Con nata, trufa, guirlache o sin nada, el roscón sigue siendo el rey (mago)

Ya vienen los Reyes Magos y con ellos el roscón, con o sin nata, aunque la pastelería adelanta que es una barbaridad y también la navideña. Que se lo digan a Alejandro Montes, que ha llenado sus Mamás Framboise de roscones hasta con guirlache, o a Oriol Balaguer, que hace lo propio en La Duquesita (C/Fernando VI, 2). Sin olvidar las creaciones de la Antigua Pastelería del Pozo (en la madrileña calle Pozo, 8), de la Venecia (en la plaza de San Amaro 1, también en la capital) o de Mallorca (Serrano 6 y otras), que siempre está ahí, tan a mano; las de La Campana (en la sevillana calle Sierpes 1 y desde 1885), las de Martina de Zuricalday (en Ercilla 43 y otras direcciones de Bilbao) o las de Mauri (en la barcelonesa Provença, 241; desde 1929). Al parecer también esto se lo debemos a los romanos y sus saturnales. Zampando un roscón, qué más da si lleno o vacío, nos sentiremos como en Bután, ese país que se sale del mapa de tan feliz. Nos hemos colado en algunos de estos obradores. Esto es lo que hay.

Una gloriosa (y sabrosa) receta de los años 50

Además, ha llegado tal cual hasta nuestros días, sin reinventarse, y haciendo del roscón el rey o la joya de la corona, que suena igual de real. ¿Las claves de las pastelerías Vait? La selección de las mejores materias primas (harina de trigo, azúcar, mantequilla, huevos, sal, ralladura de naranja y de limón, ron, agua de azahar, levadura y agua) y su cuidadosa elaboración artesanal. No hemos nombrado las frutas escarchadas (desde cerezas rojas a mandarinas, pasando por higos, ciruelas o melón) que lo decoran antes del azúcar volado y la almendra laminada. Los hay sin relleno y con los rellenos más tradicionales (nata, trufa o crema) y en diferentes formatos: cuarto, medio, tres cuartos, un kilo y en tamaños especiales por encargo.

Dónde: C/ Alcalá, 54 y otros establecimientos en Madrid.

Artesanía, tradición y un ingrediente mágico

Sin colorantes ni conservantes ni aditivos, con toques de agua de azahar y ron, y con un ingrediente que resulta mágico, el levain, una fórmula propia de masa madre en estado líquido, a partir del cual se elaboran a mano de la manera más natural, cuidando mucho los tiempos de fermentación (unas 16 horas) y amasado. Así son los roscones de Crustó. Un lujo que lleva naranja, melón y cerezas confitadas, de nata, trufa o sin nada.

Dónde: en Barcelona (Muntaner 363, Valencia 246 y mercado de la Libertad), en San Cugat del Vallés (Frances Moragas, 14) y en Madrid (Zurbano 26 y Gaztambide 3).

Un roscón para mí solo: el miniroscón

Se le ha ocurrido al maestro pastelero de Mamá Framboise. Inventado ya el roscón para compartir, llega el roscón individual. Pero la novedad de la colección de Navidad MF 2016 es el roscón Guirlache, hecho de brioche de praliné con relleno de praliné crujiente, ganache montada de caramelo y frutos secos caramelizados. Este se suma al Clásico, que lleva pastas de frutas y crumble de almendra; al Chantilly, con relleno de chantilly de azúcar de caña, crumble de almendra y pasta de frutas de albaricoque; el Frambuesa, con chantilly de frambuesas, frambuesas naturales y pâte de fruit de frambuesa, y el Chocolate, con cacao negro 61% y dados de naranja confitada.

Dónde: en Fernando VI 23, Goya 5 (Platea), mercados de la Paz, San Antón y Alcobendas, aeropuerto Adolfo Suárez T1 y hotel Only You Atocha. En Madrid.

Haciendo la competencia a las ensaimadas

Las reinas de esta pastelería que lleva 60 años endulzando Madrid y acaba de reabrir sus puertas en un nuevo local, diseñado por Kikekeller e inspirado en los obradores de antes, concretamente en los forns mallorquines, son las ensaimadas, que por eso se llama como se llama, Formentor; pero en esta época del año entran en dura competencia con los roscones, que son los reyes. Hay para elegir: con nata, trufa, cabello de ángel, sin nada más que el brioche decorado con las clásicas frutas o con varios rellenos a elegir. Además, te lo llevan a casa si vives en los alrededores.

Dónde: en las calles Hermosilla 81 y Bolivia 9 (mercado de Chamartín). Madrid.

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