Santceloni: pase usted hasta la cocina

Todo el que haya tenido la suerte de comer en Santceloni sabe que se trata de una deliciosa experiencia sensorial y emocional. En Santceloni la armonía es norma, como en un ballet en el que cada paso se ejecuta con una absoluta precisión sin que lleguemos a vislumbrar la complejidad de la coreografía. Pero, tras 15 años dando lo mejor de sí mismo, tocaba una renovación orientada a acercarse al cliente, a interactuar con él, a permitirle que entre hasta la cocina (en el sentido más literal del término) y a que participe, desde dentro, de la esencia del restaurante.

“Hemos querido romper barreras e integrar a nuestro cliente en la experiencia de cocina”, explica Óscar Velasco, el chef ejecutivo de este Relaix&Chateaux ubicado en el hotel Hesperia Madrid y que cuenta con dos estrellas Michelin. Nos lo contaba en septiembre, cuando acababan de abrir la cocina a sala: un enorme ventanal desde el que contemplar -y admirar- la destreza y seriedad del equipo mientras trabaja. La segunda fase de la reforma llegó con la reubicación de la bodega, integrándola y abriéndola a la sala e incorporando el Travel Wine Experience.

Y ahora, por fin, llega la apuesta más potente, El Estudio. Este espacio nace, nos explica Velasco, de su día a día con los clientes: “Los habituales muchas veces querían tomar el aperitivo conmigo, dentro, en mi mesa. Estar aquí. Hemos hablado mucho aquí, en la cocina, pero yo veía que no era el lugar adecuado y por eso hemos generado un espacio para que, de una manera más relajada, nuestro cliente pueda seguir interactuando con el personal de cocina”.

El Estudio es un nuevo espacio, situado detrás de la cocina y abierto a ella a través de un ventanal. La idea es que el comensal viva en primera persona el trabajo de cocina y sienta, huela y vea los productos con los que trabajan. “La nuestra es una cocina de producto, ¿no? Pues vamos a traer a la gente a que lo vea. No se trata de mostrar las cámaras, la carne colgando… Pero sí mostrar nuestro discurso, nuestro porqué”.

Y en ese porqué vemos una zona dedicada al huerto de la casa, un expositor de especias, una vitrina dedicada a los quesos (ay, los quesos de Santceloni) y una cocina doméstica para poder trabajar. Es el comensal quien, de la mano de Abel Valverde, decide si desea participar de esta experiencia y en qué momento. Tomar el aperitivo aquí (en vez de en la barra), pasarse al final… “Pero seamos muy claros: también hay clientes de negocios que no tienen ningún interés en ir más allá, que les da igual pasar a la cocina o trastear con nosotros en El Estudio”.

También la bodega, liderada por David Robledo, se une a esta nueva experiencia; toma un mayor peso en la sala, se abre a los comensales. Y se acompaña, como adelantábamos, del Travel Wine Experience, un carrito que permite al comensal recorrer el mundo a través de los vinos de cada región. Un juego: cada cliente tendrá su propio pasaporte, en el que se anotará el vino que ha tomado y se marcará con un sello del país de procedencia. La idea es que, de visita en visita, se pueda ir llenando de sellos ese pasaporte

En todo caso, y como ya sabemos que el hábito no hace el monje, Óscar Velasco aclara que "nuestra filosofía de trabajo no va a cambiar, la esencia sigue siendo la misma. No nos estamos inventando nada: la gente quiere comer muy bien y además sentirse muy bien atendidos en un espacio singular".

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