Frontera, el perfecto equilibrio de la nueva temporada de Quique Dacosta

Frente a las aguas de un mar Mediterráneo lleno de luz, sereno, quieto y reposado, que reafirma su intenso color azul bajo un sol que aparece puntual a su cita casi todos los días del año para, lucir amable y templar el rostro de cuantos se recuestan en los sofás de puro color blanco, inmaculado, donde se reciben las primeras sonrisas del equipo de sala liderado por Didier, un francés que dirige con simpatía y acierto un concierto que se disfruta de principio a fin durante tres horas. Una terraza de profundos e intensos blancos, flores, plantas y hierbas que crecen para alimentar la despensa de Quique Dacosta y una azotea donde secan pulpo y hacen ahumados y salazones.

Al entrar, una gran cristalera descubre el cerebro, el espacio, donde cada año Quique se encierra con su equipo para crear de cero una nueva carta, un nuevo concepto. El proceso creativo es un ejercicio duro y exigente, un reto conceptual e intelectual enorme que requiere del encaje y ensamblaje de productos donde hay que adornar el sabor con texturas, aromas, diseño y emplatados; que en un equilibrio perfecto deben sumar en la debida proporción y multiplicar y enfatizar allí donde se pretende poner el acento. En el caso de Dacosta la creatividad es más una proyección hacia el futuro, una forma de avanzar y una necesidad.

Una evolución que partía de actualizar la tradicional cocina valenciana, mostrar paisajes (copiados hasta la saciedad) que le definían como un cocinero identificado con el arte, temporadas en que recalaba en su entorno para reflejar de un modo más intimista su percepción de la realidad para llegar este año a elaborar el menú que define como Fronteras, y que no es sino un equilibrio perfecto entre productos locales y los de cualquier origen, entre sabores de siempre y otros en el umbral de lo desconocido, un ejercicio de funambulismo entre la memoria y lo descubierto al viajar.

En esta temporada Dacosta reduce el catálogo de platos de otros menús, hasta los veintisiete actuales que divide en seis actos. Inaugura con un intenso y soberbio té de galeras que acompaña una alcachofa cuyos sabores impresionan. Un sobresaliente ravioli de edamame supone un cambio drástico de ritmo para trasladarse al otro lado del mundo. Acaba el acto, ya en la sala, con un plato de proximidad, más sutil en sabores que rinde homenaje al almendro, un árbol tan de la tierra. Del segundo acto destacar un pulpo que secan a las llamas en la azotea del restaurante y la ‘torra’ de huevas de maruca en atrevido emplatado.

El tercer acto comienza con un plato de tomate ‘aplastao’ en diferentes texturas que marcan con gran intensidad los aromas del preciado fruto rojo y una costilla de cerdo ibérico glaseada y sisho verde. En el cuarto y quinto acto, los platos siguen creciendo en contenido, personalidad e intensidad como una anguila a la llama y algunos de los platos magistrales que han definido y marcado la historia de la cocina de Quique: La gamba roja de Denia y sus inimitables arroces, que hoy, tantos años después, siguen siendo los mejores con sabores profundos y marcados y un grano de textura y cocción impecable. Sobresaliente cum laude el arroz con manteca de cangrejo rojo.

Quique Dacosta restaurante. Urb. El Poblet, Ctra. Las Marinas, km 3, Denia. Alicante Tlf: 965 78 41 79