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Al gusto de todos: croquetas sorpresa

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Al gusto de todos: croquetas sorpresa

Rosa Pertierra - 14/02/2011

Parece ser que las croquetas son originarias de Francia, aunque son mucho más populares en los Países Bajos y en España. La base de las croquetas suele ser la bechamel, que se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante. Estos pueden ser jamón serrano, huevo duro, bacalao, pollo… ¡las hay hasta de chocolate! En esta ocasión, Rosa Pertierra*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, nos propone unas croquetas rellenas de foie y boletus, y otras…. ¡sorpresa! 

Ingredientes para 6 personas
 
- 130 gr de harina
- 100 gr de mantequilla
- Leche
- 100 gr de mozarella en dados
- Orégano
- 1 huevo batido
- Pan rallado
- Pimienta y Sal
 
Manos a la obra
 
Fundimos la mantequilla y rehogamos en ella el harina hasta que dore ligeramente. Vamos incorporando la leche tibia poco a poco, sazonamos y ligamos hasta que nos quede una masa que se separa de los lados de la cazuela, entonces extendemos en una bandeja, cubrimos con film y enfriamos. Una vez fría formamos la croqueta poniendo un trozo de mozarella y un toque de orégano en el centro y envolvemos en forma redonda, con cuidado de que quede bien cubierto el queso con la bechamel.
 
Liamos las croquetas pasándolas por huevo batido y después pan rallado, y finalmente las freímos en abundante aceite de oliva.
 
Croquetas de foie y boletus
 
Ingredientes
 
- 100 gr de harina
- 100 gr de mantequilla
- Leche
- 50 gr de boletus secos
- 50 gr de foie micuit
- 1 huevo batido
- Pan rallado
- Pimienta y Sal
 
Con las manos en la masa
 
Hidratamos las setas en agua tibia 10 minutos. Fundimos la mantequilla y rehogamos en ella las setas bien escurridas y picadas, añadimos entonces el harina hasta que dore ligeramente, incorporamos el foie en daditos y vamos incorporando la leche tibia poco a poco, sazonamos y ligamos hasta que nos quede una masa que se separa de los lados de la cazuela. Entonces extendemos en una bandeja, cubrimos con film y dejamos enfriar.
 
Liamos las croquetas pasándolas por huevo batido y después pan rallado, y finalmente las freímos en abundante aceite de oliva.
 
*Rosa Pertierra es chef de cocina y repostería por “Le Cordon Bleu” de Londres.
 
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1 .- Comienza haciendo el roux clásico, pero me parece excesiva la cantidad de mantequilla usada, sobre todo teniendo en cuenta que luego hay que freirlas, el contenido en grasas será enorme.

estherv

13/02/2011, 10:40 h.

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