Dos recetas de Isabel Maestre, la gran señora del catering

Hace unas décadas la palabra catering era un término robado al inglés que apenas se usaba en el lenguaje de la calle. Tampoco se entendía bien el concepto: se identificaba con recepciones, eventos o celebraciones y se le presumía un aura de formalidad y etiqueta que lo distanciaba de los hogares españoles. Después se asimiló al servicio que ofrecían los comedores escolares, los trenes, los aviones... con lo que el mensaje se distorsionó aún más.

Pero ya entonces había en Madrid un catering de alta gastronomía dispuesto a dar servicio tanto a un plato por encargo como a una boda; tanto a una pequeña cena en casa como a cualquier celebración familiar. Hablamos de Isabel Maestre, Premio Nacional de Gastronomía 1996 al mejor jefe de cocina (ex-aequo con Martín Berasategui) y la mayor experta en este sector hoy tan pujante. "Es cierto que hoy hay muchos servicios de catering -nos explica su hija Marta Cárdenas Maestre, mano derecha de Isabel en el Obrador desde hace más de 10 años-. Antiguamente era más difícil que la gente se decidiera a pedir que le elaboraran un menú para llevar a casa, pero cada vez va siendo más habitual y por eso se van sumando nuevas empresas.¿Mi consejo? Que a la hora de elegir un catering, especialmente si estamos hablando de las Navidades, uno pida referencias y confíe en aquellos nombres que tienen una larga tradición y son garantía de que van a responder y manejar tantos pedidos como se hacen en estas fechas".

Las fiestas navideñas son el momento de máxima ebullición en el obrador de Isabel Maestre. "Ya no hay tantas amas de casa dispuestas a pasarse una semana metidas en la cocina preparando más y más platos. No tienen el tiempo... ni la necesidad, y prefieren confiar esa cena a un catering". ¿Y en esto hay tendencias o nos aferramos a nuestras tradiciones? "Nosotros hemos observado un mayor interés por una cocina más ligera y saludable. Las guarniciones, con verduras; las preparaciones, con menos grasa. Recuerdo que hace muchos años se tomaba en casa una sopa hecha con la grasa del capón... Hoy eso es impensable".

Entre los favoritos, la pularda rellena con puré de castañas y manzanas, lombarda y ciruelas es un clásico para la Nochebuena. En Nochevieja, cuando los estómagos andan ya un tanto saciados de los asados, el sollomillo Wellington (con cebollitas, zanahoria glaseada y salsa de trufas) es un valor seguro, al igual que otro plato sacado de la tradición en alta gastronomía: los huevos en gelatina.

Podemos dejar a Isabel las preparaciones más elaboradas. Si queremos triunfar en casa con una elaboración más sencilla, os propone un spritz con el que obsequiar a los invitados cuando llegan a casa y una espectacular crema de calabaza (ideal para acompañar con, por ejemplo, codorniz y níscalos).

Spritz

Ingredientes

• 3 partes de prosecco (si no se tiene, va genial cualquier cava de Freixenet)
• 2 partes de Aperol (de venta en cualquier bodega o en El Corte Inglés); si no se tiene, Martini Rosso
• 1 parte de soda
• 1 rodaja de naranja
• Hielo

Preparación

1. Verter el Aperol sobre abundante hielo en copa de vino grande
2. Seguir con el champagne y la soda, añadir la rodaja de naranja y mezclar bien
3. Servir muy frío

Crema de calabaza

Ingredientes para 6 personas

• 600 g calabaza
• 150 g cebolla en juliana
• 1 diente de ajo
• 50 g de blanco de puerro
• 25 g patata laminada
• caldo de pollo aprox. 1 litro
• 125 g de nata
• 25 g de parmesano rallado
• unas gotas aceite de trufa blanca

Preparación

1. Rehogar cebolla y ajo, añadir calabaza y puerro.
2. Cuando haya sudado, cubrir al ras con caldo de pollo.
3. Cocer 10 minutos.
4. Añadir la patata, cocer 10 minutos más.
5. Añadir la nata y dejar hervir suavemente 5 minutos.
6. Incorporar queso, aceite de trufa y ajustar sazón.
7. Triturar en Thermomix. Colar por el chino.

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