abierta, que a la hora del cierre ‘chapa’ literalmente con una persiana metálica que no interrumpe las sobremesas del comedor.

Samy Alí, un madrileño de padre sudanés, comenzó en Valdemorillo después de rodar por diferentes países y plazas como los Cambio de Tercio en Londres, El Racó de Can Fabes, Kabuki o Coque. Él mismo define su cocina con esencias de Perú, África, Asia y España, como fusión planetaria, algo en lo que estamos de acuerdo porque merece o debe andar cerca de las estrellas.

Emplea una técnica depurada en complejas elaboraciones bien ejecutadas con talento, pasión, creatividad y el trabajo de un equipo de trece personas bien orquestadas. Su cocina es un laboratorio de ideas del que cuando alguna llega a la mesa no deja lugar a la improvisación. Esta es la atmósfera del discreto y sencillo local en el que todo fluye bajo la buena energía del chef y del personal al que recientemente se ha incorporado Borja Rosete como jefe de sala y sumiller para asesorar entre 80 referencias de vinos.

No hay carta. Hay tres menús, uno corto de 6 pasos (53€), el mediano de 9 (67€) y el largo de 11 (79€). Probamos el mediano que comienza con unos entrantes crujientes de pan de camarones, papas alioli, bravas y remolacha; guiso de rabo de toro al vino tinto, teriyaki y physalis; esferificación de color verde de leche de tigre con fondo frutal y tobiko. Presentaciones que reflejan la inquietud del chef en la cocina con la que consigue una potente descarga de sabores y texturas que abren boca a un interesante viaje gastronómico que aumenta en intensidad en la misma medida que avanzan sus platos.

Los principales comienzan con una sopa miso de cocido madrileño, con sabor a los vegetales básicos de la base, repollo fermentado, además de boletus edulis y níscalos, que se enriquece con la esencia de la sopa tradicional japonesa ‘miso shiru’ y un ‘dumpling’ o bocado de ‘pringá’ con cristal de panceta y trufa negra que completan un plato que está para repetir. Continúa con un usuzukuri de corvina, que es un corte fino de este pescado tan empleado en ceviches que combina con huitlacoche y una salsa con la cocción de las espinas en la base.

Chipirón Tailandia es su versión de mar y montaña, con chorizo semi ahumado de León, okra con su especial textura, coco y un black curry muy explosivo.“Sublimar un pichón” es la pechuga marinada, cortada fina, sellada a la plancha y servida en una caja con maderas que aportan el sabor ahumado al ave. El resto, en un rulo que envuelve un guiso con setas y vino tinto suavizado por una ligera lámina de berenjena. La versión cárnica de la anguila es un plato complejo y puede que el mejor de un menú de sobresaliente.

En vez de sorbete, un ‘candy eléctrico’ de pimienta nepalí y ginebra Seagrams que anestesia el paladar antes de los postres ¡Espectacular! En tres tiempos, comienzan con codium, un alga de la costa atlántica, pepino, helado de remolacha y queso montenebro; buns de garam masala hindú relleno de chocolate al que se adhieren pedacitos de naranja y avellanas; y, composición de trufa, toffe de manitas de cerdo, boletus, anisados y chirimoya como colofón final. Una experiencia, sin duda, para repetir.

La Candela Restò. Calle Amnistía, 10. Madrid. Tel. 911 73 98 88