Emiliano Suárez: “Siempre he sido un verso suelto, la guindilla de mi familia”

Punk Bach. Un nombre sonoro, con fuerza y con cierto punto de transgresión para un restaurante. Pocos imaginarían tras ese dictado a Emiliano Suárez, último bastión de una prole de joyeros que ha hecho historia en España. Sin embargo, el empresario tiene, como su propio local, ese punto de oxímoron, de juego de contrarios, de no seguir la corriente. Además, viéndole en su restaurante no es difícil imaginar que le gusta llevar la contraria. “En algunas cosas he sido un verso suelto, muy cabezón con aquello en lo que creía. Unas cosas me han salido bien y otras no, porque al final todos cometemos errores. Los años te van dando ese grado de madurez necesario para verlo todo desde un punto intermedio”. Ese punto intermedio en el que se reconoce es lo que hace especial a este proyecto gastronómico inaugurado hace tan solo unos meses, en el que se ha embarcado con ideas propias, que van desde el diseño de los platos hasta los baños del lugar. Aquel que quiera entrar podrá comprobar cómo desde el hilo musical suenan Bach y música punk y también podrá ver una decoración perfectamente calculada para ser rompedora dentro de lo clásico. Un paisaje de contrastes como el propio Emiliano, que asegura a Vanitatis que él siempre ha sido “la guindilla de la familia. La guindilla es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina, que a mí me encanta”.

Tras publicar varias guías gastronómicas, Suárez decidió abrir un restaurante en un lugar emblemático como el Paseo de la Castellana nº 74 de Madrid. La jugada parece funcionarle muy bien. “Aposté por Iñaki Rodaballo, que es nuestro chef, porque sabía cuál era mi filosofía; la de hacer una cocina con una base muy tradicional pero con un toque canalla. La mezcla entre lo punk y lo refinadamente clásico. Yo creo que lo transgresor es lo que te da aire para respirar”. Y si los platos se cocinan a fuego lento, también lo hace una madurez a la que ha llegado tras casarse y ser padre muy joven junto a Bárbara Pérez. Después llegó el divorcio y, en la actualidad, comparte vida junto a Jacqueline Sastre, una guapa empresaria mallorquina. “La profesión de mi chica es otra pero a ella le encanta ir de tour por ahí a comer bien”.

Jacqueline es la responsable de que su filosofía siga siendo la misma, la de valorar lo mínimo con forme el número de años va sumando más cifras. “Yo ya no necesito a demasiada gente alrededor. Con ella y con poca gente, con pasar un buen rato, me conformo. Antes lo organizaba todo con un mes de antelación, veía quién lo podía publicar para echar una mano al sitio al que íbamos a comer. Era un poco Capitán Araña y al final eso te pasa factura”. Este ‘Capitán Araña’ de aspecto robusto y decidido, que se pasa la mañana encargando a su equipo cómo mejorar los menús (ahora preparan nuevos platos de cuchara), matiza también algunos de los lugares comunes sobre él que han aparecido en entrevistas y reportajes. Por ejemplo, su amistad con Isabel Preysler. “He hecho con ella diez campañas como director de Marketing de Suárez y tenemos una magnífica relación. Yo he aprendido mucho de Isabel pero no mantengo una amistad con ella, aunque es cierto que en mi familia le tenemos mucho aprecio. Sí que tengo una magnífica relación con sus hijas, que han estado por aquí y les ha gustado mucho lo que han comido y lo que han visto”.

Y no solo Tamara Falcó, sino también Alaska o Mario Vaquerizo han pasado por el restaurante. Ellos seguramente ejemplifican ese contraste del lugar, que huye de las exquisiteces para hacer una cocina al alcance de todos. “Tenemos la mejor merluza y el mejor bacalao, por ejemplo, que yo he podido probar en España. La parte punk se refiere a que, en los tiempos que estamos, hay cosas que no aportan nada y que a mí me sobran, como lo de las estrellas Michelin”. Si también le sobran errores, parece que, al menos, sabe aprender de ellos. “Hay cosas que no he hecho bien, pero por lo menos tengo la capacidad de aprender de los fallos. Lo que no llevo nada bien es tener la sensación de defraudar a los que más quiero. Me han pasado muchas cosas en no demasiado tiempo”, asegura este empresario que lo mismo es amigo de políticos que de cantantes, que lo mismo come tortilla de patatas que rodaballo, que lo mismo va a la ópera que a un concierto de punk. Una mezcla que ni la mejor cocina fusión podría emular. Pasen y sírvanse…