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Goizeko Kabi se reinventa: el paseo por Tokio de Luis Martín

Una cocina de emociones. Así define Luis Martín este viaje en busca de una nueva forma de expresarse. Eso sí, sin dejar ni un momento su esencia: "Nunca perderé mi pilpil"

Foto: Bilbao-Tokio. Una nueva visión del tarantelo.
Bilbao-Tokio. Una nueva visión del tarantelo.

Hoy vamos a recorrer más de 10.000 km, los mismos que separan el País Vasco de Japón. Y los vamos a recorrer en un mismo plato que compila atún rojo en tataki, alga wakame, espuma de jengibre… y una bilbaína (ah, esos ajos laminados y esa guindilla, memorables). El plato se llama Bilbao-Tokio y lo encontramos en uno de los grandes templos de la cocina vasco-francesa de Madrid: Goizeko Kabi. Sí, va en serio. Y no, no se ha vuelto loco Luis Martín, el magnífico chef de esta casa y de esa otra taberna genial, Gaztelupe. Luis Martín ha hecho lo que le pedía el cuerpo, pero sin olvidar nunca su fondo, sus productos, su base y su saber hacer.

Luis Martín, alma de Goizeko Kabi.
Luis Martín, alma de Goizeko Kabi.

“Era una necesidad vital -nos cuenta-. Tenía que sacar al exterior lo que llevo dentro. Soltarme, expresarme, volcarme”. Llama la atención esta ‘confesión’ en cocinero tan recio y llano, tan de al pan, pan. Pero, tras 27 años siendo un referente clásico en la capital, se ha decidido a mostrar sus inquietudes escondidas y a buscar la sofisticación al tiempo que desarrolla una 'cocina de emociones’.

Antes de que alguien se me asuste, Goizeko Kabi va a seguir manteniendo en carta sus platos de toda la vida, desde la impecable merluza a esas cocochas -a la brasa o al pilpil- que siguen siendo antológicas. “Que nadie piense que voy a abandonar mis clásicos; seguirán en mi carta junto a las nuevas tendencias”.

Sí, los clásicos permanecen.
Sí, los clásicos permanecen.

Vayamos a ellas. El plato quizás más representativo es ese Bilbao-Tokio (cortado como en Tokio y terminado como en Bilbao) del que hablábamos al principio, en el que Martín corta el tarantelo a lo japonés y después tira de oficio vasco para darle una finísima pasada por la plancha y añadirle la bilbaína (el alga y el jengibre, un divertimento para seguir con la ilusión). Vemos también una querencia hacia los crudos y así tenemos un tartar de langostino marinado -estilo Goizeko en su crujiente-, otro de atún rojo con caviar de arenque sobre gelé de tomate o un más convencional steak tartar de solomillo de rubia gallega.

Ajo blanco, tartar de manzana y almendra y huevas de arenque.
Ajo blanco, tartar de manzana y almendra y huevas de arenque.

¿Qué nos parece? Que Luis Martín es un grandísimo cocinero que se las sabe todas y no puede defraudar. Sobre todo porque, con tendencias o sin ellas, tiene un compromiso irrenunciable con el producto, con la materia prima. “Estos nuevos platos son técnica, pero nunca se puede enmascarar un producto, camuflarlo, hacerlo desaparecer. Intentamos manipularlo lo imprescindible, que mantenga su personalidad”.

Flor de calabacín rellena de burrata en tempura, crema de pimientos y pesto de berenjena.
Flor de calabacín rellena de burrata en tempura, crema de pimientos y pesto de berenjena.

Quien piense que se trata de una estrategia para conseguir clientes, se equivoca: con crisis o sin crisis, Goizeko Kabi ha seguido llenando a diario. Es cierto que quedan lejos aquellos años 90 en los que conseguir mesa te daba caché (los tiempos en los que en la mesa de al lado tenías a los Albertos, las Koplowitz y a todos los grandes nombres de la banca y la empresa), pero quien tuvo retuvo y continúa atendiendo a una clientela fiel (e indulgente con una decoración que ahora más que nunca está pidiendo un lavado de cara). Si hace mucho que no vas (o eres tan joven que nunca has estado allí), es el momento de volver a esta casa. Comerás mejor que bien.

Goizeko Kabi. C/ Comandante Zorita 37. Tel: 91 533 01 85 - 91 533 02 14.

Precio medio: 50 euros. Hay un menú gastronómico de cinco pasos más postre por 53 euros.

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Gastronomía
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