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Cinco pasos para hacer la torrija perfecta: pan, leche, aceite...

Si cada Semana Santa te propones hacer torrijas, pero luego no terminas de saber ni con qué pan, ni cómo empaparlas o qué aceite debes usar..., sigue leyendo. Ya no tendrás excusas

Foto: No es tan difícil. (Foto: Cortesía La Duquesita)
No es tan difícil. (Foto: Cortesía La Duquesita)

Intentar dar una única receta de torrija es como pretender hacerlo con las croquetas, el gazpacho o la tortilla de patata: cada maestrillo tiene su librillo y en todas las familias hay alguien que las borda igual que quien nunca termina de encontrarles el punto. Si tú eres de estos últimos, lee con atención los consejos que Juan Antonio Martín Molero, presidente de la Asociación de Pasteleros de la Comunidad de Madrid (ASEMPAS) nos da para hacer la torrija perfecta. Solo una advertencia: la receta es fácil…, pero no demasiado económica. Luego verás por qué.

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1. Elegir el pan correcto

Lo más importante es que el alveolo -esa burbujita de aire que sale en la miga tras la cocción como consecuencia de la levadura- sea pequeñito y uniforme. Nada de panes ‘gruyere’. Debe ser del día anterior y lo debemos partir en rebanadas también uniformes, de al menos 2 cm de grosor. Debería pesar, una vez empapada, 130 g. Así que las medidas pueden ser 10x4x2. Y sí, debe tener corteza (aunque suave).

2. La leche, más bien fría

Cuidado con la leche. (Foto: Pastelería Nunos)
Cuidado con la leche. (Foto: Pastelería Nunos)

Cuando calamos la torrija en leche caliente provocamos la ruptura del dichoso alveolo. Y no queremos que se rompa, porque de lo que se trata es de sustituir el aire de esa burbuja por leche. Es la forma de que quede jugosa, llena de leche, y no sea una masa compacta. Y necesitamos mucha leche, para que se infusione bien sin necesidad de estar dándole vueltas y más vueltas.

3. Tu toque personal

Puedes customizar tu torrija añadiendo a la leche los aromas que desees: limón, naranja, vainilla… Es tu toque, tu presentación, tu personalidad.

4. En una piscina de aceite

En el momento de freír es donde solemos fastidiarlo todo. Lo ideal es que la torrija se haga en muy poco tiempo (15 segundos) y de forma uniforme. Así apenas absorbe aceite, tan solo lo necesario para hacer una ligerísima capa crujiente. ¿Y eso cómo se consigue? Con un montón de aceite (mejor de girasol, que tiene un sabor neutro que no resta personalidad a la torrija). Imagínate una piscina: si tiras un cuerpo, en un primer momento se va al fondo y luego sube. Pues así debe suceder con la torrija, que al hundirla en el aceite salga a flote y no se quede apoyada en la sartén. Por cierto, el aceite debe estar bien caliente, a unos 180º. Si no tienes termómetro, cuando humee echas una miga de pan y ves si se hace rápido.

5. Ponerle la guinda

Tras sacarla y escurrirla, nuevamente le das tu impronta. Almíbar, azúcar y canela, chocolate… Tú mandas, que para eso te lo has currado.

Le das tu toque final. (Foto: Restaurante Jota 5)
Le das tu toque final. (Foto: Restaurante Jota 5)

Vemos que no es difícil. El problema para hacer esta torrija perfecta es que requiere cinco litros de leche y cinco de aceite. Estas cantidades no suponen un problema para una pastelería, pero sí para un hogar. “Nosotros nos dedicamos a ello y damos salida a tanta leche y aceite, pero en una casa luego no es tan fácil reutilizar lo que sobra”, reconoce Martín Merino.

De todas formas, ya sabes cómo se hace de forma profesional una torrija. Si en algún momento te da un arrebato compulsivo y decides invitar a torrijas a toda la oficina (y, de paso, a la comunidad de vecinos), ya tienes todos los datos para triunfar.

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Gastronomía
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