Gadgets para sibaritas

Cocina a baja temperatura: la última tendencia gastro llega a los hogares

Ni frío ni calor: el último gadget para sibaritas y cocinillas no es un soplete ni una bombona de nitrógeno, pero también tiene que ver con la temperatura. Y viene firmado por El Celler del Can Roca

Foto: El Rocook. La cocina del futuro ya está aquí
El Rocook. La cocina del futuro ya está aquí

Después de la revolución del nitrógeno líquido, las esferificaciones y deconstrucciones que casi convertían la cocina en un laboratorio de química, en los últimos años los grandes chefs han apostado por las ventajas de la baja temperatura. Que básicamente consiste en armarse de paciencia y de tiempo para cocinar a fuego lento, tan lento y tan suave como los guisos de las abuelas, para potenciar las texturas, sabores y propiedades de los ingredientes. Aunque la baja temperatura -entre los 50º y 100ºC- no es un descubrimiento nuevo, lo que sí resulta novedoso es la tecnificación de esta propuesta culinaria, los gadgets que pueden ser el regalo perfecto para el amigo cocinillas que quiere probar recetas de alta cocina con una precisión matemática.

Cocinar al vacío evita la oxidación de las alcachofas
Cocinar al vacío evita la oxidación de las alcachofas

Cuentan en El Celler del Can Roca que su primer contacto con la cocina a baja temperatura y al vacío les llegó en la Escuela de Hostelería de Girona, a través de la clase maestra del pionero en esta técnica, George Pralus. A partir de ahí comenzaron a investigar y adaptar esta técnica a recetas tradicionales, como su remix de bacalao al pilpil vasco con samfaina catalana, que al principio no conseguía la textura gelatinosa adecuada. ¿Solución? Termómetro a la cazuela, por si la clave fuera la temperatura… y una vez comprobado esto, metieron el bacalao en una bolsa de cocción al vacío. “Nos armamos de valor y decidimos presentar un bacalao cocinado al vacío con queso idiazábal, pasas y piñones a nuestros colegas en el Congreso Gastronómico de San Sebastián de 1998. Nos arriesgamos, porque en aquel momento la cocina al vacío se asociaba con los procesos industriales, se cuestionaba lo de cocinar en bolsas y no estaba nada claro —aunque nosotros sí que creíamos en ello— que esta nueva tendencia pudiera evolucionar. Pero afortunadamente la propuesta gustó y despertó el interés de nuestros colegas”, describe Joan Roca en su libro 'Cocina con Joan Roca a baja temperatura' (Planeta, 2016), escrito en colaboración con Salvador Brugués.

Este solomillo se ha cocinado a 55 grados (exactos)
Este solomillo se ha cocinado a 55 grados (exactos)

Del Roner al Rocook

Aunque su revolución gastronómica ha tardado casi dos décadas en llegar a los hogares y la idea de cocinar en bolsas de plástico todavía genera dudas, El Celler del Can Roca sigue apostando por la investigación y difusión de esta técnica. Primero inventaron una máquina profesional, el Roner, que consistía en un baño de agua termostático que también permitía una baja cocción directa, pero solo conocían y era accesible para los profesionales de la hostelería. Hasta que llegó su versión mini, el Roner Domo, para pasteurizar en casa y cocinar al baño maría alimentos al vacío.

Legumbres en tarros de cristal para hervir al baño maría
Legumbres en tarros de cristal para hervir al baño maría

En 2016 llegó la revolución con otro invento que sirviera a los cocinillas de casa: el Rocook, una futurista placa de inducción con sondas para graduar y controlar exactamente la temperatura. Con 'exactamente' nos referimos a clavar una “sonda de temperatura a corazón” en los alimentos para conseguir la temperatura matemática en el interior de un solomillo, por ejemplo. Ni un grado más ni uno menos. El resto de gadgets —como la malla de cocción, las bolsas de vacío, las pinzas para las bolsas o la bomba de vacío manual— es entrar en una espiral gastro-geek sin límites, pero lo cierto es que el Rocook se puede utilizar con cualquier olla, sartén o cazuela apta para inducción.

“Aparte del desarrollo tecnológico y de la investigación e innovación culinaria, desde El Celler de Can Roca también nos sentimos comprometidos con la realidad social, cultural y medioambiental de nuestros tiempos”, explica el chef. “Actualmente, los profesionales de la restauración sabemos que la sociedad nos mira y nos escucha atentamente. La cocina interesa al gran público, solo hay que hacer un repaso de los programas de televisión, webs, bloggers, foodies… que se dedican a la gastronomía. Y ante este escenario, nos sentimos muy responsables de aquello que ofrecemos y explicamos al mundo, y nos importa no solo mejorar las experiencias gastronómicas desde un punto de vista hedonista, sino también desde la perspectiva de la salud y de nuestro entorno”.

Huevos en malla de cocción para cocinarse a 65 grados
Huevos en malla de cocción para cocinarse a 65 grados

Esto se traduce en una clara apuesta por los productos de proximidad y responsabilidad medioambiental que justifican los sabores de antaño, cuando los tomates sabían a tomates de verdad. La investigación en el laboratorio gastronómico de El Celler del Can Roca, la Masía (I+R), ha demostrado que los ingredientes cocinados al vacío -como las cerezas o las alcachofas- conservan la intensidad de color y sabor, mientras que cocciones a una temperatura estable -de 85 grados, por ejemplo- aseguran las propiedades nutritivas de las verduras de temporada.

Equipo de la Masía IR en Fundación Alicia
Equipo de la Masía IR en Fundación Alicia

Para justificar esto científicamente, los chefs han contado con la colaboración de la Fundación Alicia, encargada de respaldar nutricionalmente la cocina saludable y sostenible. ¿Cómo influye la cocción de un alimento en la metabolización del mismo? ¿Se absorben mejor sus nutrientes si ha sido hervido o cocido a determinada temperatura? No existe suficiente evidencia científica al respecto y los cocineros y científicos siguen trabajando mano a mano para comprobar las propiedades nutritivas de distintas técnicas de cocción en las dietas con necesidades especiales. Aunque todavía queda mucho camino por recorrer, lo que sí pueden comprobar por sí mismos los sibaritas es la explosión de sabor indiscutible en la curiosa alta cocina a baja temperatura.

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