Finlandia, la gastronomía del sol de medianoche

Si tienes previsto viajar a Finlandia, seguro que ya tienes perfilada tu hoja de ruta y en ella no faltará ni una excursión a los lagos, ni una sauna (o muchas), ni tampoco un paseo por el bosque. Perfecto. Pero también tendrás que comer y ahí puedes o bien encomendarte a tu guía y al azar, o bien ir informado de las opciones gastronómicas que ofrece el país.

Lo primero que debes saber es que la cocina de Finlandia tiene una base silvestre y orgánica propia de un país marcado por su naturaleza: bosques, ríos, lagos, mar. Hasta el día de hoy, su gastronomía cuenta con el legado de épocas de tribus nómadas en la que los finlandeses se alimentaban de lo que se obtenía de la naturaleza. Caza, pesca, frutos silvestres. Renos, alces, peces de agua salada y dulce, bayas, setas. Aquí cobra verdaderamente sentido la idea de los productos frescos y de temporada. El local food.

En este contexto, la conocida como ‘nueva cocina nórdica’ es una cocina que defiende la producción y consumo de alimentos tradicionales. Este concepto ha encontrado una gran acogida en pequeños restaurantes -te darás cuenta en Helsinki- y en otros eventos gastronómicos.

Un paseo por el bosque

En Finlandia rige el ‘everyman’s right’, el ‘derecho de toda persona’ a caminar por los bosques y recoger los alimentos que ofrece la naturaleza. La temporada de setas se extiende desde principios de mayo hasta finales de noviembre, aunque tal vez los mejores meses sean los de septiembre y octubre.

En cuanto a las bayas, su cosecha es casi un deporte nacional: los finlandeses las recogen en verano y hacen con ellas conservas para el invierno. Es fácil que te quedes con la boca abierta cuando veas a tu alrededor una explosión de arándanos; por cierto, además del azul que conocemos aquí, hay también un arándano rojo, que se sirve tradicionalmente con el reno y la col. Para nosotros, la baya más exótica es la mora ártica, conocida como el oro de los bosques de Laponia. De sabor dulce y refinado, es perfecta para el queso.

El día del restaurante. Esta fiesta, en la que todo el mundo puede vender en la calle (o en su piso, o desde su balcón) sus platos y especialidades, nació en Finlandia y hoy se ha extendido a todo el mundo. Se celebra cuatro días al año y este verano la fecha es el 20 agosto. Si tienes suerte de estar ese día en Helsinki, verás cientos de tenderetes y ofertas para degustar una comida verdaderamente casera.

En el corazón de Helsinki también encontrarás mercados con sabores nórdicos, productos estacionales y locales. Abren siete días a la semana y tienen delicatesen de más de 500 pequeños productores de toda Finlandia: salmón, quesos artesanos, bayas, cerveza y sidra artesanal, setas, ahumados, reno salvaje...

¿Qué alimentos no puedes dejar de probar?

• Patatas. Sí, patatas, patatas, más patatas. Se dice que es el alimento que más les gusta a los finlandeses, especialmente al final de la primavera. Tras el durísimo invierno, las primeras patatas de la temporada son, para ellos, la promesa de un nuevo verano. Las comerás con arenque, con pescado fresco del lago y salsa chantarelle, con huevas o, sencillamente, con mantequilla, eneldo y sal.
  
• Reno. ¿Vas a comerte a Rudolph? Desde España vemos a los renos como parte del séquito de Papá Noel, pero en Finlandia son un alimento que se come a lo largo de todo el país y en todas las estaciones del año. Si no quieres probarlo, te decimos su nombre en finés para que lo identifiques en la carta: poronkäristys
• Salchichas. Se llaman grillmakkara y son grandes salchichas para asar. Se comen con mostaza y cereza y forman parte de las tradiciones festivas al aire libre
  

  Pan: ¿no te suena ese enorme pan con un agujero en medio? Es el reikäleipa, el más popular de los panes de centeno hechos a base de masa agria. Te lo pondrán a todas horas. Hasta en la sopa

¿Dónde comer?

Chef and Sommelier. A pocos pasos del mar, este pequeño bistró con estrella Michelin te ofrece comida cien por cien local y un menú degustación de temporada con énfasis en los ingredientes silvestres y orgánicos.

Seahorse. Toda una institución en Helsinki, refugio de marineros, intelectuales y artistas -desde Sartre a Neruda-, es cocina finlandesa en su máxima potencia. No dejes de tomar el arenque frito del Báltico con puré de patatas.

Finjävel. Se ubica en una casa de piedra del siglo XIX cerca del mercado. De cocina vanguardista, ofrece un menú degustación ’de la granja a la mesa' que supone una excursión sensorial a través de la naturaleza finlandesa .

Juuri. Los ideólogos de este restaurante se autodefinen como ‘arqueólogos culinarios’, ya que toman especialidades del pasado para crear platos modernos.

Baskeri&basso. Situado en una antigua fábrica -se entra a través de un patio trasero-, tiene un menú de inspiración mediterránea con un toque finlandés.

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