La tapa de diseño, el 'must have' de nuestro fondo de armario gastronómico

En la moda hay claves que siempre funcionan, básicos que se actualizan cada año y que saben adaptarse a las nuevas tendencias. En la cocina también, aunque aquí las únicas temporadas que se contemplan son las que dictan las setas, los espárragos o las fresas. Hablamos de la tapa, pieza fundamental de nuestro fondo de armario gastronómico. No es de extrañar entonces que el diseño tenga también un papel protagonista a la hora de comer y que nuestros mejores chefs jueguen a ser modistos entre los fogones.

Jordi Cruz es uno de estos ‘Balenciagas’ culinarios. "Las tapas son el concepto que mejor podemos exportar. Es un resumen de nuestra filosofía de comer bien y con buen rollo", explica a Vanitatis el televisivo cocinero barcelonés. Con cuatro estrellas Michelin y uno de sus dos restaurantes dedicado en exclusiva al arte de las tapas, el joven chef considera que el tapeo es algo muy nuestro y que por eso debemos mimarlo.

Con el título de ‘La moda que no cesa’, Jordi Cruz defendió en el pasado certamen de MadridFusión que nuestras tapas “triunfan dentro y fuera de nuestras fronteras porque es un concepto muy urbanita, muy de la calle, pero que puede dignificada hasta dar lugar a una 'cocina en miniatura' capaz de ser realmente grande".

Y es que, por si no tuviéramos suficiente con la materia prima de alta calidad de que disponemos en España, dos generaciones de chefs nos han demostrado en los últimos años que ser imaginativos tiene muchas ventajas. "Nuestra gastronomía es creativa por naturaleza", dice el ‘coach’ de MasterChef. Y en el mundo de la tapa se ve con mayor claridad. "En una sola comida, un chef puede explicar muchísimas cosas; las tapas, los pinchos, son la mejor manera de exponer sus productos, su trabajo y su personalidad".

Quizás por esta razón, los cocineros de vanguardia se sienten tan atraídos por montar su propio restaurante de tapeo gourmet. Es el caso del propio Jordi Cruz, quien además de encargarse de los fogones del restaurante ABaC de Barcelona, es también chef de Ten's, el Tapas Restaurant más popular de la Ciudad Condal. Para él, además, “comer o cenar a base de tapas creativas no debería ser caro. La idea es ser originales manteniendo el concepto barrio".

CREATIVIDAD RESPETANDO LA ESENCIA

Pero a pesar de las tendencias, lo cierto es que la mayoría sigue pidiendo el pincho de la tortilla y la ración de bravas. Esto es algo que sabe bien Manuel Eduardo Rodríguez, jefe de cocina del restaurante Haritza en Mungia (Vizcaya), de ahí que la esencia de sus creaciones esté basada en mantener por encima de todo el sabor original del producto principal. “La tapa es para los españoles como la pizza para los italianos”, sentencia Manuel Eduardo. Un icono de nuestra gastronomía que atrae al turismo y que no deja de sorprender a los que ya saboreamos la tradición. De ahí que cada vez más ciudades españolas dediquen calles y barrios enteros al siempre dinámico mundo de la tapa. Sin embargo, para este cocinero “las tapas creativas no son ninguna panacea”.

El secreto de una buenatapa, dice, está en emplear los sabores y los productos de siempre, aportándoles un plus de originalidad para hacerlos aún más apetecibles. “Para que una tapa sea creativa debe tener algo que sorprenda en el conjunto del sabor, en el ensamblaje de texturas…”. Su ‘Mari-Tako de bonito con teriyaki de cítricos’ conquistó en enero al jurado de MadridFusión, y lo hizo gracias a la perfecta fusión de productos del mar y cocina japonesa. Al fin y al cabo, “lo importante es no emborrachar la tapa de sabores, no matar el producto principal”, asegura el ganador del premio a la mejor Tapa de Diseño. “Se trata de realzar el sabor del primer ingrediente con la ayuda de pequeños matices de sabor”.

DOS TAPAS PARA SORPRENDER A LAS VISITAS

Las tapas creativas tienen su técnica, pero si quieres intentar igualar a tus chefs favoritos en casa, Manuel Eduardo nos brinda la receta de dos de sus pinchos estrella:

Ajoarriero vertical con tomate de su salsa fundente:

Una tapa de bacalao al ajoarriero con aspecto de croqueta.

Para prepararla, el bacalao se cubre con el pan haciendo un rollito y se fríe.

Crocante de morcilla rellenó de foie:

Se trata de un tradicional pincho de morcilla, pero con un toque de distinción.

La tripa de la morcilla se rellena de foie y se reboza todo con harina, huevo y… ¡Cornflakes! Estos cereales logran una delicada textura crujiente después de una fritura rápida.

¿Te atreves?