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Caius Apicius (Efe) - 09/11/2010

Cardo: más generoso que arisco
 

Decir de alguien que es "un cardo" no es, precisamente, un piropo: el Diccionario de la Real Academia nos dice que un cardo es, además de una planta comestible, una "persona arisca"; no es más agradable la acepción de "persona fea" que añade María Moliner a la de "persona arisca, brusca o insociable". Menos mal que hay quien matiza y, entre las muchas variedades de cardo que existen, reserva esos apelativos al cardo llamado "borriquero".

Ambos diccionarios hacen referencia a su parecido con la alcachofa; claro, como que son dos plantas del mismo género, el cardo que solemos comer -Cynara cardunculus- y la alcachofa -Cynara scolimus-, parentesco que a veces ha llevado a los investigadores a alguna confusión respecto a su consumo en tiempos antiguos.

Parece demostrado que griegos y romanos conocieron y apreciaron el cardo, para el que el viejo Apicio incluye en su libro varias recetas, pero no llegaron a disfrutar de la alcachofa.

El cardo conoció, hasta hace poco, tiempos no demasiado populares; no era una verdura muy apreciada, probablemente por el trabajo que da dejarlo en condiciones de ser cocinado, es decir, limpiarlo como es debido; era, sí, popular en zonas como La Rioja, Navarra o Aragón.

Hoy ha recuperado posiciones, y lo merece, porque es una verdura verdaderamente agradable de comer y con un recetario clásico bastante interesante, desde su intervención en las menestras de otoño e invierno hasta las tradicionales fórmulas que lo ligan con cosas como el jamón, las almendras, el tuétano, y hasta el bacalao, en magnífica combinación navideña del Pirineo aragonés.

Incluso crudo, en una presentación espectacular, en la que parece haber pasado por la peluquería o, como se dice ahora, por manos del estilista: el cardo rizado, que se obtiene practicando unos cortes en sentido vertical, sin dividirlo, y sumergiéndolo un rato en agua con hielo. Queda bonito, y con una textura crujiente que puede recordar la de los tallos de un pariente del cardo que es el apio, pero sin ese sabor poderoso que no gusta a todo el mundo.

A mí me gustan bastante los cardos, tanto por su sabor como por su textura en boca. Hace unos días hubo ocasión de disfrutarlos en el 'Alhambra' de Pamplona, en una magnífica combinación con sus primas las alcachofas y otra verdura maltratada por el Diccionario, la borraja. Un plato magnífico, de otoño, en plan menestra, que no panaché, es decir, con una salsita ligada procedente de los propios fondos de cocción de las verduras.

Pero el atractivo de los cardos no termina en sí mismos: dan más cosas. Por ejemplo, de la flor del cardo procede un apreciado cuajo vegetal utilizado en la elaboración de muy ilustres quesos ibéricos, como la Torta del Casar o su pariente portugués, el queijo da Serra da Estrela amanteigado, dos auténticas obras de arte cuya materia prima es la leche de oveja, dos quesos cuyo interior es una pura crema.

Ya hemos apuntado que hay muchas especies de cardos; entre ellas el Eryngium campestris, que nace por su cuenta en terrenos de cultivo abandonados y también al borde de los caminos. Se le suele llamar cardo corredor, pero también cardo setero, porque sobre sus raíces, una vez muertos los tallos, se desarrolla una apreciadísima seta: la llamada precisamente de cardo o Pleurotus eryngii. Es, para los castellanos, la seta por antonomasia: en muchos sitios se la conoce simplemente como "seta", a secas.

Me encanta esta seta, especialmente cuando encuentro ejemplares pequeños, y cuando digo "encuentro" no me refiero al campo, sino a mis proveedores habituales; tras la preceptiva limpieza y un paso prudente por la sartén con apenas un chorrito de aceite muy levemente perfumado con ajo, despliega unos aromas de lo más apetitosos, entre ellos un inconfundible toque acanelado.

Es una seta para disfrutar por sí misma, aunque quede estupenda junto a piezas de caza menor y vaya muy bien en combinación con otras, como boletos y rebozuelos.

No hay que confundir este pleuroto con otro muy habitual en las verdulerías todo el año, el Pleurotus ostreatus o seta de concha, muy inferior a la de cardo y cuya abundancia responde al hecho de que se cultiva; no hay confusión posible, salvo cuando se la anuncian a uno como "seta de cardo"; ustedes, por si acaso, pregunten si es la de verdad o esta otra: no tienen nada que ver, salvo su nombre genérico.

Ya ven que el cardo es una planta generosa; nos ofrece sus propios tallos, que es lo que comemos, aunque los romanos también consumían sus fondos; de sus flores procede una materia prima indispensable para elaborar unos quesos extraordinarios y de las raíces de uno de ellos surge una seta deliciosa. A un ser así, aun aceptando que la planta no es muy bonita ¿cómo es posible llamarle arisco?

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