Asgaya, la mejor revisión de la cocina tradicional asturiana en Madrid

Lo de que en Asturias se come bien es algo tan sabido que una se sonroja solo de escribirlo. Sí, todos estamos al tanto de que prácticamente en cualquier casa de comidas del principado podemos darnos un homenaje y salir entonando el 'patria querida' a ritmo de gaita. Eso no significa que la fortuna haya acompañado a todas las incursiones de asturianos en Madrid, tal vez por aquella viejaleyenda según la cualuna vez se atraviesa Pajares, los sabores languidecen y se desvirtúan.

No ha sido el caso de Asgaya, un restaurante que ha sabido recrear en el Chamartín más próximo ala Castellana la esencia asturiana y, al mismo tiempo, darle un barniz de modernidad sin cursilerías. Es decir, aquí uno puede comer cachopo, pixín, fabada y arroz con leche -amén de muchas más cosas-, pero con un giro en su elaboración que aúpa al restaurante unos escalones más arriba de la clásica taberna o mesón.

Para entender de dónde sale este asturiano viajemos en el tiempo, a aquellos años del tardofranquismo y de la transición. Fue por entonces cuando Manuel Fernández, un muchacho con inquietudes, salió de su Asturias natal rumbo a Suiza. Un emigrante de libro. En Friburgohizo sus primeros pinitos en el mundo de la hostelería -fregando platos, sirviendo mesas, conociendo el paño- y sus primeros dineros, con los que retornó para instalarse en Madrid: el campo, la tradición familiar, no eran para él. Y en la capital se adentró en la restauración, primero en restaurante de sus tíos y después abriendo su propia casa de comidas. Comida de batalla, menús de cafetería en aquellos primeros años hasta ir consolidándose y subiendo peldaños gastronómicos. Así, de aquel inicial Viga-Mars se dio un salto a El Hórreo Asturiano, en 2013a Asgaya y, unos meses después, a La Charca.

"Quería ofrecer una cocina popular asturiana pero moderna. Transmitir la idea de una 'tradición renovada', un toque diferente y actualizado de la cocina de mi tierra, pero sin alterar las esencias básicas de nuestro recetario", nos explica. Y lo ha conseguido: estamos en un restaurante moderno -sin estridencias-, en el que se come muy bien y en el que Asturias está presente, pero en la retaguardia.

Vayamos con los platos: imprescindible probar el cachopo, hecho con solomillo y con dos quesos, gamonéuy cabrales (21 euros); no esperéis encontrar uno de esos que desbordan el plato, pero que su tamaño no os llame a engaño: el plato es contundente, como también lo son unos huevos rotos al cabrales (13 euros),que en un bocado nos transportan a un mundo de prados y hórreos.

Igualmente evocadoras son las sardinas ahumadas (14 euros), de intenso sabor, la lasaña de centolla (16 euros) yen cuanto a la fabada, una tentación en la que merece la pena caer (16 euros), a menos que se opte por unas verdinas estofadas con pixines, almejas y sepia (16 euros). En cualquiera de los casos, nuestra propuesta es la de pedir medias raciones yasípoder degustar varios platos sin riesgo de terminar empachados (recordemos que asgaya significa 'abundancia' en asturiano, y a fe que los platos vienen bien servidos).Para quienes quieren darse un baño de melancolía, recomendamosun arroz con leche requemado (6 euros) que firmaría más de una abuela.

En estos días de calor,verano y todavía más calor, Asgaya nos propone disfrutar desu terraza y bajar la temperatura corporal con unas sidrinas de lujo: se ha traído en exclusiva a Madrid cuatro sidras artesanas de edición muy limitada: Emilio Martínez, Valdedios, Prau Monga y Panizales (la primera sidra de hielo que se elaboró en Asturias), con las que ofrece una opción de maridaje diferente y muy refrescante.

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