La gastronomía española, otra burbuja que se pincha

Quizás a partir de este 2008 haya que anotar en los calendarios el 13 de mayo como el día en el que España, repitiendo una vez más su secular predilección por los enfrentamientos fratricidas, se dividió en dos posturas gastronómicas enfrentadas. ¿Responden el exabrupto que hizo ese día Santi Santamaría contra “la cocina molecular o tecnoemocional avalada por Ferran Adrià y su corte de seguidores” y el posterior comunicado de más de 600 cocineros acusando a Santamaría de “montar un espectáculo mediático” al comienzo de una guerra civil entre los chefs españoles con los gelificantes vegetales como munición?

Joan Roca, miembro de la directiva de Euro-Toques (la comunidad que ha emitido la nota contra Santamaría), no sale de su asombro ante el aspaviento del chef: “No esperábamos esta reacción”, asegura a Vanitatis el cocinero, cuyo Celler de Can Roca ostenta dos estrellas Michelin. Por su parte, Martín Berasategui, más lacónico y críptico, cree que “a la gente hay que dejarle expresarse y que se pueda confundir”.

A todo esto Santamaría, que ya había avanzado su postura en una polémica ponencia en el último Madrid Fusión (“Alimentamos a los ricos y a los esnobs para distraerlos, estamos vendidos a la puta pela”, dijo entonces), recibe a la vez durante estos días cal y arena: aplausos en la escuela de hostelería de Cádiz y, aparte de la nota de los cocineros, el boicot de parte de sus compañeros en un congreso en Alcalá de Guadaira.

La profesión parece dividida, aunque los cocineros lo reconocen con la boca pequeña. Ante eso Berasategui reclama una vez más unidad: “Llevo años diciendo que debíamos formar una familia”. El vasco reconoce que el asunto no es fácil (“Ni todo es blanco ni todo es negro”) y extiende la responsablidad de lo sucedido a la generalidad de la profesión: “Todos somos culpables de lo que ha pasado”, asegura.

Si la responsabilidad recae en los cocineros, ¿estamos ante un duelo de divos? Roca reconoce que “la valoración del cocinero ha cambiado”, y apunta a que lo que puede ocurrir es que la gastronomía española “ha evolucionado muy deprisa y quizás no se ha entendido esta evolución”.

Cuando explica esto, el catalán no hace más que recordar que no mucho más allá de un siglo atrás la gastronomía española era un fiel reflejo del retraso económico y social del país. Como explica Ymelda Moreno de Arteaga en Saberes y sabores de ayer y de hoy refiriéndose a los aceites de oliva, los escritores extranjeros del XIX denigraban con razón su calidad y eso se debía, por ejemplo, a que se solía utilizar la misma grasa para freir varias veces y además no se escurría al cocinar. España era un país de comedores de ajo, ‘la trufa del pobre’, y sólo la prosperidad económica del país consiguió mejorar la calidad de su gastronomía.

Puede que esto no sea una crisis, sino que estemos ante el pinchazo de una nueva burbuja: primero la tecnológica, después la inmobiliaria y ahora llegaría la culinaria. Lo bueno de todo esto es que al final quedarán los más aptos... o simplemente los que mejor éstén preparados. Santamaría ha logrado de momento dos cosas, a saber: la primera, que los propios cocineros abran un debate sobre la evolución que debe seguir la gastronomía española y sobre el papel de los propios chefs en ella.

El segundo éxito de Santamaría está en el vil metal: a los 60.000 euros que recibió por el premio Temas de Hoy (en cuya entrega abrió la caja de los truenos) habrá ahora que sumar los emolumentos procedentes de la venta de ejemplares. A tenor de la polémica generada, La cocina al desnudo ocupará un puesto destacado entre los libros más vendidos. Total, ya lo decía el escritor inglés Thomas Deloney: “Los alimentos nos los envía dios; el demonio, a los cocineros”.