Degustar los quesos como un auténtico gourmet

Degustar los quesos como un auténtico <em>gourmet</em>

Fotos: Poncelet

@Elena R. Ballano - Sígueme en    Twitter  - 20/03/2012

Pese a haber acompañado al hombre desde tiempos inmemorables, el queso sigue siendo un gran desconocido para muchos amantes de este pequeño manjar. ¿Con qué se puede comer? ¿Qué tipo de bebida es la mejor para acompañarlo? ¿Cómo conservarlo? ¿Cómo partirlo? Cuestiones que, pese a parecer secundarias, son la clave para saborear en condiciones un buen trozo de queso. 

Existen muchos tipos de quesos: blandos, semiblandos, curados, semicurados, azules, de cabra, de vaca, de oveja y cada uno de ellos con un sabor distinto. Una de las mejores opciones para disfrutar de este producto es preparar una selección variada para tomar de aperitivo o de postre. Lo más recomendable es presentarlos sobre una tabla de un material fácil de limpiar (madera, cerámica, vidrio) cubierta de una campana o tapa para que no se sequen y mantengan su olor. A la hora de hacer la selección, hay que apostar por un surtido en el que haya variedad tanto de sabores como de texturas para que cada comensal descubra nuevas sensaciones y disfrute con las diferencias.
 
Cuando se cortan los trozos de queso hay que tener en cuenta que cada porción debe llevar una parte de corteza y otra de corazón, ya que el producto no tiene la misma maduración en la zona exterior e interior. Estas porciones deben ser de 20 o 30 gramos cada una, siendo cuatro el número perfecto para cada persona. La tabla de quesos puede ir acompañada de pan, mantequilla, frutos secos, miel, hierbas, confituras, o vino, todos ellos elementos que ayudarán a resaltar su sabor.
 
Una vez partidos los quesos, hay que guardarlos envueltos en un paño húmedo para mantenerlos en buen estado, mientras que los de corteza lavada se puede humedecer la corteza con agua y sal. De igual modo se recomienda dar una capa de aceite a los quesos de corteza seca para hidratarlos. 
 
La elección de la bebida
 
El arte de elegir la bebida más adecuada para acompañar cada quesos se denomina maridaje, y permite realzar considerablemente el placer de degustarlo. 
 
- Vinos blancos secos naturales y rosados: tiernos de vaca y cabra, elaborados con leche pasteurizada; productos de textura blanda o semiblanda y quesos tiernos de mezcla.  
 
- Vinos blancos jóvenes y afrutados: los mejores son los quesos de vaca y de cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida o lavada, al igual que los quesos de cabra. 
 
- Vinos blanco secos en madera: quesos curados de vaca de leche cruda, quesos afinados de cabra con leche cruda y quesos semicurados de oveja de textura semidura.
 
- Vinos blancos fermentados en barrica y tintos de crianza: quesos curados de cabra, muy curados de vaca y de oveja, tostas algo maduras y corteza remelosa, ahumados y fermentados.
 
- Vinos finos y manzanilla: quesos muy curados y de intensa fermentación.
 
- Cavas: quesos de vaca y cabra de pasta blanca y corteza enmohecida, tortas de cabra y de oveja joven y quesos de cabra de textura blanda o semiblanda.
 
- Vinos tintos de reserva: quesos muy curados de cabra y oveja y leche cruda, quesos azules no muy curados, ahumados y fermentados fuertes.
 
- Vinos dulces: quesos azules y de oveja añejos y algo rancios.
 
- Cervezas ligeras: quesos suaves de pasta blanda.
 
- Cervezas negras: quesos de vaca añejos.
 
- Cervezas aromáticas: de corteza enmohecida.
 
Los quesos de oveja y cabra y azules nunca deben tomarse con una cerveza.
 
Dónde comprarlos: Poncelet, Calle de Argensola, 27  28004 (Madrid), 913 08 02 21.
 
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1 .- Un productor de quesos me contó que los catadores lo toman sin pan para degustarlos.

Será así, pero yo no puedo evitar comer algún trocito entre medias y, es más, me hace descansar el paladar para arremeter virginalmente con el siguiente trozo.

También no sería mala idea que en las tablas los numerasen de más suave a más fuerte, para así seguir el mismo orden para comerlos.

quisquilla

20/03/2012, 19:01 h.

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