Noor, cocina andalusí. El proyecto de Paco Morales en Córdoba

Paco Morales ha conseguido abrir en su Córdoba natal un proyecto ambicioso, un restaurante que va más allá de lo que podría ser sumar otro nuevo local al catálogo de espacios donde cocinas más o menos similares se abren y cierran sin solución de continuidad y sin apenas diferencias entre unas y otras. Noor es un proyecto cultural; una ardua labor de investigación primero, y de creación después, que se traducen en lo que Morales llama una “cocina monumental”, en tanto en cuanto, recupera y propone algunos de los platos de la cocina andalusí, de su Córdoba natal.

En la carta propone un catálogo de platos que no son sino fruto de un largo proceso de investigación por parte de la historiadora Rosa Tovar que se ha dedicado a estudiar antiguos recetarios de la cocina hispano-magrebí durante la época almohade; como los manuscritos de Ambrosio Huici Miranda, o el códice árabe de al-Udri. Sobre esta base e información Morales rescata platos de otra época, platos de refinados sabores y aromas de una época anterior a la Reconquista y al descubrimiento de América, para reinterpretándolos añadirles un punto de vanguardia.

La carta de Noor se nutre de platos que evocan la cocina andalusí como: Pepino de la sabana con shanklish y menta, karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco, acelgas guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada, pichón asado y foie gras de pato en arena del desierto, cúrcuma, majuelo y tahine o el postre furniyya de algarroba y su corteza; entre otros. Ingredientes tan característicos de la cocina árabe como las especias, los frutos secos, los productos lácteos de cabra, el agua de azahar y de rosas o los dátiles, junto con otros típicos de la cocina andalusí que cayeron en desuso como la naranja amarga, el cilantro o la algarroba. El descubrimiento de América es el punto de inflexión a partir del cual, Paco desecha los productos que llegaron de esta parte del mundo.

La carta de vinos es absolutamente singular, por un lado sus vinos son solo de esencia mediterránea con origen en: Líbano, Marruecos, Turquía, Grecia y Egipto. Además incluye bebidas no alcohólicas, más acordes con el estilo de la gastronomía andalusí en la que este estaba prohibido.

La puesta en escena también está estudiada y responde al estilo de la cultura de la Córdoba califal. La estética del local y el vestuario de la gente de sala, recrean la experiencia de una cena en el palacio de Medina Azahara, el famoso palacio del califa Abderramán III en la Córdoba del siglo X. Para ello utiliza materiales de época como la madera, la cerámica el metal y el cuero, así como patrones decorativos de inspiración árabes de diferentes épocas y orígenes geográficos. Algo exclusivo que solo se podrá experimentar en las ocho mesas del restaurante con cocina vista.

Una propuesta con tres menús degustación: Qurtuba, Madinat, Al-Zahra y Al-Ándalus, compuestos de diez, quince y veinticinco platos, respectivamente y que van de 70 a 130 euros.

Lo curioso del planteamiento de Paco Morales en su nuevo restaurante no es tanto el enfoque con el que profundiza en la cocina andalusí, sino que este es un planteamiento efímero que pretende cambiar cada dos años, para reinterpretar la cocina de otros países.

Noor C/ Pablo Ruiz Picasso, 6 Local, Córdoba