La Huerta de Carabaña: el sabor auténtico de las hortalizas de antes

Tengo ante mí un plato de guisantes. Una yema amarilla y redonda rompe su verdor. Son guisantes, sin más. Y a eso saben

Foto: Parrillada de verduras de La Huerta de Carabaña
Parrillada de verduras de La Huerta de Carabaña

Para entender el significado de ese sencillo plato de guisantes, de esa cocina tan alejada de deconstrucciones y guiños moleculares, tenemos que irnos unos años atrás. Hacer un recorrido inverso que nos lleva a una época en la que la vega del Tajuña era la huerta de Madrid. De allí salían verduras y hortalizas hacia la capital, hasta que llegó un momento en el que ese tipo de huerta dejó de ser rentable: las verduras empezaron a llegar del sur y donde hubo tomates y calabacines creció trigo y cebada.

Cultivo tradicional, como siempre se hizo
Cultivo tradicional, como siempre se hizo

En esa zona, en concreto en Carabaña, tenía tierras la familia Cabrera. Y llegando el siglo XXI, uno de los hijos, Roberto, se metió en el empeño de rescatar aquel modo de vida. En un primer momento fueron los olivos: "Teníamos olivos centenarios y decidimos hacer aceite, primero en la cooperativa y después en una pequeña almazara que construimos. A continuación hicimos realidad ese sueño de tener tu propio huertito, y vimos que todos nuestros conocidos se volvían locos con esas verduras. Y decidimos seguir adelante, investigar, ahondar en el pasado para recuperar variedades tradicionales de hortalizas que se habían ido abandonando. Queríamos rescatar la esencia y el sabor de antes".

Tomate de Carabaña. Solo en temporada
Tomate de Carabaña. Solo en temporada

Sistema tradicional puro y duro. Nada de clones ni de patentes. Cultivo de azadón. "Como prueba piloto, los tomates: todo el mundo es capaz de identificar un tomate bueno de uno mediocre". Tras los tomates irían llegando hortalizas de todo tipo, que comenzaron a vender a los mejores restaurantes de Madrid y a unas cuantas fruterías y puntos selectos. Empezaban a hacer ruido, tanto que El Corte Inglés les 'fichó'. De modo que pusieron su propio corner en los grandes almacenes y después el primer restaurante en el Gourmet Experience de Goya y más tarde en Nuevos Ministerios...

A todo esto, Roberto se fue haciendo cocinero. "Me apetecía dar un paso más. Cerrar el círculo de la tierra a la mesa". Tras un máster en Le Cordon Bleu comenzó a trastear en las cocinas de esos grandes restaurantes que habían confiando en sus verduras. "Estuve en Santceloni y allí no solo aprendí lo indecible, sino que conocí a Ricardo Álvarez, que era el segundo jefe de cocina desde 2007. Y juntos desarrollamos la idea de hacer un gran restaurante".

Salón de La Huerta de Carabaña
Salón de La Huerta de Carabaña

El resultado es La Huerta de Carabaña, un restaurante que se ubica en Jorge Juan, la zona gastro más de moda hoy en Madrid. La premisa, una cocina natural, de proximidad y de temporada. "Y una elaboración impecable que respete el producto. Tú ves el plato y sabes lo que te estás comiendo. No hay espumas, nitrógenos, deconstrucciones. No nos interesa la cocina molecular".

Esos guisantes tan increíbles
Esos guisantes tan increíbles

Es así como llegamos al plato de guisantes que tengo ante mí. O a esa ensalada de judías verdes y corujas que se presentan con unas orejas de mar, toda Galicia en un bocado (24 euros), o a ese sorprendente brócoli a la carbonara siciliana (20 euros) del que querríamos seguir repitiendo más y más

Aunque verduras y hortalizas son las grandes estrellas de la casa, aquí se come de todo: "Se trata de un restaurante vegetal, no vegetariano", matiza Cabrera. "No queremos excluir a nadie". En la carta de principales, breve, encontramos pescados salvajes (lubina, sargo, pargo, merluza...) en el punto exacto de cocción. De las carnes destacamos ese jarrete de ternera blanca (28 euros) que tanto nos recuerda al de Santceloni.

El jarrete al estilo Santceloni
El jarrete al estilo Santceloni

También un bistró: La Huerta de Carabaña se divide en dos espacios diferenciados con dos conceptos gastro muy diferentes. Además de este restaurante de cocina y ambiente formal, en el 18 de Jorge Juan tenemos el Bistró, una propuesta más desenfadada con horario non stop en la que se puede saborear desde un desayuno de calidad a unos excelentes arroces, brasas, guisos y, por supuesto, verduras.

La huerta de Carabaña: Lagasca, 32 (Madrid)

El Bistró: Jorge Juan, 18 (Madrid)

¿Tienes un dispositivo móvil iOS o Android? Descarga la APP de Vanitatis en tu teléfono o tablet y no te pierdas nuestros consejos sobre moda, belleza y estilo de vida. Para iOS, pincha aquí, y para Android, aquí.

Gastronomía
Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
1comentario
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios