De can jubany a dos cielos

Nandu Jubany, los hermanos Torres... Ponte en manos de los mejores chefs de Barcelona

Del jardín del ABaC al ambiente belle époque que frecuentaba Dalí, pasando por una masía con mucho sabor, para subir finalmente no a un cielo sino a dos. Y con muchas estrellas

Foto: Delicias de Can Jubany, la casa de payés de Nandu Jubany en la comarca de Osona
Delicias de Can Jubany, la casa de payés de Nandu Jubany en la comarca de Osona

Con la idea en la cabeza de dejarnos querer por algunos de los mejores chefs hemos venido a parar a la ciudad condal y nos hemos topado con los de ABaC, Can Jubany, Dos Cielos y Via Veneto. O sea, el televisivo Jordi Cruz, Nandu Jubany, los hermanos Torres y Sergio Humada. De pronto hemos visto cómo salía el sol, no solo el de Repsol (en plural). Por no hablar del cielo de las estrellas Michelin, que también. Esto sí que es una ruta deliciosa.

El ABaC de Jordi Cruz

Aquí no están ni Samantha Vallejo-Nágera ni Pepe Rodríguez ni Eva González; esto es el día a día del chef (sin 'máster'), no ya en los altares de la televisión, sino en los de la gastronomía (dos estrellas Michelin). El precoz Cruz también es juez y parte de este restaurante, que también es hotel (muy goloso), con grandes ventanales al jardín que es pura sofisticación ya desde su cocina de diseño, ubicada en un contenedor negro con mobiliario de acero inoxidable, gloria a la vanguardia. Mucha creatividad y otro tanto de innovación. Él por su parte define su cocina como “evolutiva e inquieta”, que, por cierto, también puede probarse en su bar de tapas, Ten’s Tapas, y en su recién llegado Atempo, un bistró cosmopolita en el modernísimo hotel The Mirror. Para dar cuenta de ella en el ABaC, hay menús desde 65 euros.

El ABaC con su apetitoso jardín (y todo lo demás)
El ABaC con su apetitoso jardín (y todo lo demás)

Pídete: ajo blanco y escarcha de pepino al aceite de oliva con caviar o bloody mary on the rocks y espumoso con almejas gallegas, para abrir boca; bogavante asado con rabanitos y emulsión de corales con clorofila de coles o ternera con salazones y chalotas de mar, para seguir. Y blanco de cacao con sabores asiáticos y tropicales, de dulce punto y final.

Dónde: Avenida Tibidabo, 1. Barcelona.

Nandu Jubany y su Can Jubany

Y junto a Nandu, Anna Orte, su mujer; ambos regentan desde 1995 esta casa de payés. Una masía en toda regla, donde se esconde la modernidad, abierta a la llanura de Vic, en la comarca de Osona, y “testigo del mar de niebla en invierno y de los campos de cultivo dorados en verano”, como les gusta decir. Y lo mismo pasa en la cocina, donde cunden los platos tradicionales, mucho bosque y mucho huerto, pero reinventados. Aquí también manda el jardín y son enormes las cristaleras, que siempre es de agradecer; y además hay salón con chimenea. El ambiente perfecto para degustar la cocina de la tierra como en casa. La memoria, paseo por Cataluña, el gran festín, la carta y el gran menú de la trufa son los capítulos de su obra gastronómica. Jubany, en cuyo cielo hay una estrella Michelin, es también el asesor gastronómico del lujoso hotel Majestic.

Así es por fuera Can Jubany (y por dentro): tradición y modernidad
Así es por fuera Can Jubany (y por dentro): tradición y modernidad

Pídete: el menú Memoria, que es el patrimonio y la herencia familiar. Entre sus platos, nuestro fuet cortado en la mesa y corteza crujiente de pandeta, canelones de pollo de corral trufados, lomo de ciervo envuelto con panceta, cebolletas, boniato y castañas, y membrillo confitado en azafrán, crema de bergamota y helado de mantequilla tostada. Precio: 69 euros. Con maridaje: 34 euros más.

Dónde: Carretera de Sant Hilari, s/n. Calldetenes (Barcelona).

Los Dos Cielos de los hermanos Torres

Así que podemos decir que de Barcelona a los Dos Cielos de Javier y Sergio Torres -que acaban de aterrizar en Madrid, en el Gran Meliá Palacio de los Duques, en sus antiguas caballerizas (Cuesta de Santo Domingo, 5)- hay un solo paso. Y una vez allí, el mar Mediterráneo, las montañas, la gran ciudad y otro restaurante con estrella (Michelin), además de otros soles y galardones, el de estos hermanos que practican una cocina, digamos, emocional. Ellos quieren transmitir recuerdos y experiencias con los mejores ingredientes y las técnicas más innovadoras. Los chefs de altura tienen estas cosas. Pues en su álbum hay un gran homenaje al producto de temporada, hecho desde su cocina abierta y el orgullo de una terraza con vistas al mar, dentro del hotel Meliá Sky Barcelona, nada menos que en su piso 24.

El Dos Cielos está en el piso 24 del hotel Meliá Sky
El Dos Cielos está en el piso 24 del hotel Meliá Sky

Pídete: raviolis caseros de foie gras, castañas, tomates secos y aceitunas negras, guisantes con jamón ibérico y panceta, arroz meloso de pescados con pulpo seco y salicornias, cochinillo ibérico crujiente, manzanas y flores, y plátano, mango y nuez moscada, de postre.

Dónde: C/ Pere IV, 286. Barcelona.

El Via Veneto de los Monje y Humada

El Via Veneto, nombre que es ya cinematográfico de por sí, es mucho más que restaurante. Es toda una institución de la Barcelona que fue en la que lo sigue siendo. Ahí está su estilo tan belle époque y su tradición modernista, que no hacen sino adornar esta cocina de altos vuelo premiada igualmente con una estrella Michelin, más una bodega de las de quitar el hipo. Al timón, José Monje, padre, que fue camarero (en tiempos de la gauche divine, año 1967 y siguientes) antes que jefe de sala, y Pedro Monje, hijo, que es también sumiller.

Ambos capitanean a 40 tripulantes, entre los que está el chef Sergio Humada, hijo de Juan Mari Humada, uno de los grandes de la nueva cocina vasca (Hidalgo 56, en San Sebastián), que a los 20 años ya dirigía un restaurante propio. Más allá de los fogones, de sobresaliente, lo que hace grande al Via Veneto es haber hecho las delicias de Rock Hudson, Woody Allen, Gabriel García Miró, Pelé, Miró o Dalí, que siempre ocupaba la misma mesa e hizo aquí sus acostumbradas performances. Por ejemplo, pedir butifarras crudas para colgarlas como collares en el cuello de las féminas. Hay un menú degustación por 100 euros que le pasea a uno por lo mejor del Via Veneto. Esto es lo que se dice un clásico (de cine).

El Via Veneto parece de otra época y en cierto modo lo es
El Via Veneto parece de otra época y en cierto modo lo es

Pídete: tartar de gamba roja con ajo blanco y ostra ahumada sobre pan negro molido, arroz sucarrat de anguila del Delta y galeras de la Barceloneta, perdiz roja con trinxat de la Cerdaña o pato asado en su propio jugo a la presse. Como guinda, buñuelos de chocolate y avellana con velo de cacao y helado thai.

Dónde: C/ Ganduxer, 10. Barcelona.

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Gastronomía

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