José Pizarro, entrevista con el chef de moda en Londres

Hay muchas formas de hacer patria fuera de tu país. Y algunas son más apetitosas que otras. Ese es el camino que ha seguido José Pizarro, un chef extremeño que llegó a Inglaterra hace 18 años para aprender inglés y conocer otras cocinas, pero terminó estableciéndose allí y enseñando a los británicos cómo es, de verdad, la gastronomía española. Hoy tiene tres restaurantes en Londres -está a punto de abrir el cuarto-, es asiduo de los programas de televisión y ha publicado su tercer libro. Una auténtica celebrity.

“Cuando llegué a Londres no sabía ni decir ‘hello’. Yo quería empaparme de la cultura gastronómica de esta ciudad, en la que están todas las cocinas del mundo, pero no sabía el idioma. Así que me fui a Gaudi, el mejor restaurante español que había entonces, y, como venía muy bien formado ya de España, me ficharon como segundo de cocina”. Ahí empezó todo. Con alma emprendedora, en cuanto pudo compró acciones de varios restaurantes y fue fraguando su expansión.

El primer hito fue José. “Mi sueño de toda la vida, un ‘tapitas bar’ con cocina muy sencilla, pero de gran calidad: croquetas, gambas, tortilla, jamón”. ¿Y no era un poco simple el concepto? “Vamos a explicar una cosa: en aquellos años, la cocina española no interesaba en Inglaterra. No conocían nuestra gastronomía más allá de Benidorm, así que era impensable ofrecerles algo creativo. Lo primero que había que hacer era impulsar nuestra cocina y nuestros sabores. Era una tarea de educación”.

Y se puso a educar. A ir por los sitios mostrando el jamón ibérico, tan desconocido como el aceite de oliva: “Fui a Manchester a hacer una demostración de cocina y no probaban mis platos porque usaba aceite de oliva, que es lo que ellos empleaban para limpiarse los oídos. ¡Cómo ibas a hacer vanguardia cuando lo que tenías que hacer era dar a conocer nuestra base!”.

Con José el éxito fue absoluto. En poco tiempo, aquel ‘tapitas bar’ de apenas 30 metros cuadrados, ‘con jamones colgando, pero muy cuco’, se convirtió en un referente de la cocina española en el Reino Unido. Y entonces abrió Pizarro, un local más relajado, ‘más tranquilo dentro de la bulla’, que también sedujo de inmediato al personal. “Aquí vienen muchos españoles en busca del sabor, pero también muchos británicos y muchísimos, pero muchísimos, chinos y japoneses”. ¿Y qué pide la gente? “Cualquier cosa que ponga en la carta, la gente lo prueba. De hecho, hace poco me he atrevido a poner una receta de mi madre, los sesitos de cordero, y los vendo todos”.

Convertido ya en un icono de la gastronomía española, comenzaron a lloverle las ofertas para aparecer en programas de televisión. Y ya sabemos lo que es la tele. José Pizarro se ha hecho famoso, es asiduo a las galas benéficas tan habituales en el mundo anglosajón (el día anterior a esta entrevista había logrado recaudar más de 65.000 libras en un acto para luchar contra la leucemia) y sus libros se venden como rosquillas. “A la gente le gusta lo que hago. Siempre he sido muy sincero con lo que pongo en el plato y tengo una obsesión con la divulgación, con la educación. Y noto que la gente quiere aprender”.

Pizarro, como es conocido en el Reino Unido, ha sido el primer chef español en poner su pica en Londres. ¿No se siente amenazado ahora que tantos otros están mudando sus muebles a su terreno? “No me preocupa. Es verdad que ahora están llegando muchísimos, empezando por el chico de la cresta, David Muñoz. Para mí es un orgullo que tengan un espacio y que otros nombres españoles conquisten Londres. Yo lo que quiero es que quien venga lo haga bien. Me da miedo que llegue gente que dé gato por liebre. Yo vendo 700 jamones al año, me ha costado un enorme esfuerzo. Pero ya he visto alguno que ha llegado y está vendiendo como si fuera ibérico un jamón que no lo es. Eso es lo peor”.

Y ahí anda. Promocionando su último libro, 'Basque', con el que espera que los lectores disfruten de sus recetas, de las de su madre y de las de sus amigos, y con vistas a abrir el cuarto restaurante, un street food en una de las zonas de negocio de la ciudad. Para el futuro…, en cinco años se ve con un bed&breakfast en España, “un lugar chiquitín y cuco para acoger a personas que quieran venir a pasar tiempo conmigo y a cocinar a mi lado. Así pasaría temporadas aquí y allá”.

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