Alfonso de la Dehesa: "Es maravilloso que un destino de playa tenga un reconocimiento gastronómico"

Nos hemos encontrado en Phuket, la isla tailandesa que tiene las hechuras mismas del paraíso, a un chef español haciendo de las suyas, que son las nuestras, en un hotel de los de quitar el hipo, de esos en los que querríamos despertar hoy y también mañana. Hablamos de Alfonso de la Dehesa (Madrid, 1973), que se curtió en el Bulli del mago Adrià y en el Arzak del maestro Juan Mari, tras estudiar en la Escuela Nacional de Hostelería de Madrid -estudios que después ampliaría en universidades de Londres, Suiza y Barcelona-, y ahora da alas no ya a la cocina, sino al proyecto gastronómico de este Banyan Tree.

De la Dehesa, que se ha vuelto, entorno obliga, un chef muy espiritual, está de enhorabuena no solo por vivir aquí, en tan tentadora plaza, y ser el anfitrión de semejante Babel –concurren turistas de todas partes buscando la quintaesencia del lujo, como antes comerciantes de India, Persia, Arabia, China y Birmania–, sino porque la conocida como Perla de Andamán acaba de ser nombrada capital gastronómica por la Unesco y porque este mes, octubre, la isla acoge el Festival Vegetariano que empieza en el noveno mes lunar del calendario chino, dura nueve días y termina con la ceremonia de Koh Han (eso será el proximo 10).

De la Dehesa está feliz, con esa felicidad oriental del mar en calma, porque por fin un destino de playa de aguas turquesas y arenas blancas como este tiene su reconocimiento gastronómico: estar en la lista de ciudades creativas de la Unesco por sus delicias culinarias. Él, por su parte, ha tomado las riendas de este asunto después de dejar su huella en los Emiratos Árabes Unidos (Dubái), Suiza (Ginebra) y México (Punta Mita, en la Riviera Nayarit), siempre en complejos hoteleros de altos vuelos. Así que incontestablemente tiene mucho que decir. Le escuchamos desde los fogones del Saffron, el exclusivo restaurante de este hotel que ofrece auténtica cocina tailandesa tradicional, esa que sabe mezclar como ninguna el tofu con el mango, el chile, el plátano, el tomate o el pomelo. Ya no nos cabe ninguna duda: algún día encontraremos a un chef español en la luna. Y nos servirá tapas, como hace De la Dehesa en la mística Phuket.

Pregunta: ¿Qué hace un chef español en Phuket?

Respuesta: Llevo mucho tiempo en la cadena hotelera Banyan Tree y fui promovido a Phuket desde México. Banyan Tree Phuket es muy importante para la cadena ya que es donde empezó y hoy en día ya está en cuatro continentes. Son todos hoteles de superlujo, y yo actualmente estoy al frente del área culinaria de este, que tiene nueve restaurantes, y con más de 120 personas a mi cargo. Siendo honesto, la verdad es que triunfando con nuestra gran gastronomía y muy contento de poder estar en este paraíso.

P: Tailandia es puro exotismo, ¿qué aporta a la gastronomía internacional?

R: La cocina tailandesa ha ido ganando popularidad a nivel mundial. Su originalidad reside en la armonía de sabores. Cada plato tailandés es una mezcla única de picante, dulce, salado y ácido, gracias al uso de una gran variedad de hierbas y especias. Hierba de limón, salsa de pescado, cilantro, albahaca, ajo, galanga (parecido al jengibre) y leche de coco se combinan para hacer una experiencia culinaria inolvidable. Esta fusión de sabores refleja la larga historia del país como una encrucijada de culturas, tradiciones y pueblos. La cocina tailandesa incorpora una gran influencia de China, India y todas las culturas del sudeste asiático, e incluso las cocinas que vienen de lugares tan lejanos como Persia y Portugal, armoniosamente combinadas dentro de algo único tailandés. Por ello, la gastronomía tailandesa es una de las más importantes de Asia.

Su originalidad reside en la armonía de sabores. Cada plato tailandés es una mezcla única de picante, dulce, salado y ácido, gracias al uso de una gran variedad de hierbas y especias

P: Esa manera de vivir tan espiritual, ¿se refleja también en la cocina?

R: Efectivamente, aquí se trabaja menos estresado que en otras cocinas en Europa. Aquí todo es más lento, sin tanta presión y con más tiempo para disfrutar con lo que haces, pero hay que adaptarse a ello. Por ejemplo, los latinos lo queremos todo ya y aquí es diferente, porque para los tailandeses uno de los valores más importantes es la meditación, la cual es una forma de desarrollar estados mentales más positivos caracterizados por la calma, la concentración, la conciencia y las emociones como la amistad, la ecuanimidad y la felicidad. Usando la mente clara y positiva que se desarrolla en la meditación es posible tener una mayor comprensión de uno mismo, de los demás y de la vida.

P: El vegetarianismo está empapado de todo esto. El de allí no tiene nada que ver con el de aquí. ¿Cómo se vive?

R: El Tesagan Gin Je, popularmente conocido como el Festival Vegetariano de Phuket, es una celebración sagrada, de corte religioso, que se lleva a cabo cada año. Este colorido evento se desarrolla durante un total de nueve días enteros este mes y celebra la fe de la comunidad china en la creencia de que la abstinencia de la carne y numerosos estimulantes durante el noveno mes lunar del calendario chino ayudará a que su gente alcance el bienestar, un buen estado de salud y la paz mental.

P: Phuket es especial entonces también gastronómicamente hablando.

R: En Phuket cada día hay más restaurantes, con más chefs internacionales y una gran variedad gastronómica. Hasta esta isla se acerca un turista de nivel adquisitivo alto que siempre exige lo mejor con los mejores productos internacionales, aparte de los restaurantes tan buenos que hay a nivel local que hacen comida tailandesa.

P: ¿Qué echa de menos de España un chef?

R: Siendo honesto, pocas cosas. Hoy en día con la globalización es todo mucho más sencillo. Hay unos proveedores muy fuertes que te consiguen todo en cualquier parte de España y del mundo, y así es más fácil trabajar. Nunca me falta mi buena pata de jamón ibérico, que siempre gusta a todo el mundo.

P: ¿Cómo se nos ve desde allí, con nuestro plantel de chefs, tantos restaurantes de primer nivel y semejante cantera?

R: La gastronomía española actual es de las mejores del mundo y no es de extrañar que les encante. Por ejemplo, cada domingo hacemos un Tapas Brunch y tiene muchísimo éxito entre la gente local. Además hay muchos huéspedes que vienen a Banyan Tree que han estado en España y siempre les encanta la gastronomía de nuestro país, aparte de los maravillosos restaurantes que tenemos, como por ejemplo Arzak, Can Roca, Zuberoa y Akelarre, entre otros muchos.

P: ¿Qué supone que Phuket sea destino gastronómico de la Unesco? ¿En qué lo va a notar el turista de a pie?

R: Para Phuket y para Tailandia, que le hayan dado este reconocimiento tan prestigioso que concede la Unesco es muy importante tanto a nivel local como internacional, sobre todo para la gente de Phuket. El turista lo nota principalmente en la gran oferta gastronómica que hay actualmente, llena de sabores, texturas, etc. Es una maravilla complementar un destino asociado a las playas con este nuevo reconocimiento gastronómico.

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