Amazónico
I+D
Paraguas
Ten con Ten
Quintín

Cómo han conseguido dos emprendedores de 40 años ser los chicos de oro de la gastronomía y la noche madrileña. Esta es una historia que estudiarán las escuelas de negocio. 372 nóminas y cerca de 2.000 comensales diarios. Todo, sin los laureles de la crítica. Pasen y lean.

Un reportaje de Ana Sánchez Juárez

Sandro y Marta. Marta Seco (40) y Sandro Silva (43). Él, brasileño; ella, asturiana. Un dúo perfecto de cocinero y relaciones públicas, economista y decoradora. Él es un torrente de pasión y ella se maneja con tacto en los grises. Matrimonio, padres de tres hijos y socios al cien por cien, un equipo que se apellida éxito. Detrás de ellos, los locales de moda en Madrid: El Paraguas, Ten con Ten, Ultramarinos Quintín y el recientemente inaugurado Amazónico. Ellos reinan en el más selecto distrito de la capital, el de Salamanca, y en concreto en la calle Jorge Juan, donde han crecido al abrigo de las tiendas de marcas nicho más selectas. Casi 400 nóminas y reciben en sus locales para comer y cenar a más de 2.000 personas diariamente, sin contar los que consumen en barra.

Sin embargo, sus nombres no figuran en ningún congreso de cocina ni se encuentran entre los profesionales españoles destacados. Tampoco sus restaurantes tienen las codiciadas estrellas Michelin. Ni los temidos críticos patrios han soltado arsénico con melaza al degustar sus platos, ni las legiones de blogueros aduladores revolotean en sus inauguraciones. No hay 'app' que los geolocalice, no tienen redes sociales y, sin embargo, sus locales se llenan en todos los turnos y coger mesa requiere lista de espera. ¿Quiénes son Sandro y Marta? ¿Por qué en sus mesas están desde ‘celebs’ internacionales como Mario Testino a los grandes nombres del Ibex 35, pasando por Margarita de Borbón, la hermana del Rey emérito?

Amazónico

Ahora respiren. Noten el frescor de la humedad, tiñan su salvapantallas de verde selva y pónganse samba, porque entramos en Amazónico, el nuevo local de esta pareja, a menos de 50 metros del resto de sus dominios culinarios. Las piñas se tuestan y se untan de almíbar, las brasas se encienden y la barra del japonés amazónico empieza a colocar sus piezas de sushi. “Esto es el viaje a la selva”, corea Sandro, el último local, la vuelta a sus orígenes. Al Brasil de donde salió con nueve años para vivir en casa de su tío Fernando Martín, un famoso cocinero asturiano, que regentaba el Trascorrales, laureado con una estrella Michelin. “Estoy en el momento perfecto para fracasar, de pegármela. ¿Por qué? Porque ahora tengo 43 años y toda la vitalidad del mundo para volver a levantarme”, sentencia.

Sandro revisa al cerca de casi centenar de empleados que habitan el nuevo local. Marta se sienta en cada mesa y comprueba la iluminación de cada plato. Ese sabio haz de luz que tiene que dejarte disfrutar de la comida pero que no debe desnudar a los comensales. Sandro pide más música. “Todavía faltan detalles, pero el local está a pleno rendimiento. Abajo falta inaugurar un club de jazz, el local no tiene precedentes”, asegura Sandro, que recalca que cada día sus ilustres comensales le preguntan si detrás de todo esto no hay un grupo económico. “Les parece mentira que una parejita sola haya podido levantar esto. Pero así es, ella es parte de mí, como un trozo de mi cuerpo, como mi mano derecha o mi mano izquierda. Sin su cabeza, su apoyo, su elegancia, su trato, nada hubiera sido posible”.

El Amazónico es algo completamente distinto a lo anterior, pero que guarda la esencia laberíntica y falsamente desordenada de todos sus negocios. “Hemos querido crear un ambiente donde todo es visible. Son espacios abiertos donde conviven zonas muy concretas y diferenciadas: la barra de sushi, el jardín, la zona del alambique, la parrilla. Nos encanta jugar con los desniveles para crear distintos ambientes en espacios separados”, señala Marta. Y ríen cuando cuentan los añadidos de El Paraguas, los del Quintín, que sirven para dar los desayunos al hotel de los pisos superiores. “Siempre hemos sido muy locos haciendo proyectos, muy flexibles y pensando que todo puede cambiar. No hay estructuras cerradas para nosotros”. Sandro hace una pausa.

Todo el personal se reúne para la primera foto de grupo. Las casi 100 personas se colocan en el comedor con vistas al pequeño jardín botánico trufado de verdes. “Los mandiles no tienen el tono de verde adecuado, pero están perfectos para arrancar. Nunca nada está perfecto, pero si eres extremadamente detallista, no abres nunca”, recalca Marta, que corre a ponerse en el grupo. Es el minuto 00.01 antes de la inauguración del local. La preapertura, la comida entre amigos, donde se cruzan los apellidos ilustres con los anónimos.

