turismo gastronómico

Sierra de Aracena y Picos de Aroche: jamón de Jabugo y mucho más

Es Andalucía, pero llueve como en Galicia. Y es esa humedad infinita lo que hace que el jamón de la tierra sea como es. De 'pata negra'. Criado en dehesa y alimentado con bellota

Foto: La dehesa
La dehesa

En la zona occidental de Sierra Morena, entre bosques y valles, barrancos y dehesas, un puñado de pueblos blancos salpica el paraje conocido como Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Estamos en la provincia de Huelva, a media hora de la raya de Portugal, en una zona de orografía escarpada sobre la que descargan los primeros frentes del Atlántico a su entrada por la península.

Aracena
Aracena

Es Andalucía, pero llueve como en Galicia: hablamos de la tercera zona de España en pluviosidad, y esa humedad infinita que enfría los inviernos es la que ha propiciado un clima único para la obtención del producto estrella de la región: el jamón ibérico. El jamón de cerdo criado en dehesa y alimentado con bellota.

Dehesa recortada
Dehesa recortada

El pueblo grande es Aracena. Tiene castillo, calles empedradas y una gruta que data de millones de años y que ya de por sí justifica la vista. Pero el pueblo conocido (a nivel mundial) es otro: Jabugo. Seguramente no tenemos mucho más que añadir, porque el mero nombre engloba todo un campo semántico de patas negras y tobillos finos. Se nos hace la boca agua.

Nos desplazamos de Aracena hasta Jabugo y en el camino paramos por la dehesa. Buscamos a los cerdos, negros, pura raza ibérica (lo que significa que tanto el padre como la madre son cien por cien ibéricos, sin mezcla por ninguno de los cuatro costados) y los encontramos disfrutando la montanera, engordando a base de bellotas, como debe ser. Estamos entre alcornoques y encinas, el verdadero paisaje que hace posible tanto la raza como su futuro.

Jabugo
Jabugo

Todo en Jabugo -al igual que en cualquiera de los pueblos de la región- habla de chacinas, jamones, embutidos. Es un altar al cerdo ibérico, que crea puestos de trabajo, atrae al turismo y pone a la zona en el mapa. Para saber cómo se llegó a esto tenemos que remontarnos a 1879, cuando Rafael Sánchez Romero, convencido del potencial de la raza, del clima singular, de las dehesas y del saber hacer, crea la primera empesa dedicada a productos del cerdo 100 por 100 ibérico.

Bodega
Bodega

Su posterior alianza con Manuel Romero y Enrique Carvajal daría como resultado Sánchez Romero Carvajal, germen de Cinco Jotas y de lo que terminaría siendo el milagro de Jabugo. Para el visitante que quiere conocer la historia de la región y las características del cerdo ibérico, una visita a esta bodega permitirá acercarse a siglo y medio de tradición, así como a un icono gastronómico español. Ya, de paso, una tapita para hablar del producto con fundamento.

El cerdo ibérico y sus productos salpican toda la cultura de la región, pero nos engañamos si pensamos que es el único atractivo de la Sierra de Aracena. Hablamos de un territorio catalogado como Parque Natural, con cientos de kilómetros de cañadas y sendas arrieras, así como tres carriles cicloturísticos, que facilitan el recorrido tanto a pie como a caballo o en bicicleta.

Merece la pena hacer un alto, como ya indicábamos, en la espléndida Gruta de las Maravillas de Aracena, una cavidad que se originó a causa de la acción de las aguas sobre las calizas y mármoles del Cámbrico (hace más de 500 millones de años). Abierta al público desde 1911, en ella podemos encontrar formaciones como estalactitas, estalagmitas, coladas, cortinas... Todo un mundo sugerente y evocador que nos habla del paso del tiempo, de la persistencia, la constancia y la belleza.

Gruta de las Maravillas
Gruta de las Maravillas

Otros atractivos de la zona son los castillos de Aracena o Cortegana; los menhires y dólmenes de Aroche, la ciudad hispanorromana de Turóbriga, la mezquita de Almonaster o la arquitectura historicista desarrollada por Aníbal González.

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