Los tercos y áridos números de las guías de restaurantes

Ya están en la calle las principales guías de restaurantes del año 2011, a saber, la Michelín, la Repsol y la LMG (Lo Mejor de la Gastronomía), con sus coincidencias y sus diferencias; en lo que a la veterana Gourmetour se refiere, no hay edición de este año, ya que el año pasado el grupo Gourmets decidió publicar una edición válida para 2010 y 2011.

Como de costumbre, la más generosa con sus 'soles' es la Repsol: deteniéndonos sólo en los que obtienen la máxima calificación, tres soles, aparecen nada menos que veintitrés restaurantes. Michelín, con su habitual parsimonia, aporta siete 'tres estrellas' y catorce 'dos estrellas', en tanto que Rafael García Santos, en su LMG, otorga nueve o más puntos a diez establecimientos y 8,5 a otros trece.

Bien, digamos para empezar que las calificaciones máximas (tres estrellas, tres soles y nueve o más puntos) las lucen sólo nueve casas: los donostiarras "Akelarre" (San Sebastián) y "Martín Berasategui" (Lasarte) y los catalanes "El Bulli" (Roses, Girona), "Can Fabes" (Sant Celoni, Barcelona), "Sant Pau" (Sant Pol de Mar, Barcelona) y "El Celler de Can Roca" (Girona). "Arzak" (San Sebastián) tiene tres soles y tres estrellas, pero para LMG es, como los grandes puertos del Tour, un "hors catégorie" en atención a lo que Juan Mari ha significado para la cocina española del siglo XX.

Vamos con los "dos estrellas". Tienen además tres soles "Quique Dacosta", de Dénia, con 9,5 puntos LMG; "Mugaritz", de Rentería, con 9 LMG; "Calima", de Marbella, con 8,5 LMG; los madrileños "Santceloni" y "La Terraza del Casino", ambos con 8 LMG; "Sergi Arola Gastro", también de Madrid, que se queda para LMG en un 7,5, y el cacereño "Atrio", que no figura en la guía de García Santos.

Tienen dos estrellas y dos soles el "Azurmendi", de Larrabetzu (Vizcaya), con 8,5 para LMG; idénticas puntuaciones que para "Casa Marcial", de Arriondas (Asturias). El "Miramar", de Llançà (Girona) une a sus dos estrellas un solo sol Repsol y un 7,5 LMG, en tanto que esta última guía no puntúa a "Lasarte", de Barcelona; "Ramón Freixa Madrid", de Madrid; "Les Cols", de Olot (Girona), ni "La Alquería", de Sanlúcar la Mayor (Sevilla), todos ellos en el segundo escalón de Michelin y Repsol.

Bien calificado por Repsol -tres soles- y LMG -9 puntos- está el "Etxebarri", de Axpe-Atxondo (Vizcaya)... pero la Michelin lo deja en una estrella.

Del resto de los "tres soles", ninguno obtiene la excelencia en la competencia: tienen una estrella y 8,5 puntos "Casa Gerardo", de Prendes (Asturias); "Las Rejas", de Las Pedroñeras (Cuenca), y "Zuberoa", de Oiartzun (Guipúzcoa). También figura en las tres guías, aunque baja a 7,5 en LGM, el "Drolma" de Barcelona. Ha perdido su estrella Michelin el "Hispania", de Arenys de Mar (Barcelona); no figura en LMG el "Via Véneto", de Barcelona, y no cuenta para esta guía ni para la Michelin el "Horcher" de Madrid.

De los "nueves" de LGM, Michelin ignora al "Guggenheim" de Bilbao, que tiene dos soles. Y de los 8,5, "Alkimia", de Barcelona; "El Bohío", de Illescas (Toledo); "Rodero", de Pamplona, y "Tristán", de Portals Nous (Mallorca), lucen dos soles y una estrella; "Fagollaga", de Hernani (Guipúzcoa) no tiene estrella Michelin y no luce ningún sol Repsol el que LMG llama "Paco Morales" y Michelin "Ferrero", en Bocairent (Valencia). Por último, el bilbaíno "Mina" no tiene ni soles ni estrellas. Y esto es lo que hay en la parte alta de las guías.

Qué tienen más cosas curiosas. La Comunidad de Murcia, por ejemplo, tiene sólo un restaurante galardonado... en cada guía. Y no coinciden el que tiene el sol con el que luce la estrella ni con el que merece ocho puntos en LMG, guía que no incluye -el siete es la puntuación mínima- a ningún restaurante de Canarias -Repsol 'solea' nada menos que a dieciocho, mientras que Michelin sólo concede una estrella al archipiélago- e ignora igualmente a los de Extremadura, que tiene uno, y con dos estrellas, en Michelin y tres, uno de ellos con tres soles y dos con uno, en Repsol. Cuestiones de criterio.

Añadamos que Michelin otorga estrellas a cuarenta y seis restaurantes catalanes, por sesenta y ocho que tienen soles Repsol y veintiocho que puntúan en LMG, guía en la que Cataluña se ve superada por el País Vasco, en la que lucen puntos 31 establecimientos.

El segundo puesto del podio en la guía de las estrellas es para el País Vasco, con diecisiete casas con estrellas, y el tercero para la Comunidad Valenciana, con trece.

Para Repsol, el segundo peldaño del podio es para Madrid, con 61 restaurantes con soles, y el tercero para el País Vasco, con 35. Y el "bronce" en LMG se va también a la Comunidad Valenciana, con 21 restaurantes puntuados.

Son... los tercos y áridos, pero clarificantes, números de las guías. Hoy ha tocado Ciencias, en una sección de Letras. Tranquilos: es una vez al año.

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