Del huerto a la cocina: cinco restaurantes eco-gourmets en los que la tierra manda

Las últimas tendencias en cocina se han convertido en una competición por ver quién es más eco, más sostenible, más chic, más auténtico y más 'trendy'. Y luego están los otros. Los chefs que aprendieron a cultivar observando a sus padres y abuelos agricultores o quisieron aprender nociones básicas del cultivo para incorporar a su cocina. Los que nunca se han sorprendido del buen sabor de un tomate porque para ellos es lo normal. El concepto de 'cocina kilómetro 0'-que apuesta por alimentos ecológicos comprados a productores a menos de 100 km, entre otras premisas- se puede llevar al extremo cuando el chef deja los fogones, da unos pasos, llega a la huerta y elige el menú en función del producto de temporada. Estos son algunos de los restaurantes eco-gourmet en España que no te puedes perder.

Els Casals(Lugar Casals, s/n, Sagàs, Barcelona. Tel. 938.251.200). La finca de la familia Rovira, con el chef Oriol Rovira a la cabeza -galardonados con una estrella Michelin y dos soles Repsol-, tiene una explotación de vacas, cerdos y aves que acaban en la cazuela acompañados por las verduras, hortalizas, huevos, leche y derivados.

"Esta primavera nos trae de cabeza. Como tantas otras, se comporta de una manera efímera y compleja. El resultado es que no nos deja trabajar tranquilos. Las colmenillas aparecen y desaparecen, los 'moixernons' también... Ahora hay espárragos, ahora no... Hoy tengo huevos de oca, mañana no... Es una locura que hace imposible fijar una carta. ¡Buf, emocionante!", cuenta el chef en su blog.

Venta Moncalvillo(Ctra. de Medrano, 6. Daroca de Rioja; La Rioja, Tel. 941 444 832). A solo 15 minutos de Logroño existe un pueblo casi fantasma de 30 habitantes donde los hermanos Echapresto han creado un universo de sabores y olores a tierra y vino riojanos con una brillante estrella Michelin. Calabacines, borrajas, tomates y alcachofas son recolectados a diario por el chef Ignacio Echapresto, que tiene a su alrededor bosques que le proveen de caza, hongos y setas en otoño e invierno.

La bodega de Venta Moncalvillo -galardonada entre otros premios con el Best of Award of Excellence 2014 de Wine Spectator- dirigida por el sumiller Carlos Echapresto, cuenta con más de 600 referencias en caldos que ofrecen el perfecto maridaje entre vinos y productos autóctonos.

Azurmendi Gastronómico(Barrio Legina s/n; Salida número 25 en la N-637, dirección aeropuerto de Bilbao; Larrabetzu, Bizkaia. Tel. 94 455 88 66). Premio al mejor restaurante de Europa 2015 por la guía OAD y segundo mejor restaurante del mundo 2016 por Elite Traveler. Eneko Atxa -mejor chef joven 2015 y tres estrellas Michelin- tiene un compromiso personal con la Agenda 2030 de Naciones Unidas para el Desarrollo Sostenible y su eco-restaurante así lo demuestra.

El comensal puede disfrutar de una visita guiada por su Centro de Interpretación de la Sostenibilidad -con un invernadero que alberga el banco de semillas Neiker- y su impresionante huerta. Al final de la visita y comida, Atxa obsequia con un saco de semillas autóctonas para recuperar variedades perdidas de hortalizas locales.

Mugaritz(Aldura Aldea, 20; Errenteria; Gipuzkoa. Tel. 943 522 455). Las carismáticas hierbas y flores de los platos del chef Andoni Luis Adúriz son recogidas menos de dos horas antes de aparecer en el plato, a ras de huerta en el dos estrellas Michelín y tres soles Repsol Mugaritz. El objetivo de este equipo de investigadores culinarios no es sorprender sino "robar el corazón" de los visitantes. Para ello acaban de reabrir las puertas en una nueva temporada después de cuatro meses de experimentación a puerta cerrada: nuevos sabores, combinaciones, texturas, olores con los que sorprenderán en la temporada 2016.

La huerta sirve al mismo tiempo de fuente productora y laboratorio de investigación. Como destaca el documental 'Campo a través' de la Fura dels Baus sobre esta cocina, "Mugaritz se crea y destruye constantemente" en permanente riesgo.

Asador Bedua (Barrio Bedua, GI-3760, Zumaia, Gipuzkoa. Tel. 943 86 05 51). El propio chef José Mari Iriondo se encarga personalmente de mimar su huerta en una isla, a la que accede por un puente romano sobre el río Urola. En un entorno de cuento de hadas, los clientes pueden comprar los tomates, pimientos y lechugas que aquí se cultivan y elegir los productos de temporada que después verán en su plato. El asador Bedua tiene sus orígenes en una antigua casa-lonja medieval del siglo XV a la que se llegaba desde Zumaia en barca.

Durante cuatro generaciones han ofrecido platos tradicionales que hoy se fundamentan en las carnes y pescados a la parrilla acompañados de los productos de la huerta. Como curiosidad: ¿recuerdan la escena del recuento de apellidos y el atún de 300 kilos en la película 'Ocho apellidos vascos'? Efectivamente, si entran en Bedua reconocerán el mismo restaurante.

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