soñar, luchar, cocinar

María Marte, de fregar platos a dos estrellas Michelin

La chef de Club Allard nos cuenta su historia, la de una una niña dominicana que creció entre orégano y cilantro y que, tras mil avatares, logró llegar a lo más alto de la gastronomía española

Foto: María Marte.
María Marte.

Empezó fregando platos y ahora tiene dos estrellas Michelin. Caramba. Esta historia la cogen los americanos y nos hacen un remake de 'La Cenicienta' o un 'Pretty Woman' en un pispás. Pero no seamos tan frívolos: aunque la de María Marte sea una vida que da para una película, en ella no hay nada de Cenicienta: en su biografía no hay hadas madrinas ni varitas mágicas ni zapatos de cristal y, en cambio, sí hay constancia, esfuerzo, tenacidad.

María Marte.
María Marte.

Nos lo cuenta ella misma en ‘Soñar, luchar, cocinar’, el libro que acaba de publicar (Ed. Espasa) y en el que relata, en primera persona, el viaje que la llevó de su República Dominicana natal a lo más alto del panorama gastronómico español. En este viaje, Marte nos transporta a un pueblecito del altiplano dominicano, Jarabacoa, y a una familia humilde en la que fue la pequeña de ocho hermanos. “Mi madre era pastelera y mi padre cocinero en El Rincón Montañés, el único restaurante que había entonces. Mi vida desde niña ha estado vinculada constantemente a la cocina. Me crié entre fogones y alimentos, entre hierbas y especias, al lado de unos padres que, sin pretenderlo, me inculcaban de manera muy natural el amor por la gastronomía".

Cigalas confitadas con ajo verde.
Cigalas confitadas con ajo verde.

Nos cuenta en el libro que, con ocho años, ya comenzó a trabajar, a escondidas, en la factoría de café del pueblo. Y cómo, en cuanto podía, se escapaba al campo y “se me iba el tiempo y la orientación cuando me metía por los sembrados a ver cómo crecían las hortalizas y a aspirar el olor de las hierbas aromáticas. Unas sensaciones maravillosas que acabaron por convertirse en una gran intuición que tengo para las plantas".

Club Allard.
Club Allard.

En aquellos años se forjó su memoria olfativa y emocional: desde el cilantro y orégano que su padre plantaba en el huerto, al olor de la guayaba (que tanto nos recuerda a García Márquez). Se inventaba los platos y "la base de todos aquellos mejunjes eran las hierbas de mejor olor". Ya entonces se exponía al veredicto de su infantil concurrencia: "Cuando he llegado a ser profesional de la cocina no he dejado de preguntarme, recordando aquellos juegos, si es que yo he estado predestinada a depender de la crítica, porque mi verdadero afán con aquellas sopas de hierbas era que las otras niñas me dieran su aprobación".

Esos juegos de niña se fueron consolidando: entró a trabajar a la cocina de El Rincón Montañés y allí aprendió a fondo la gastronomía tradicional dominicana; más adelante llegó a montar su propia empresita de catering en la que ella hacía todos los trabajos: comprar, preparar, guisar, servir, limpiar....

Pera piña.
Pera piña.

A lo largo del libro descubrimos los distintos avatares que la llevaron a dejar su país, llegar a España y, cosas del azar, encontrar su primer empleo fregando los platos en un restaurante de campanillas, El Club Allard, con Diego Guerrero al frente. "Cada día tenía que limpiar el office, cocinas y vajilas de cuatro y media a ocho de la tarde". Hasta que un día, Pedro, el aparcacoches, le pregunta: "A ver, la dominicana, tú que quieres ser de mayor?". "¿Yo? Cocinera". Carcajada general de cocineros, pinches, camareros y Pedro, que sale en su defensa: "No os consiento que os riáis de ella. Que sepáis que la única mujer en España que tiene tres estrellas Michelin es Carme Ruscalleda y comenzó como esta chica, limpiando cacharros. No solo la defendió: también le avisó de que había una vacante de ayudante de cocina. Esa fue su gran oportunidad.

Flor de hibiscus con pisco sour.
Flor de hibiscus con pisco sour.

Comenzó en un primero momento haciendo lo que todos los recién llegados: las tareas más desagradables. "A mí me parecía un trabajo maravilloso. Me fui integrando en aquel engranaje, aprendiendo desde abajo y en los aspectos más básicos. Por mucho que yo supiera cocinar, El Rincón Montañés no tenía nada que ver con el nivel de la cocina que se hacía en el Club Allard. Pocos meses después ya la llamaban por su nombre, el chef terminó reconociendo que valía para la cocina y llegó un día en el que le encargaron, por fin, elaborar un plato. Fue una menestra de verduras. "Cristina, la maître, subió diciendo que le habían felicitado por ella y que a los clientes les pareció riquísima". Unos días después, le entregaron ‘una preciosa, y carísima, chaquetilla de algodón egipcio’. Su primera chaquetilla española.

María Marte.
María Marte.

A partir de ahí, su estela fue creciendo más y más, asumiendo sucesivamente más y más responsabilidades. hasta terminar convirtiéndose en la mano derecha de un Diego Guerrero que ya tenía dos estrellas Michelin. Y en su sustituta una vez que este dejó el restaurante. Y ese mismo año logró "algo que a nadie le había sucedido nunca: que le revalidaran las dos estrellas. Era como ganarlas de golpe".

Su etapa como chef ejecutivo del Club Allard ya es de todos conocida. Pero merece la pena acercarse a entender la trayectoria por la que alguien puede, desde lo más bajo, subir a lo más alto. "Sí, de mí dice la gente que soy una luchadora, pero no es del todo cierto. No creo que sea eso lo que mejor me defina. Antes que nada soy una soñadora, pero tuve que luchar y hacerme dura para conseguir mis sueños".

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Gastronomía
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