Wagyu de Kobe: ¿de verdad has probado la carne más rica del mundo?

Carne de Kobe, carne de 'wagyu'. Se habla de ella con veneración, todos los top-cocineros quieren incluirla en sus cartas y todos los 'gastroenterados' presumen de haberla ido a comer a este o aquel restaurante: "¡Se derrite en el paladar, es un manjar que explota en la boca de tan jugosa como es!", nos dicen, y nosotros tragamos saliva (y bilis). Pero ¿de verdad sabemos de qué estamos hablando? ¿Sabemos lo que estamos comiendo y pagando? ¿Qué es Kobe y qué es 'wagyu'? ¿Es lo mismo? Y sobre todo... ¿qué es todo lo demás si no es ni Kobe ni 'wagyu'? Vamos pasito a pasito a averiguarlo.

Un poco de vocabulario para empezar

Wagyu: del japonés 'wa', que significa Japón, y 'gyu', que significa ternera. Es decir, ternera japonesa.

Kobe: capital de una región japonesa donde se encuentra la prefectura de Hyogo, único organismo que puede otorgar la categoría de Kobe solo a aquellas terneras 'wagyus' que se ajusten de manera rigurosa a las exigencias de calidad.

Compliquémoslo un poquito más con unos cuantos datos que tienes que saber para que no te la den:

• Wagyu se refiere a una raza de ganado vacuno originaria de Japón y Kobe es la capital de una región y le otorga su D.O. De la misma manera que todo jabugo es cerdo ibérico, pero no todo cerdo ibérico es Jabugo, podemos decir que toda carne de Kobe es 'wagyu', pero no todo 'wagyu' es Kobe.
• Las terneras 'wagyu' se dividen en cuatro variedades: negra, marrón, cuernicorta y mocha. Sólo las 'tajima', que son una variedad de las negras ('Black japanese'), pueden llegar a ser kobe.

¿Cómo se crían estas terneras?

En contra de lo que podríamos pensar, estas terneras no pastan en los campos, sino que, junto a sus madres, son engordadas en granjas con una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros exquisitos cereales. Su valor tan elevado en el mercado hace que los ganaderos no corran los riesgos propios del pastoreo. Asimismo, el agua que beben es limpia y fresca y no hay constancia -pese a la leyenda- de que se les den cervecitas para abrirles el apetito en verano, que es cuando están más desganadas. Al precio que va la cerveza en Japón, y teniendo en cuenta la cantidad que deberían tomar, no parece que pudiera salir rentable. Hacia los 10 meses se las lleva a subasta y allí, una por una, no en lotes, son adquiridas por granjas de engorde, donde permanecen hasta que llegan a una edad de entre 28 y 32 meses, que es cuando se consideran maduras y son sacrificadas en un matadero de Hyogo.

La prefectura de Hyogo les otorga un grado de aprovechamiento, que puede variar de la A a la C, y un grado de marmoración, que varía del 3 al 12, atendiendo a la calidad y a la distribución de la grasa, siendo el 12 la máxima puntuación. Para ser kobe han de ser de aprovechamiento A o B, y de 6 en adelante de marmorización. Esto es, las mejores carnes serán las A12 y habrán de pesar un máximo de 470 kg. Así que el resto de carne que no llega como mínimo a ser un A-B Nº 6 será carne excelente, pero será 'wagyu' y no kobe.

¿Qué es el grado de marmoración? Premio para el que lo sepa. Es la forma de distribución de la grasa. Estas son carnes con una gran cantidad de grasa infiltrada en el músculo. La grasa es el punto clave, el fundamento, el principio y la quintaesencia; en ella está el sabor que la hace tan valiosa para los paladares sibaraitas. Funde a baja temperatura -a tan solo 22 grados-, y proporciona un sabor suave, dulce, refinado y único.

Recapitulemos: ¿Qué es necesario para que una carne sea kobe según la legislación japonesa?

• Tiene que ser 100% 'wagyu-Black japanese' y de la variedad tajima.
• Tiene que haber nacido y haberse alimentado en la región de Hyogo.
• El grado de marmoración ha de ser superior al 5.
• La prefectura de Hyogo ha de otorgarle esta certificación y marcarla con un sello característico, un crisantemo, que acreditará que es kobe auténtico.

