¡Viva México! Cinco recetas de cócteles elaborados con mezcal

"Para todo mal mezcal y para todo bien, también”. Así reza el eslogan favorito de los entusiastas de este destilado mexicano hecho a base de agave y que está arrasando como aguardiente 'premium'.

Cinco recetas con mezcal

"Para todo mal mezcal y para todo bien, también”. Así reza el eslogan favorito de los entusiastas de este destilado mexicano hecho a base de agave y que está arrasando como aguardiente 'premium'. Su historia se remonta a la época precolombina, cuando los indígenas fermentaban el agave o maguey. Los españoles trajeron la técnica de la destilación, pero solo hace unos pocos años que el mezcal ha pasado de considerarse un aguardiente rústico y poco sofisticado a posicionarse como una delicatesen.

En 1995 se creó la denominación de origen, y desde entonces se ha multiplicado el número de marcas registradas y las exportaciones. El estado de Oaxaca mantiene su liderazgo en producción y comercialización con el 94% del total. En Oaxaca hay 9.800 hectáreas de agave sembrado y uno de los lugares más característicos es Santiago Matatlán, la autodenominada capital del mezcal.

Pero no todo el agave es igual. Hay muchísimas variedades distintas: el cimarrón, el de campo, el papalométl, el manso, el aguamielero, el canastudo, el tepestate, el lechuguilla… Algunos son muy escasos y caros, lo que repercute en el precio final del producto. También hay que tener en cuenta que para producir mezcal es necesario sacrificar la planta, que además tiene un ciclo de crecimiento lento, de entre 8 y 12 años.

El mezcal está ganando terreno al tequila como bebida mexicana más deseada, y en España ya hay coctelerías especializadas en este licor mexicano de larga historia y cada vez más sofisticada presentación. Una bebida hasta hace poco desconocida pero que se ha convertido en un 'must' para los bebedores más exigentes. Estas son cinco recetas de cócteles elaborados a base de mezcal, propuestas por otros tantos establecimientos especializados en el codiciado licor mexicano.

Mezcalinha

Ingredientes

• 10 grs de jengibre
• 1/8 de vaso de zumo de lima
• 50 ml de mezcal blanco joven o añejo
• 20 ml de sirope de agave
• Rodajas de lima para dar sabor
• Chile de árbol para decorar
• Hielo picado

Elaboración
Colocamos el jengibre y dos rodajas en un vaso y las machacamos bien. Se agrega el mezcal, el sirope de agave y el zumo de lima en una coctelera y se agita todo en una coctelera. Se cuela sobre hielo picado y se decora con chile.

Receta de Mezcal Lab (General Pardiñas, 40 B. Madrid).

Chiliginger

Ingredientes

• 10 gr jengibre
• Zumo de media lima
• 50 ml mezcal
• 20 ml sirope a base de mezcal
• Decoración chili y carpaccio de jengibre

Elaboración
Ambos en vaso bajo y con hielo pilé.
Añadir todos los ingredientes a una coctelera con hielo. Agitar hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Escanciar en un vaso lleno de hielo pilé. Decorar con lima fresca y rodaja fina de chile rojo.

Creación de Leo Méndez, de Baravaca (Blanca de Castilla 5, Aravaca, Madrid).

Chicano

Ingredientes:

• 2 unidades de lichis peladas
• 20 ml de zumo de lichi
• 35 ml de zumo de lima recién exprimido
• 40 ml de ginebra con toques cítricos
• 15 ml de mezcal añejo
• 4 aros de chiles jalapeños orgánicos
• 1 rama de grosellas frescas
• 1 pajita

Elaboración
En un vaso frío colocar 2 unidades de lichi. Agregar zumo de lichi. Machacar el contenido con una mano de mortero ('muddler'). Agregar zumo de lima y mezclar con el 'bar spoon'. Romper hielo y rellenar hasta cubrir ¾ partes del vaso. Verter la ginebra. Verter el mezcal añejo (para aromatizar y darle un ligero gusto ahumado). Colocar 4 rodajas finas (aros) de chiles jalapeños (para darle un sabor picante). Decorar con una rama de grosellas frescas y una pajita. Es muy importante revolver con la pajita, ir comiendo la grosella y los aros de chile mientras se bebe el cóctel.

Receta desarrollada por Eduardo Sánchez en el taller de I+d+i de Mezcal Lab (General Pardiñas 40 B, Madrid). Allí utilizan chiles jalapeños orgánicos de su huerto en Navas de Oro, Segovia.

De la Vera

Ingredientes:

• 2 cucharadas de granada natural
• 6 hojas de albahaca
• 10 ml puré de fresa
• 15 ml zumo de arándanos
• 10 ml sirope de romero
• 10 ml Campari
• 50 ml mezcal infusionado con citronela
• 20 ml zumo de limón natural

Elaboración:
Macerar las hojas de albahaca y la granada en la coctelera. Añadir el resto de los ingredientes. Añadir hielo abundante. Agitar y hacer un doble colado. Servir en vaso 'old fashioned', sobre hielo pilé y decorar con una rama de romero quemada y hojas de albahaca.

Receta de Kenny Mendoza Farías para Mexkisito (Recoletos 11, Madrid).

Oaxaca's Bridge

Ingredientes:

• 15 ml zumo de lima
• 10 ml agave
• 5 ml Aperol
• 10 ml Grand Marnier
• 25 ml zumo de naranja
• 30 ml mezcal Yuu Bal espadín
• 20 ml ginebra
• 1 golpe de bíter de pomelo

Elaboración:
Mezclar en coctelera. Servir en una copa de martini (margarita) con un 'twist' de naranja en el borde.

Receta de la mezcalería Oaxaca (Pla de Palau 19, Barcelona).