Cebo, para darte un homenaje (y repetir)

Hay veces en las que un restaurante funciona como una coreografía:las transiciones son imperceptibles y todo -la sala, el espacio, la atención, la cocina- fluye con armonía. Se disfruta del plato y del mimo, de la copa y del esmero, del ambiente y de la calidad. SItuado en un entorno de gran lujo -elhotel Urbande Madrid-, en el restauranteCebono hay estridencias ni sobreactuación.No hay fisuras.

Al frente de la cocina tenemos aAurelio Morales. Solo 34 años y una sólida trayectoria, de la que entresacamos los ocho años como jefe de cocina en elMiramarde Paco Pérez. En la sala,Paco Patón,premio Nacional de Gastronomía al mejor director de sala en 2003 y director de alimentación y bebidas del Hotel Villa Real & Hotel Urban.

Estos son sus galones. Ahora veamos cómo hacen uso de ellos.

Dos grandes propuestas

Hay dos formas de acercarse a Cebo. Una de ellas es la de caer en la tentación de probar su menú gastronómico: una orgía de sabores y evocaciones en 18 pasos que nos llevade Barcelona a Madrid en un viaje circular.De los callos al calçot, de los garbanzos al vermú, de los churros a la gamba roja de Palamós. Todo en un bocado, en una pirueta en laque la técnica rema a favor del producto. ¿Mis favoritos? Un arroz con conejo (o viceversa) de sacar el pañuelo, y el chipirón de anzuelo en dos cocciones: el cuerpo, al vapor;las patas, a la andaluza. Bien frititas.

En los restaurantes de alta cocina -y Cebo lo es-, el gastronómico es una declaración de principios. Una exhibición, un porfolio en bocaditos, un alarde de técnica y creatividad. Pero seamos realistas: los clientes de este tipo de establecimientos cada vez demandan más la presencia de una pequeña carta que permita disfrutar esa gran cocina, pero simplemente con un entrante y un principal. Esta propuesta facilita que los comensales repitan su visita, que se dejen caer por allí quienes tienen tan solo una hora para comer y, también (y no es cuestión baladí), que uno se pueda dar el gusto de comer a un preciomás asequible que el del menú degustación.

¿Qué encontramos en la carta de Cebo? Lo primero, raciones contundentes. Ya no son los insólitos y preciosistas guiños del gastronómico, sino platos bien servidos de una cocina en la que la técnica se esconde, humilde, y cede el protagonismo al producto y a la tradición. Si te entusiasmó el arroz del menú degustación, ahora puedes aprovechar y pedirte una ración completa para quedarte bien a gusto. Por ejemplo, con níscalos y gamba cruda (magnífico el matrimonio con seta tan modesta). O el jarrete de wagyu lacado, o el guiso de rape, o las cocochas...

Más allá de la cocina, hablemos también del espacio, diseñado por Koke Clos y que cumple sobradamente con la misión de transmitir exclusividad sin ostentación. Es el escenario perfecto para que, capitaneado por Patón, el equipo de Cebodesplieguesu coreografía con precisión y profesionalidad.

Cebo no es un restaurante barato. Hablamos de lujo, de servicio, de calidad. Pero es factible vivir su experiencia sin que el presupuesto mensual se tambalee en exceso. El menú degustación tiene un precio de 85 euros (sin vino). A la carta se puede comer, y muy bien, por menos de 60 euros (siendo, eso sí, cautos con la bebida).

Hablando de bebida, dediquemos unas líneas a ese otro disfrute de los sentidos. Para maridar esta cocina podemos optar por seleccionar alguna de las cerca de 200 referencias de la bodega -entre las que mandan los champanes y vinos blancos- o apostar por una coctelería original, nacida de la fusión entre las ideas del 'bartender' y las de Aurelio Morales.

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