I+D

Abandonamos el ambiente selvático del Amazónico y toda su efervescencia tropical para ir al portal de enfrente, en la misma calle Jorge Juan. Una decena de pasos, entramos, abrimos la puerta y 1.500 metros en tres alturas destinados para el I+D de este negocio. “Era un antiguo salón social y llevaba varios años cerrado. Muchos empleados viven lejos, esta es su casa. Aquí tienen sus cursos de formación, su fisioterapeuta tres veces en semana, sus mesas de ocio...”, explican. Arriba, la zona de secado de jamones, los comedores, el huerto en la azotea, el taller de helados, la tahona, la cava de vinos… Todo es un ir y venir de empleados. Nunca la filosofía kilómetro cero estuvo tan cerca.

En este espacio futurista, el sueño de cualquier restaurador, charlan amigablemente dos mujeres jubiladas, ataviadas con delantal. Una era la jefa de guisos, que viene cada día para echar una manita porque “su casa se le queda grande”. Y la otra es la tía de Sandro, que no quiere ni dar su nombre, pero que durante años puso mesa y mantel a los galardonados de los Premios Príncipe de Asturias. Esta mujer, que ha servido desde a Rockefeller hasta la realeza española, pasando por la élite deportiva internacional, asegura que Sandro ha heredado de su marido su 'charme', su magia. “Es un torbellino de creatividad, un bohemio que sabe cuándo hay que ser invisible”. Y pide no abrir más comillas. La discreción, lema de la casa. Como dicen aquí: “Tienes que saber descifrar la mesa que no quiere que existas”.

Mientras grabamos estos vídeos, los talleres están a pleno rendimiento. Curso de helados a las 9:00; curso coctelería III a las 16:00. Probamos el de cereza, el de tomillo y me quedo con ganas de saber los secretos de los famosos combinados sin alcohol del Ten con Ten que llevan el nombre de sus hijos: 'Maurín', 'Sandrín' y 'Lionade'. Sandro nos insta a subir las escaleras. Lo que era antes una azotea abandonada y desvencijada es un huerto urbano de 300 metros cuadrados. “La idea es experimentar con nuestro producto”, dicen. Y habla de ver las estrellas desde aquí y de la casa desvencijada que da a la azotea, quién es su propietario y cómo no se puede renovar el edificio porque queda un inquilino. Sandro y Marta han escrutado cada palmo del barrio de Salamanca buscando el mejor sitio para sus locales (y sus futuras ampliaciones).

Paraguas

13:30. El Paraguas está en plena ebullición. Los aparcacoches hacen desaparecer en segundos los vehículos de lujo que aprisionan la estrecha calle de Jorge Juan. Dentro huele bien. Detrás de la fragancia: fabes con centollo, colmenillas rellenas de foie, verduras con almejas o albóndigas con rabo de toro. Estamos en la casa madre de esta familia. Más de una década avala a este peculiar local, nacido en 2004, encaramado en un primer piso con la cocina en medio. Marta se mueve tranquila pero sin parar por el maremágnum de mesas, rincones con encanto de luz tenue y empleados. Siempre al teléfono, buscando ese macetón que falta para la entrada del Amazónico, saludar a un cliente de siempre o escuchar ese problema personal de un camarero. “Yo me examiné de controlador aéreo, que dicen que es mucha tensión y, la verdad, nada comparable con la puesta en escena que un restaurante hace cada día. Somos muchos, hay roces, el trabajo psicológico con el personal es importante”, dice la mujer que siempre soñó con ser independiente, como la inculcaron en casa, y que renunció a su plaza de funcionaria en el Centro de Cálculo de la Universidad Politécnica de Madrid para hacer suyo el sueño de su marido.

Ese hombre al que conoció con 15 años (él tenía 18) en la ovetense plaza del Paraguas, al que siguió por todo su periplo profesional, compaginándolo con su trabajo en la universidad: Sandro abrió un restaurante especializado en guisos llamado Raitán bajo la tutela de su tío; pasó por El Oso, ya en Madrid, de María Lorenzo y Pepe Villanueva, y por El Higuerón de Benalmádena, de su misma propiedad. Fue allí, en la Costa del Sol, donde Antonio Gala quedó prendado del rabo de toro que cocinaba Sandro y le ofreció quedarse con un restaurante que tenía en Madrid, donde el inquilino acumulaba un año de impagos.

“Así empezó El Paraguas, el primero de nuestros negocios. Le dimos el nombre del lugar donde me enamoré de mi mujer, no podía ser de otra manera. Lo sacamos con muchas trampas para conseguir los préstamos. Un coche de lujo que no existió, un máster que nunca hicimos. Ahorros de la familia de Marta. Partimos con unos 120.000 euros. Ese local de Antonio Gala fue el germen. Aquí empezamos a dar cocina asturiana de calidad con un toque de innovación y luego lo fuimos ampliando de manera laberíntica, creando lo que es hoy. Buscamos siempre la idea de un restaurante hogar para los empleados y para el público. Nació hace 12 años y hoy nos conocemos todos”, dice Sandro. Su mujer lo matiza: “Es un trato tan familiar que nos costó no estar. Nos parecía feo que la gente fuera a vernos y no estuviéramos. Delegar con esta filosofía ha sido un reto”.

