La gastronomía se inspira en la moda española

La gastronomía se inspira en la moda española

Fotos: EFE

Lorena Cantó (EFE)  02/02/2012

Caviar que simboliza el lujo de materiales como la seda, pinceladas barrocas en un postre "muy fashion" y el aceite de oliva entendido como el mejor fondo de armario posible: esta semana la moda española todo lo impregna desde la MBFW Madrid, y la gastronomía se inspira en sus colores y texturas.

A lo largo de estos días, cinco cocineros con estrellas Michelín ofrecerán en el madrileño restaurante Ramsés otros tantos menús inspirados en la pasarela, una iniciativa que ha comenzado hoy con los platos de Juanjo y Yolanda Pérez, el matrimonio al frente del local leonés Cocinandos.
Los diseños de su paisana María Lafuente han sido el punto de partida de la pareja de cocineros por su "uso de técnicas modernas y tejidos diferentes y ecológicos". Y así, inspirados en el empleo de telas lujosos como la seda, han preparado una espuma de patata con caviar como metáfora del material más exquisito, y reinventado un cocido leonés para evocar cómo la moda reinterpreta y moderniza las tendencias clásicas.
Este plato tradicional ha abandonado hoy el contundente puchero para ser emplatado "a la moda", en un estético montaje con berza salteada y un rulo de la carne del cocido coronado por fideos de hojaldre hilado, han explicado a Efe los cocineros.
Otra tendencia que de una forma u otra se repite en el mundo del diseño, la de la fusión, ha tenido su traducción gastronómica en forma de ensalada de vieiras marinadas, un plato con reminiscencias de las cocinas japonesa y peruana.
Como colofón -al igual que en todo desfile el modelo más espectacular pone el broche- llega a la mesa el postre, un volcán efervescente de chocolate de gran riqueza cromática. "Lo más fashion es el postre", han señalado los cocineros sobre este plato en el que un volcán de chocolate "entra en erupción" cuando sobre los "peta zetas" que hay en su interior se vierte en zumo aligerado de fruta de la pasión.
La gastronomía y la moda, han asegurado, están llenas de paralelismos: las cartas, como las colecciones, cambian cada temporada, y ni comemos ni nos vestimos igual en verano que en invierno. Además, "hay modas en el emplatado" y también en las técnicas que se emplean en la cocina. Últimamente triunfan los "ecochef", que emplean productos del terruño, sacan el máximo partido a las verduras y se inspiran en los paisajes circundantes.
No por nada adjetivos como "fresco", "aterciopelado" e incluso "rico" son tan aplicables a un tejido como a un sabor, y hoy en día los cocineros juegan con las texturas de los alimentos tanto como cualquier gran modisto lo hace en su taller con las telas.
Para los propietarios de Cocinandos, el algodón es "caramelo, esponjas y nubes", el terciopelo puede ser "desde piel de pescado a una alcachofa, con ese regusto amargo inicial que puede dar repelús", la lana evoca un bizcocho esponjoso y la seda recuerda al lujo del caviar, pero también a la suavidad del calamar.
El "little black dress" de la cocina, ese vestidito negro que con todo queda bien y siempre gusta, es para estos leoneses la cecina, y su "fondo de armario" imprescindible lo compone el aceite de oliva y el dashi no moto, una base de caldo en polvo imprescindible en la cocina oriental que potencia "increíblemente" los sabores.
Además del matrimonio Pérez, cocinarán esta semana Ricard Camarena (Arrop, Valencia), para quien los platos, al igual que la moda, "son creaciones repletas de matices, colores y texturas" y Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, Illescas), quien define su cocina como "un elegante traje de chaqueta con colores atrevidos y líneas sobrias".
Mario Payán (Kabuki, Madrid) se inspira en la explosión de colorido de las pasarelas, equiparable a la diversidad de productos en la despensa, y Julio Fernández Quintero (Abantal, Sevilla), lo hace en la moda mediterránea.
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