Quinta da Auga: hoy comemos en el paraíso

Hay mil razones por las que te puede atrapar un restaurante: la delicadeza de su comida, la osadía de sus propuestas, la generosidad en sus raciones, tal vez un clasicismo sin complejos... También su atractivo puede radicar en el espacio: acogedor y cálido, o vanguardista y rompedor. Y después están aquellos restaurantes que no pueden desligarse del entorno en el que se ubican; es el caso de Filigrana, un lugar en el que se puede disfrutar de la alta cocina gallega, pero que alcanza todo su sentido gracias a su enclave: Quinta da Auga (Santiago de Compostela), el único Relaix&Chateaux de Galicia y un paraíso al que llegar, abandonarse y resucitar.

Este paraíso fue hace dos siglos una fábrica de papel, y después sucesivamente batán para el encurtido de tejidos, aserradero de piedra y madera, fábrica de hielo y cerveza... A partir de ahí, el olvido. Décadas de abandono y deterioro de la finca hasta que la arquitecta María Luisa García Gil puso sus ojos en aquella intrincada maraña de piedra, musgo e hiedra y vio el proyecto de un hotel "ideal para que los peregrinos y otros visitantes conocieran Santiago de Compostela mientras se alojaban en un lugar mágico". Seis años de rehabilitación obraron el milagro. Y, una vez convertida la nave y sus aledaños en un hotel con encanto, se afrontó la tarea de cómo habría que dar de comer al viajero.

"Si me tienes que explicar qué me estás poniendo en el plato, no lo quiero". María Luisa, propietaria y artífice junto a su hija Luisa Lorenzo del 'milagro', recuerda así sus primeras conversaciones con el chef Federico López Arcay. "Teníamos las ideas muy claras: debía ser un sitio en el que el protagonismo lo tuviera la cocina tradicional gallega, con productos naturales de primerísima calidad y, al mismo tiempo, con un toque de innovación y una cuidada presentación. Alta cocina sí, pero si hay una salsa, quiero que se vea y que se pueda untar pan en ella. No me gustan las pamplinas".

"El clima de Galicia nos proporciona unas excelentes materias primas, que son la base de la cocina que ofrecemos a nuestros clientes -señala el chef Federico López Arcay-. La riqueza de nuestra región nos permite ofrecer lo mejor de la cocina gallega, con cocciones ligeras y respetando al máximo los productos. Además, la presentación de nuestros platos ayuda a realzar aún más los ingredientes. El sabor de los erizos de mar de nuestras rías es único en el mundo, así como nuestra hamburguesa de 'filet mignon' de buey, en la que se reflejan los productos de nuestra tierra tanto como nuestro saber hacer".

Hay también una guinda. Esa guinda es la propia Quinta da Auga, que, a orillas del río Sar y rodeada de un bosque de robles centenarios, se perfila como un hotel-destino y un refugio para el descanso. Un lugar donde desmayarse, perder la noción del tiempo y comprobar qué se siente no haciendo nada.

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