Surtopía, sabores del sur bajo una mirada de autor

En pleno centro de Madrid, la visión de un chef sanluqueño que dota de contenido a la cocina andaluza del siglo XXI. Y los vinos de la tierra... que no falten

Foto: Surtopía
Surtopía

Estamos en Madrid, en un entorno tan burgués como el barrio de Salamanca y en un restaurante de mesas con mantel que en nada se asemeja a la clásica taberna andaluza. Pero nos sentimos en Cádiz. En Sanlúcar, en el barrio marinero de Bajo Guía o viendo las carreras de caballos con el corazón a mil. Esto es Surtopía, el sueño de un chef sanluqueño que se ha llenado de tradición hasta las trancas, la ha pasado por el tamiz y ahora nos devuelve la esencia a través de su mirada creativa.

José Calleja
José Calleja

El chef es José Calleja. Acaba de recibir el Premio Metrópoli de Cocina Tradicional y eso es bueno, muy bueno, aunque por lo bajini le rechine eso de 'tradicional'. Porque, tras un largo recorrido -El Olivo, Goizeko Kabi, Pedro Larumbre, Casa América...-, montó hace cinco años su propio comedor y a lo largo de este tiempo ha ido evolucionando hasta llegar a la que él denomina hoy 'cocina andaluza de autor'.

Andalucía, lo decíamos al principio, está por todas partes. En pescados como la urta, la corvina, el atún, la gamba roja, los langostinos de Sanlúcar. En entrantes como las huevas de caballa de almadraba o las tortillitas de camarones. Con respecto a estas últimas, contaré que las probé por primera vez (tantos años atrás) en la Venta de Vargas y nada menos que de la mano de la mismísima María Picardo. Tal privilegio se tradujo en que, desde entonces, ninguna tortillita de camarones llegaba a parecerme bien: o se me antojaba grasienta, o insípida, o mazacote. Bueno, pues las de Surtopía sí hacen honor a mi recuerdo antiguo.

Maki de papas aliñás con ventresca de pez espada ahumado
Maki de papas aliñás con ventresca de pez espada ahumado

Claro, podéis estar pensando qué hay de nuevo o de autor en todo esto. Allá vamos: Calleja toma materias primas del sur y les da su impronta. Este soy yo, nos dice. Es así como se saca de la manga un tiburón en escabeche ahumado de oloroso, zanahoria y chirivías que te quita el sentido, o un delicado pescado de roca (rubío) glaseado en jugo de morrones, vainas y lima. Muy ricos también los langostinos en tres texturas (tartar, tempura y fritura), o la ventresca de atún en conserva de manteca colorá, remolacha y mandarina.

Tataki de tiburón
Tataki de tiburón

Junto a la cocina, la bodega. Ya desde su apertura, Surtopía destacó por su apuesta por los vinos del sur. Hoy cuenta en su carta con 150 referencias andaluzas, y es una tentación maridar esos platos con sus distintas manzanillas -finas, pasadas, olorosas, amontilladas...- o con su propia marca de generosos: 11540 -el código postal de Sanlúcar de Barrameda-, bajo la que elabora una manzanilla en rama y un Medium Old Sweet con el que cerrar la comida de forma gloriosa.

Tal vez lo más llamativo de todo esto sea el precio. Además de la carta (que cambia dos veces al mes y cuyo tique medio es de 50 euros) encontramos dos menús degustación con una excelente relación calidad-precio: Surtopía, de 5 pases más postre por 35 euros, y Bajo Guía, de 8 pases más postre por 45. Si nos apuntamos al maridaje sherry, son 16 euros más.

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