¿El kobe solo puede ser buey? No, el kobe puede ser también vaca, pero virgen. Y, si es buey, estará castrado porque de esta manera acumulará más grasa. Así están las cosas para bueyes y vacas, morirán sin haber conocido el sexo.

¿Qué precio tiene la carne de Kobe? El precio en Japón oscila entre 150 y 350 euros el kilo dependiendo de la pieza; es obvio que cada parte del buey tiene un precio diferente. Teniendo en cuenta que después hay que retirar toda la grasa exterior y que esta puede llegar a representar un 40% del volumen total, imaginad a qué precio puede llegar a nuestros`ansiados platos. La posibilidad de una hamburguesa de Kobe a 15 euros es del todo ficticia (o fraudulenta, si lo miramos con más rigor y detenimiento).

Partiendo de la premisa de que, para ser kobe, la ternera ha de reunir todos los requisitos que hemos detallado anteriormente, con buen criterio nos estaremos preguntando qué es lo que, bajo el nombre de Kobe, hemos visto en los menús de algunos de nuestros restaurantes. Para intentar dar respuesta y resolver dudas, haremos un poco de historia, solo de la más reciente.

Un poco de historia

Debido a los estrictos controles sanitarios de la UE, y con el fin de protegernos de varias enfermedades bovinas que afectaban a algunas reses japonesas, Europa no importó ninguna de estas carnes hasta el verano de 2014. Así que las posibilidades de que hayamos comido auténtica carne de Kobe antes de estas fechas en nuestro país son prácticamente nulas. Una empresa monegasca, Giraudi, es desde el 2014 la principal importadora para Europa y la que distribuye a las empresas españolas. Así que, sí, es posible comer carne de auténtico kobe en España. Pero solo en unos pocos restaurantes muy selectos y a un precio escandaloso.

Las 'wagyu' no japonesas​

Vamos a contar algo que Japón niega categóricamente, pero que es cierto: en 1976 se exportaron a Estados Unidos cuatro 'wagyu' pura sangre desde la prefectura de Tottori. Estos fueron cruzados con 'angus' americanos y dieron lugar a una variedad de también excelente calidad, pero muy lejos del marmoreado kobe. Posteriormente, en los 90, volvieron a exportarse a Estados Unidos otros 35 'wagyu' pura sangre con los que se siguió el mismo procedimiento que con sus antecesores. Hoy en día se utiliza la inseminación artificial para garantizar los resultados y asegurar la calidad. Los australianos han sido pioneros en utilizar este sistema y han conseguido una ganadería admirable, con sabor, textura y marmoreado magníficos que se exporta con gran éxito a todo el mundo.

En España, al igual que otros países de la UE, estamos comprando estos embriones y cruzándolos con razas autóctonas para tener nuestro propio 'wagyu'. Tanto en Burgos como en Extremadura pastan por las dehesas los 'wagyus ibéricos' que, aunque lejos, muy lejos de los auténticos. e infinitamente lejos de la carne de Kobe, tienen, sin embargo, una calidad magnífica y un precio razonable.

Si sentís curiosidad, si sois carnívoros impenitentes y no queréis iros de esta vida sin haber probado este codiciado manjar, no lo dudéis, ahora no hay excusas, ya podemos disfrutarlo aquí. En el precio estará la penitencia, pero (probablemente) habrá merecido la pena.

Toma nota: Fuentespina Selección 2013, gran Medalla de Oro en el Concours Mondial de Bruselas

Un año más se ha celebrado el prestigioso Concours Mondial de Bruselas. Enesta edición -en la que han participado 8.750 vinos de todo el mundo-, Fuentespina Selección 2013 ha conseguido alzarse con una de las muy reñidas Gran Medalla de Oro. Se trata de un vino de la bodega Avelino Vegas(avelinovegas.com) que está elaborado con uvas de la variedad Tempranillo procedentes de viñedos de más de 50 años y criado durante 16 meses en barrica nueva de roble francés.

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