Delicatesen 'low cost': alta cocina a 35 euros (en Madrid)

Un listado que cada año genera gran expectación en el mundo gastronómico es el de las estrellas Michelin: reconocimiento a la alta cocina, no apta para todos los bolsillos. Pero ¿sabemos dónde comer si queremos darnos un capricho, pero la economía no permite excesos? La siguiente categoría, menos conocida pero más económica, son los llamados Bib Gourmand: los mejores restaurantes en relación calidad-precio, donde se puede disfrutar de una experiencia gastronómica exquisita por menos de 40 euros. Para identificarlos hay que buscar como distintivo el famoso Bibendum, el hombre de neumáticos Michelin, que desde los años 90 señala estos establecimientos delicatesen 'low cost'. Aquí desvelamos cinco de los Bib Gourmand de Madrid que no te puedes perder.

Desencaja

Cocina de mercado sujeta a los mejores productos de temporada y recetas tradicionales con una chispeante revisión contemporánea del joven chef Iván Sáez, formado en los mejores fogones del país y con influencias de la Bretaña francesa. Después de una etapa centrada solo en los menús degustación se ha abierto la carta por petición popular para disfrutar de sus platos estrella. La experiencia sorpresa se mantiene en sus dos menús degustación inspirados en Julio Verne: 'Viaje a la luna' y 'Viaje al centro de la tierra', versión larga a precio cerrado (50 euros) y un desfile de 11 platos.

Qué pedir: arroz cremoso con setas, croquetas artesanales de jamón, pichón de Bresse asado; sopa de hierbas y frutas con helado de romero y miel.

Precio medio: menú 15/40 €. Carta: 25/40 €.

Dónde: Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68.

TriCiclo

Los inspectores de la Guía Michelin señalaron sobre este local de estética retro minimalista: “En su carta platos muy bien elaborados que viajan de la cocina más personal a la tradicional, la oriental y la de fusión”. Uno de sus puntos fuertes es ofrecer todos sus platos por raciones completas, medios o tercios, por si queremos probar varios. Así encontramos tres tipos de menú: productos de mercado que reivindican los sabores originales; una cocina más elaborada como homenaje a las recetas caseras, y finalmente la cocina exótica que propone viajes gastronómicos. Esa diversidad de sabores y estilos se debe al buen hacer de los tres chefs Javier Mayor, David Alfonso y Javier Goya, que aprendieron entre fogones de restaurantes con estrella Michelin.

Qué pedir: piparras frescas con cebolleta, huevo de corral y sepionet fresco; ravioli de 'txangurro' con manzana verde, aguacate y finas hierbas o el imprescindible ceviche 'nikkei' de corvina salvaje, lima yuzu, soja y granizado de cilantro y rocoto.

Precio medio: 35 euros.

Dónde: Santa María, 28. Tel. 91 0244798.

Bolívar

Además de ser Bib Gourmand, este restaurante en el corazón de Malasaña ha ganado otros premios como el Alcorta-Berasategui de la Comunidad de Madrid a la cocina de toda la vida con su plato “Taco de atún rojo con pimientos asados y jamón frito”, disponible en su carta. Se trata de un pequeño local familiar y recogido, perfecto para cenas secretas o románticas, con sobremesa de 'gin-premium' y mojitos. Si resulta difícil elegir entre su variedad de platos de temporada, merece la pena probar el menú degustación y dejarse aconsejar para disfrutar de los vinos de su amplia bodega. Truco importante: si vamos a pedir tarta de manzana de postre, conviene avisar nada más llegar porque la receta casera requiere mínimo 20 minutos de elaboración.

Qué pedir: vieiras asadas con 'foie', coliflor trufada y gelatina de manzana; muslo de pato confitado con salsa de moras silvestres o sorbete de mandarina con ron añejo.

Precio medio: menú 30/40 €

Dónde: Manuela Malasaña, 28. Tel. 914 451 274

Las Tortillas de Gabino

Nunca habrías imaginado que se puede hacer una tortilla de tantas formas y sabores diferentes: tortilla 'velazqueña', de patatas chip con salmorejo, trufada, guisada con callos, negra, con pulpo a la gallega... El chef Nino Redruello va ampliando y perfeccionando la carta, pero no solo por sus tortillas ha ganado la reseña Bib Gourmand. En los últimos tiempos, este local de Chamberí se llena hasta la bandera por platos como los bombones de 'foie' (que literalmente se deshacen en la boca en una explosión de sabor), las navajas gratinadas con kimchi y 'spring onion' o salmonetes de roca. Conviene reservar si no queremos quedarnos sin comer.

Qué pedir: todas las tortillas. Ensaladilla rusa con cigalas, bombones calientes de 'foie'; pato azulón de las Landas y goloso de chocolate ('brownie' bañado en salsa de chocolate, 'mousse' y helado de choco y crocante de almendras).

Precio medio: 25/35 €.

Dónde: Rafael Calvo, 20. Tel. 91 3197505.

Arriba

Un viejo cine reconvertido en un espacio de ocio gastronómico -Platea Madrid- y en la primera planta: el restaurante bistró del chef Ramón Freixa, que ha sido galardonado con dos estrellas Michelin por otros establecimientos. El local tiene un emplazamiento exclusivo con vistas sobre el gastropatio de butacas y el escenario, donde disfrutar de música en directo y sesiones DJ. El restaurante Arriba sorprende con su carta mediterránea -imprescindibles los 'cronuts' hojaldrados de jamón ibérico de bellota y tomate semiseco que causan furor o las cocas variadas-, cócteles y menús para grupos con el peligro de que las cañas 'afterwork' se convierten en cenas sin que uno se dé cuenta.

Qué pedir: trocadero de champiñones teriyaki con wakame, conpanbao Pato Pekín, hamburguesa Erre que Erre (rellena de rabo de buey y 'foie gras'); 'cheescake' con frutos rojos salteados a la pimienta.

Precio medio: 30/45 €

Dónde: Espacio Platea Madrid. Goya 5, 1º planta . Tel. 91 219 23 05

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