Javier Estévez da vuelta y vuelta a La Vaca

Hay reformas fulminantes y otras que se hacen poquito a poquito, midiendo los pasos. Tanteando, templando, de forma que puedes ir atrayendo a otros públicos sin asustar a tus clientes de siempre. Es la opción elegida por La Vaca Argentina, cuyos restaurantes emprendieron hace año y medio una renovación que, con el cambio de carta y dirección gastronómica, ha llegado a su fin.

Primero perdieron su apellido, porque eso de argentina era demasiado limitante y no casaba muy bien con la idea de abrirse al mundo y traer otras carnes, otros cortes. Así, se quedaron en La Vaca. También perdieron esa oscuridad de restaurante de los 90 para abrir ventanales e inundar de luz unas salas mucho más modernas. En la cocina, tras una primera y titubeante apuesta por las hamburguesas gourmet de Paco Pérez, llegó otro momento clave: renovar la barra y darle su espacio. Su protagonismo. Ahora llega el último escalón, el de terminar de darle la vuelta a la carta para servirla en su punto. El encargado de este paso crucial es Javier Estévez, chef de La Tasquería, artífice del rediseño de la barra y perfecto conocedor de la materia que nos traemos entre manos, la carne.

Estévez llega como director gastronómico y asegura que lo suyo no va a ser una faena de aliño, un mero encalado que se solventa con tres platillos molones. “El cambio ha sido muy grande y esto es una carrera de fondo. Buscábamos rejuvenecer el concepto y abrirnos a otro público, pero manteniendo una lealtad a los clientes fieles que llevan años viniendo. Ese era el reto, porque no queríamos que dijeran ‘ha entrado un chico nuevo y ha metido 15 platos más’. No queríamos dos cartas, una para los de antes y otra para los de ahora. Había que dar una vueltecita a lo que había -se mantienen y reactualizan entrantes clásicos de la casa como las setas, la provoletta o el tartar de atún- de forma que tengamos una propuesta integral y coherente".

Si hay en esta nueva carta un plato que resume esta evolución es el steak tartar (19,90 €) Lo pedimos y nos llega en su versión troglodita: sobre el tuétano de un hueso de caña. Lo probamos y la carne cruda y fría se templa al contacto con la tibieza del tuétano asado en el horno de brasas. Un contraste de temperatura y de texturas que convierte el tartar en algo que diferente a un tartar, pero muy sabroso. “Es una apuesta muy arriesgada, lo sé. Pero vemos que el tuétano es tendencia, que se está demandando, y pensamos en darle ese punto ahumado con el Josper. Va a haber controversia, pero no pasa nada”.

Otros platos también llegan en frío. Es la carta de temporada, así que han buscado “elaboraciones frías que sean apetecibles ahora en verano. Es verdad que aquí se pide tradicionalmente carne, pero queremos apoyarnos en otras opciones y diferenciar un poco para salirnos de la brasa y la parrilla, sin gran variedad en los sabores”. Un ejemplo lo tenemos en el tataki de lomo (16,20 €). Buena carne, buena técnica y, para hacer que el plato brille en la memoria, un salseado thai perfecto en su armonía con el ahumado de las brasas (le pedí la receta al chef, pero me dio una larga cambiada. Hum).

Otros lugares de la carta en donde se ve el sello Estévez es en sus guiños a la casquería: algún clásico sin complejos, como los ‘callos’ de pata y morro, muy suaves (10,20 €), y alguna que otra pirueta, como la molleja de ternera a la parrilla con soja y lima (12,90 €) o el meloso asado con salsa ‘vitello tonato’ (14,80 €)

Si nos vamos a las carnes que tanto nombre han dado a la casa, tenemos cuatro orígenes, seis cortes y dos técnicas. El hereford uruguayo para elaborar la picanha; el vacuno europeo para el chuletón y lomo bajo; con el black angus Nebraska, el inconfundible T-bone o el lomo bajo, y el vacuno argentino para el bife. En cuanto a las técnicas, por una parte usan la parrilla de carbón de encina para hacer el bife argentino, el solomillo, el lomo bajo, el T-bone y el chuletón; por otra, el horno de brasas, ese Josper del que ya hemos hablado, en el que se hará la picanha.

Un apartado especial merece también la oferta de barra. Por una parte, un muy interesante menú del día (12,90 €) con tres propuestas de plato principal que van cambiando cada dos semanas. Cuenta también con carta propia en la que encontramos, aparte de algunos de los platos del comedor, otras opciones street food como minikebabs, baos o tacos. Y su horario de cocina, desde el mediodía a la medianoche, ininterrumpidamente.

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