Tres motivos para amar la cocina peruana

Que haya sido el país invitado durantela pasada edición de Madrid Fusión, sólo evidencia lo que ya sabíamos: la cocina peruana está de moda. Pero no únicamente Perú, todo el eje andino tiene mucho que ofrecer a los paladares españoles. Si aún no has tenido el gusto de probar sus ceviches, sus delicias derivadas del café o su famoso pisco, Virgilio Martínez, uno delos máximos protagonistas de la alta cocina peruana nos datres buenas razones para enamorarnos del sabor del momento:

1. FUSIÓN DE CULTURAS. Lasdiversas migraciones del Perú, europeos (en su mayoría españoles), orientales y africanos, han aportado personalidad a la cocina andina."La complejidad de este territorio empieza a ser comprendida ahora", explica a Vanitatis el chef del restaurante Central en Lima. "Contamos con un legado de muchas culturas y muchos años, y esto se refleja en la profundidad de nuestra gastronomía, en el respeto por la naturaleza, en la modernidad, la ecología y el rescate del origen".

2. SABOR AUTÉNTICO.La cocina peruana se caracteriza por la riqueza de sussabores, puros, sin aditivos.Bajo el título 'Perú, con mucho gusto', Virgilio ofreció una ponencia en el citado certamen culiario, donde dio debida cuenta de lo que no podemosdejar de probar si viajamos a este país."En los países andinoshay que probar los tubérculos, toda la variedad de maíces y quinoas. Mi recomendación es que estos alimentos se pruebenenteros yno procesados, pues son el mejor ejemplo de lo natural, lo nativo, de la propia expresión de la tierra". Al fin y al cabo,la 'papa'es "el verdadero aporte de Perú al mundo".

3. UNA COPA DE PISCO.El destiladoperuano de bandera hace furor en nuestro país. "El pisco es especial por su proceso, por su origen y por lo que significa para los peruanos: mucha pasión, compromiso y amor por la tierra y por el trabajo", asegura Virgilio. Se trata de una bebidarealizada a base del vino fermentado de ciertas uvas, y es especial por su versatilidad. Además, "la coctelería este año estará muy inspirada en el pisco", adelanta el cocinero.

TOMA NOTA."En España, la mejor cocina andina se puede degustar en restaurantes como Virú, Astrid y Gastón, Tanta o Tiradito. La cocina de Víctor Gutiérrez, en Salamanca, con su sofisticación, también es una granmuestra de la gastronomíaperuana", indica el chef. En cualquiera de estos fogones, asegura, podremos degustar la alta cocinadel país, la cual se inspira deplatos clásicos comoel ceviche, el quinoto (risotto elaborado con quinoa) o el suspiro a la limeña.

Como apunte final, el maridaje perfectopara Virgilio Martínez,para los gustos más exquisitos: "Papas de altura y texturas de leche andina, con infusiones de hojas de coca y cacao". Habrá que probarlo.