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Baigorri: la bodega que se alió con la gravedad para elaborar vino en Rioja
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Baigorri: la bodega que se alió con la gravedad para elaborar vino en Rioja

Una bodega única en el mundo: un edificio de siete plantas excavado en la roca para elaborar unos de los vinos más elegantes y redondos de Rioja. Es el proyecto de Bodegas Baigorri.

Una gran caja de cristal destaca a un lado del camino cuando uno conduce por la carretera que une Ábalos y Villabuena de Álava, a la altura de Samaniego. Una caja de cristal de 400 metros cuadrados que aparentemente es un mirador, con unas enormes letras difuminadas en la cristalera que rezan Baigorri y un extenso viñedo alrededor donde uno pierde la mirada hasta toparse con el Ebro en el horizonte.

Uno no ve más. La caja, el viñedo, la imponente Sierra de Cantabria protegiendo el paisaje, y lejos está de imaginar lo que esconde esta portentosa edificación. La caja no es más que la punta del iceberg, y como todo iceberg, apenas enseña un pequeño porcentaje de su cuerpo. Y al igual que en los cuentos de Hemingway, que el propio escritor definía como icebergs, la magia no está en lo que se muestra al público, sino en lo que no se muestra, en lo que no está escrito, en lo que no es palpable a primera vista, en lo que el público tiene que hacer un esfuerzo por ver y entender.

Bajo este impactante mirador integrado en el entorno se esconde un edificio único en lo que a elaboración de vino se refiere. Son 37 metros de altura divididos en ocho plantas pensadas y diseñadas para que la gravedad sea la protagonista absoluta de todo el proceso de elaboración. La gravedad es el leit motiv de esta bodega; su sino, su pilar, su razón de vida. Todo el discurso está basado en la Ley de Newton. “La gravedad como aliado”, reza su lema.

Es en el libro –en la película no sale- de La princesa prometida, de William Goldman, donde el malo malísimo construye bajo tierra un edificio de cinco plantas en el que los prisioneros van bajando planta por planta encontrando las más intrincadas pruebas hasta llegar a la planta baja, lo más hondo del terreno, para someterse a su destino. Pues esto es parecido. El prisionero en este caso es la uva.Uva que proviene de las 22 hectáreas de viñedo que la bodega posee en la zona y de otros viñedosno en propiedad, pero que sí controlan, hasta llegar a las 100 hectáreas.

placeholder El viñedo riojano desde el mirador de Bodegas Baigorri

Esto les permite elaborar unas 450.000 botellas al año entre su amplia gama de vinos, y además tienen la intención de seguir creciendo en terreno y duplicar la producción en los próximos siete u ocho años.

Pero dejemos por el momento las cifras y magnitudes, y volvamos a la magnitud de la bodega y a su funcionamiento. Nos habíamos quedado en que la uva era como el prisionero de Goldman que entraba por la planta sita a ras de suelo, directamente desde el viñedo en este caso. Y desde esa planta de recepción pasa por gravedad al siguiente nivel donde están situadas las mesas de selección y vibración.

Y desde esa exhaustiva selección hasta el embotellado (la planta más honda, el destino) se desarrolla un proceso vertical en el que la gravedad es la única herramienta de fuerza que se utiliza para trasladar el vino: a los depósitos de maceración, de estos a las barricas (sala climatizada y con la humedad medida y controlada) y de estas a la botella.

¿Y a qué vienen tantos recursos solo por respetar al máximo la gravedad? Pues por contarlo sencillo, que la uvacuanto menos se zarandee y se presione, mejor producto produce. Así de simple. La gravedad saca lo mejor de la uva. Y por eso se ha replanteado cada uno de los procesos que conforman la elaboración de un vino, y aplicadaa cada uno de ellos, una solución arquitectónica. A fin de cuentas, en la Edad Media era la gravedad la que movía el vino por las diferentes concavidades de los lagares de piedra.

En Baigorri no se utilizan bombas ni para el traslado ni para el remontado en depósito, todo cae por su peso a través de los 37 metros de edificio. Un edificio diseñado por y para el vino, nada de ínfulas ni brindis al sol, se trata de una arquitectura que adquiere un claro protagonismo en la elaboración. Esto no es fachada, es un trabajo de diseño y arquitectura muy meditado.

El edificio, excavado entero en la piedra, es obra del arquitecto guipuzcoano Iñaki Aspiazu Iza, recientemente fallecido, bajo la propiedad y de la mano del promotor Jesús Baigorri. Este proyecto vio la luz en 2002. Fue en 2007 cuando Pedro Martínez Hernández, actual propietario, lo compró y dio al proyecto el impulso que le ha llevado a ser lo que hoy es: una bodega única en el mundo con una elegante gama de vinos que van desde un tinto de maceración carbónica -mítica elaboración en esta zona- hasta vinos de autor (B70, Garage) pasando por crianza, reserva y hasta un blanco fermentado en barrica.

placeholder Los tres principales tintos de Baigorri: Crianza, Reserva y De Garage.

La selección de este mes del club Todovino está formada por Baigorri Crianza 2011, Baigorri Reserva 2007 y Baigorri de Garage 2010,un tinto de producción muy limitada. Una buena forma de sumergirseen la elegancia y la redondez que otorga la gravedad llevada a su máxima expresión en lo que al trabajo en bodega se refiere.

Pierdan el vértigo y disfruten de esta gravedad...

Puedes ver el resto de vídeos de nuestra visita a la bodega pinchando aquí.

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Una gran caja de cristal destaca a un lado del camino cuando uno conduce por la carretera que une Ábalos y Villabuena de Álava, a la altura de Samaniego. Una caja de cristal de 400 metros cuadrados que aparentemente es un mirador, con unas enormes letras difuminadas en la cristalera que rezan Baigorri y un extenso viñedo alrededor donde uno pierde la mirada hasta toparse con el Ebro en el horizonte.

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