Dos Cielos en Madrid: la (alta) cocina de los hermanos Torres se vuelve castiza

Saltan de Barcelona a Madrid y, sin perder su esencia, hacen un guiño a la tradición gastronómica de la capital. ¿Dónde? En un antiguo palacio, reconvertido en hotel de lujo, en pleno barrio de los Austrias

Foto: Sergio y Javier Torres, en el Dos Cielos de Madrid
Sergio y Javier Torres, en el Dos Cielos de Madrid

En esto de la gastronomía, a veces sucede que el tirón mediático de un chef es tan potente que llega a anular lo que de verdad importa: la cocina que hace. Claro, esto tiene su cara y su cruz: si su cocina es más artificio que emoción, bienvenidas sean las fanfarrias; si sus platos verdaderamente merecen la pena, pueden quedar eclipsados por la popularidad de su creador.

Mediáticos y (muy buenos) cocineros
Mediáticos y (muy buenos) cocineros

Estos pensamientos llevaba yo en mente mientras me dirigía al Dos Cielos que acaban de abrir en Madrid Sergio y Javier Torres (los hermanos Torres, para que todos nos entendamos). Esos mellizos que se han hecho celebérrimos desde que nos enseñan a cocinar en los mediodías de TVE, pero también los mismos que tienen una estrella Michelin por su Dos Cielos de Barcelona.

Se sitúa en unas antiguas caballerizas
Se sitúa en unas antiguas caballerizas

La primera buena sensación la da el emplazamiento. Si para su primera casa ya buscaron una ubicación privilegiada, la planta 24 del hotel Meliá Barcelona Sky (menudas vistas), en Madrid se han instalado en el Gran Meliá Palacio de los Duques, en las antiguas caballerizas del palacio y frente al jardín histórico (un jardín que habrá que tener muy en cuenta tan pronto se nos venga encima la primavera, ya me imagino yo lo que debe de ser tomarse allí un gin-tonic).

Pero vayamos a lo esencial: la cocina. Hay que advertir, antes de nada, que esto es un proyecto de los Torres, con sus propuestas, sus platos y su filosofía, pero sin los Torres. Si uno va pensando que se los va a encontrar allí, error: el chef ejecutivo es Damián González, un cocinero joven e inquieto -se ha recorrido España de fogón en fogón- que se ha empapado del espíritu de los hermanos y lo plasma divinamente.

Canelón
Canelón

En la carta encontramos una propuesta muy similar a la del Dos Cielos de Barcelona, en la que se mima el producto de temporada y se procura ‘no meneallo’ en exceso para que no pierda su identidad. El aperitivo nos sacó una primera sonrisa: camarones al ajillo y limón, un recuerdo tan de primera infancia que derrumbó cuantas defensas pudiera haber. Otra evocación, en este caso para los Torres, es el canelón de la abuela Catalina, con el que rinden homenaje a quien les dio los primeros rudimentos en la cocina.

Entre los clásicos, empanadilla rellena de cangrejo real (21 euros), los guisantes (del Maresme, sí), con láminas de papada y una reducción intensa y potente que equilibra la dulzura de la legumbre (30 euros), o el arroz de pichón con aceitunas negras (24 euros). Otro arroz para tener en cuenta es el que se elabora con pescados, salicornia y pulpo seco. Como estamos en Madrid, hay también unos guiños a la gastronomía de la capital: los callos -de bacalao- con garbanzos (19 euros).

Garbanzos
Garbanzos

Hay también una opción de menú degustación (75 euros), con dos aperitivos, cinco pasos y dos postres. Muy buena bodega en la que uno ya, si quiere, puede tirar la casa por la ventana: 166 referencias para recorrer toda la península, desde Valdeorras a Jerez, desde Ribera del Duero a Costers del Segre, y que también se da un interesante paseo por Francia.

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Gastronomía

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