LAS RECETAS DEL CHEF

Cuatro gazpachos gourmet para meterte en un jardín (y no salir)

El gazpacho es -con permiso del salmorejo y el ajoblanco- nuestra sopa fría favorita. Más allá de su receta de siempre, o de la tuya propia, te proponemos estas variantes que te sorprenderán

Foto: El gazpacho verde de Bibo.
El gazpacho verde de Bibo.

Tomate, pepino, pimiento, cebolla, aceite, vinagre y sal. A lo mejor una pizca de ajo, a lo mejor un poco de miga o un cantero de pan. Es una receta básica de gazpacho. Básica, sí, que luego vienen los maestrillos, cada cual con su librillo, y quitan de aquí para añadir allá. Si es verdad que hay tantos gazpachos como hogares españoles -y no seremos nosotros quienes enmendemos la plana a ninguno de ellos-, también lo es que están surgiendo nuevas y sorprendentes fórmulas que renuevan esta receta tradicional. Te mostramos otros gazpachos diferentes con los que hacer una peineta al calor.

Con cerezas, langostinos y jengibre

En Bacira nos proponen este gazpacho de cerezas con tartar de langostinos y helado de ginger.

Perfecta mezcla de sabores y texturas.
Perfecta mezcla de sabores y texturas.
Nos lo cuentan así: “En cuanto comienza la temporada de cereza vuelve este plato a nuestra carta. Se trata de un puré de cerezas -al que añadimos tomate, vinagre, aceite, sal y agua- que va acompañado de un tartar de langostino tigre (picamos los langostinos y les añadimos cebollino, aceite, sal y zumo de lima, mezclamos bien para que se marinen y conservamos en frío) y lo terminamos con un helado de jengibre. El truco y el éxito del plato probablemente sea este helado, que le aporta tanto un toque cítrico y aún más frescura. Además, jugamos con tres texturas muy diferentes cuya mezcla resulta muy agradable en boca”.

Sabor a concha y a mar

Con todo el sabor del centollo.
Con todo el sabor del centollo.

¿Hablamos de tendencias? Pues este gazpacho con centollo que encontramos en Gaztelupe lleva ya 20 años en la carta. Luis Martín nos lo cuenta: "Partimos de un gazpacho tradicional (tomate, pepino, aceite, pan, vinagre…), pero el truco está en el punto de maduración de las hortalizas: lo hacemos siempre cuando están en el mismo punto, así se logra ese sabor especial y característico de la casa. Lo realmente diferente es la guarnición que le ponemos: carne de centollo desmigada y limpia que se añade a la picada típica del gazpacho; la hacemos muy finita para que, al mezclarla con el centollo, le aporte frescura, pero apenas se note. Y para unir todo esto y hacer una canelle con una bonita presentación, con el mismo gazpacho hacemos una mahonesa que ligue bien todos los ingredientes (la picada y el centollo). El resultado es delicioso, un plato muy representativo de nuestra cocina de verano y por supuesto, lo hacemos con mucho cariño".

Verde que te quiero verde

Dani García es un enamorado de este plato, que nunca falta en las cartas de sus distintos restaurantes. Si en el menú Caleidoscope que sirve en su casa madre hay tres gazpachos diferentes –uno elaborado a partir de un jugo de ceviche con agua de tomate, otro a base tomates y pimientos amarillos y un tercero con melocotón y atún–, en Bibo nos propone un gazpacho verde cremoso de aguacate, hierbas, pistachos y granizado de agua de tomate. Una locura.

Verde, diferente.
Verde, diferente.

Con fresas, como guarnición

Una de las recetas estrella de la temporada en Delirios es un gazpacho de fresas que acompaña al tartar de salmón con encurtidos, mango y albahaca. ¿Cómo lo elaboran? Además de las fresas, se utiliza tomate, cebolla, vinagre de arroz, aceite y un toque de comino. El toque final y más refrescante lo aporta el aceite de albahaca.

Acompañando a un tartar.
Acompañando a un tartar.

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Gastronomía

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