Ten con ten

Martes a las 10 de la noche. El segundo de los 'hijos de Sandro y Marta' está junto a la Castellana, en la calle Ayala: Ten con Ten. Hay partido de la Eurocopa, España contra Croacia, pero el local no se resiente. Políticos, faranduleo y mucho extranjero pueblan este local, que por la noche les acoge y olvida a los ejecutivos del mediodía. No es extraño que Bruce Springteen repitiera dos noches en su reciente paso por Madrid. Todos se pirran por el risotto de sémola, sus cuscús, sus hamburguesas. El padre de Marta dice que este local parece la plaza del pueblo en verbena. No le falta razón. Aquí la música es todo. De la bossa nova se ha pasado al hip hop. Un Dj residente ameniza el lugar creado en plena crisis económica.

“El Ten con Ten es un producto rebelde que nace en el peor momento económico. La propuesta feliz que la gente necesitaba. ¿Su secreto? Jugar con los tiempos, las horas, no dejar que decaiga el ambiente, que esté siempre lleno, que siempre pase algo”, cierra Sandro, que cuenta que este negocio se llevó muchas horas nunca compartidas con sus hijos mayores, Mauro y Sandro.

Aquí tienen 90 empleados fijos. “Pero uno de los secretos de Ten con Ten es que pueden venir un abuelo y su nieto y ambos disfrutan a partes iguales y tienen su sitio. Es un ambiente juvenil, pero con un punto en el que todo el mundo encaja a la perfección”, afirma Marta orgullosa, que enseguida tira por tierra el bulo que circula sobre la reina Letizia y su local. “Ella nunca dijo eso de que era un nido de pijos. Estuvo cómoda, pidió con normalidad su primero, su segundo y su postre. Y al margen de la imagen que pueda proyectar, para algunos más fría, en la distancia corta fue muy agradable”. Dice Marta, y Sandro asiente.

Quintín

Vuelta a Jorge Juan. Y al tercer hijo cronólógico de esta pareja: Ultramarinos Quintín, que coincide con el tercer niño real de Sandro y Marta. “Y que casi nos provoca una ruptura, yo embarazada y Sandro se enamoró del local”. Rebobinemos. La historia real es que frente a él, había un esquinazo en alquiler en el número 17 de la mencionada calle. Se enteraron de que iban a montar una colchonería. Y Sandro se propuso impedirlo. “Estamos ayudando a construir una calle que es un festival gastronómico y de tiendas, y una colchonería no podía estar allí”.

Sandro relata cómo lo alquilaron y montaron algo distinto. “Nos encantan los ultramarinos, un espacio en el que se combina la tienda y un sitio donde comer. Si es que hasta la propia palabra ‘ultramarinos’, que está lejos de un término tan manido como ‘gourmet’, es preciosa. Queríamos volver a lo de antes, a hacer las cosas como se hacían hace años, y eso al final nos gusta a todos. Hemos querido que en Quintín todo sea auténtico y de verdad; no hemos decorado con pladur, todo está hecho por ebanistas y herreros, para que todo tenga sabor y vida”.

Una zona de mesitas sobre tarima, delimitada por una coqueta barandilla, mesas altas y taburetes, expositores con un surtido de quesos, viandas y todo tipo de golosinas para adultos y, al fondo, frutas, verduras y hortalizas primorosamente expuestas. Nada es barato, termina siendo ‘gourmet’ aunque le pese, pero el escenario es único. Abajo, un sótano que ha crecido gracias a un hotel con el que, según la hora del día, se dan los desayunos. Un espejo de fondo y multitud de plantas crean el trampantojo necesario para que la gente solicite comer en un sótano sin luz natural.

Entrevistar a Sandro y Marta juntos no es fácil. Uno y otro desaparecen y vuelven a aparecer sin que te des cuenta. 372 nóminas. 372 vidas. “Nos implicamos mucho con la gente, hemos ayudado con préstamos a pagar la casa en su país, con la formación, queremos que lo de hacer familia no sea palabrería. La parte mala es que nos da hasta reparo descansar, tenemos muy claro lo de dar ejemplo”. Marta atiende el móvil, quiere estar para cuando sus hijos vuelvan del colegio, se permite estar con ellos un rato y a lo que se niega es a volver al trabajo después de acostarlos. “Delegar es nuestro gran reto”, dice.

Ahora es imposible. Amazónico arranca intentando hacerse su hueco con sabores tropicales y, pronto, todo se trufará de acordes de jazz cuando inauguren en septiembre la sala de conciertos. Están al cien por cien. Marta sueña con sus veranos de costa, la casa llena de amigos, los niños a los que tantas horas roba la hostelería. El torbellino de vitalidad que es Sandro tiene que estudiar las interesantes ofertas de un grupo extranjero, los nuevos locales, los nuevos sueños. Y es cuando recordamos esa frase que nos dijo al principio. Esa de que está en el momento adecuado de fracasar porque nunca tendría tanta energía como ahora para volver a reinventarse. Marta se ríe sabiendo que algo se avecina y él pone la mirada (y la cara) de niño pequeño.