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Lampreas: desde la noche de los tiempos
  1. Gastronomía

Lampreas: desde la noche de los tiempos

La lamprea es una de las pocas delicias gastronómicas que sigue siendo rigurosamente estacional, aunque maticemos lo de delicia

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Cuando yo era un crío se pusieron de moda las películas de dinosaurios resucitados por experimentos nucleares; recuerdo especialmente dos de ellas: "Japón bajo el terror del monstruo" y "Un monstruo de tiempos remotos", con seres precursores del actual Godzilla.

¿De tiempos remotos...? Sí desde el punto de vista humano, ya que nuestra especie es una recién llegada y para nosotros los tiempos en los que los dinosaurios dominaban la tierra (otra película) son, efectivamente, remotos.

Pero para un ser como la lamprea, que lleva aquí unos cuatrocientos millones de años, los grandes lagartos (dinosaurio significa "lagarto terrible" o, más bien, a la inglesa, "terrible lagarto") fueron, a su vez, unos advenedizos; al fin y al cabo, solo anduvieron por aquí unos 160 millones de años y ¿qué es eso para una lamprea?

La lamprea es una de las pocas delicias gastronómicas que sigue siendo rigurosamente estacional. Maticemos lo de "delicia": conozco a mucha gente que se declara incapaz de hincarle el diente a un bicho tan feo, que, encima, es serpentiforme, así que más que un bicho es "bicha", y por si eso fuera poco la sangre es ingrediente esencial en su guiso tradicional, un auténtico civet marítimo-fluvial. Pero para los que la apreciamos... un manjar, no sé si de dioses (al parecer se alimentaban de néctar, como los colibríes, qué cosas) pero sí de gastrónomos sin ese tipo de prejuicios.

Estamos en plena temporada de lamprea. En enero empezaron a volver a sus ríos natales, esos ríos que para ellas son principio y final. Estarán en comida todo este mes, y buena parte de abril. Hasta que cante el cuco, dice la sabiduría popular; los amantes de la lamprea deseamos al cuco una afonía temporal que le impida cantar demasiado pronto y ahuyentar a las últimas lampreas.

Hasta hace nada, la lamprea era un capricho gallego y bordelés. No es que solo remontasen ríos como el Miño, el Umia, el Ulla, el Tambre o el Garona, sino que tanto en la Aquitania como en Galicia se practicaba la cocina de este vestigio del pasado, y con la misma receta, además. Eso hizo pensar a muchos, entre los que me incluyo, que esa receta había viajado por el Camino de Santiago; pero la investigación nos ha revelado la prosaica realidad: la receta no viajó en bolso de peregrino, sino en la libreta de un cocinero de Arbo, que la había aprendido en las cocinas de Alfonso XII de un libro francés.

Hace mucho tiempo la lamprea remontaba muchos ríos europeos, desde el Támesis al Tajo, pasando por el Rhin, el Ródano, el Po, el Tíber... Dejó de hacerlo por múltiples razones, de las que no son la menos decisiva las dificultades crecientes que le hemos puesto nosotros: presas, contaminación de las aguas... Ahora parece que hay más lamprea.

O, al menos, los cocineros la han redescubierto: ya no se come lamprea solo en Galicia (déjenme incluir aquí a Madrid, con tantos restaurantes gallegos en los que se sirve) o Burdeos. Por otra parte, la lamprea parece haber excitado la imaginación de los cocineros, y proliferan nuevas recetas para este predecesor de los vertebrados, a cual más creativa.

Los gallegos la hemos comido siempre seca y rellena, como aperitivo, y a la bordelesa (o al estilo de Arbo, como prefieran) como plato central del menú. Está muy buena en escabeche, cortada como un carpaccio, aunque en "El Refugio" de Oleiros (Coruña), templo del marisco y la cocina gallega tradicional, su propietario me dijera que esa era "la lamprea que le gusta al que no le gusta la lamprea". No hagan caso: está muy rica.

Pero si aterrizan ustedes por las riberas del Miño, aprovechen y, si pueden permitírselo, regálense el menú tradicional: lamprea rellena para empezar (se sirve con ensaladilla), cazuelita de angulas como intermedio y lamprea a la bordelesa para culminar. Un vino del Condado haría los honores para empezar... pero yo, para la lamprea, seleccionaría siempre el mejor tinto de la carta.

Si fuera francés, estaría desolado, porque empieza marzo y aún no he probado la lamprea; tendré que subsanar esa carencia lo antes posible. Y lo haré con una lamprea al modo tradicional; tiempo habrá, después, para entrar en otras averiguaciones, sin duda interesantes; pero qué quieren que les diga, cuando una receta lleva siendo apreciada y valorada tanto tiempo (entre sus ingredientes tradicionales no hay ninguno que haya venido de las Américas después de 1492) es que vale la pena.

Apoyo, cómo no voy a apoyarla, la investigación, la imaginación, la creatividad; pero creo que lo nuevo no tiene por qué eliminar a lo viejo. Y menos en casos como éste, en el que, sinceramente, todavía no he probado una receta de lamprea que mejore a la que gallegos y bordeleses venimos practicando "de toda la vida".

Se puede hacer mejor, menos rústica (recuerdo la de Toñi Vicente, la de Salvador Gallego, la de Jean-Pierre Vandelle...), pero manteniendo siempre esa esencia que nos trae, cada invierno, ese sabor único: porque la lamprea no sabe a carne, ni siquiera "a pollo", que es a lo que se dice que sabe algo cuando no se sabe a qué sabe, ni a pescado: sabe a lamprea. Y si quieren saber cómo es ese sabor... pruébenla.

Cuando yo era un crío se pusieron de moda las películas de dinosaurios resucitados por experimentos nucleares; recuerdo especialmente dos de ellas: "Japón bajo el terror del monstruo" y "Un monstruo de tiempos remotos", con seres precursores del actual Godzilla.