Hierbas y especias: del cero al infinito

Cuando participaba como profesor en los cursos sobre relaciones internacionales que organizaba la agencia EFE para alumnos de Periodismo había siempre alguno, normalmente mexicano, que me decía: "La comida de aquí no me sabe a nada". "Aquí" era España, pero también podía ser Francia o Italia. Se referían a que los alimentos, aquí, no estaban condimentados como allá. Echaban de menos, sobre todo, los chiles. Más o menos, el mismo problema tienen los ciudadanos indios en Europa: a nuestra comida, desde su punto de vista, le faltan especias.

Quién nos lo iba a decir... porque fuimos los europeos los grandes impulsores del comercio de las especias. Para un europeo de la Edad Media o el Renacimiento, las especias representaban la clásica trilogía de salud (se las consideraba casi una panacea), dinero (eran caras) y amor (se las tenía por afrodisíacas). El cierre de la ruta terrestre de las especias tras la caída de Constantinopla provocó las navegaciones portuguesas hacia la India, circunnavegando África, y las españolas hacia Poniente, donde se toparon con un Nuevo Continente.

La cocina europea usó siempre especias. También hierbas aromáticas, que estaban más a mano. Pero las usó siempre con cierta prudencia. En general, las grandes cocinas trataron siempre de subrayar los sabores originales de las materias primas utilizadas, de respetarlos. El considerado mejor crítico gastronómico de la historia, Maurice-Edmond Saillant, conocido por su seudónimo de "Curnonsky", dejó escrito que la buena cocina consiste en que las cosas sepan a lo que son, principio que inspiró, allá por los años 70 del pasado siglo, la gran revolución que fue la "nouvelle cuisine" francesa.

Llegó, mucho después, la cocina llamada "de fusión". La gente se interesó por las cocinas que se consideraban "exóticas". Se produjo un extraordinario aumento del interés por la cocina (en el primer mundo, claro está, ese que tiene sus necesidades cubiertas y puede permitirse ciertos lujos), que se ha plasmado ahora en la proliferación de programas culinarios en televisión.

Programas en los que se propone que las cosas sepan a cualquier cosa menos a lo que son. Veamos, por ejemplo, a los cocineros ingleses (Ramsey, Oliver...) En el subconsciente de un inglés, a la relación de cosas que incluía Pierre Daninos en su divertidísimo libro Los carnets del mayor Thompson hay que añadir un jardinero; los lectores de las andanzas del Guillermo creado por la genial Richmal Crompton recordarán que, Guillermo aparte, la máxima preocupación del señor Brown eran sus rosales, sus azaleas...

Los cocineros ingleses llevan también un jardín en su mente. Y se ven obligados a utilizarlo. Ningún plato está perfecto para ellos, ni siquiera un lomo de buey de esa maravillosa raza que es la Aberdeen-Angus, ni un costillar de los extraordinarios corderos de las Islas, sin ponerles encima un jardín, que suelen tener o en la cocina (en macetas) o junto a ella. Tomillo, romero, albahaca, hierbabuena, ajedrea, mejorana, cilantro, menta (sobre todo, menta)... todo les vale. Todo, menos que la carne o el pescado sepan precisamente a lo que tienen que saber: son meros soportes, mera tierra vegetal donde plantar un jardín.

Y las especias. Hay una ciudadana canadiense de origen indio, que actúa ante las cámaras con modelitos más adecuados para la alfombra roja de los Oscar que para trabajar en los fogones, que no propone cosas con especias, sino especias con cosas. Cardamomo, guindillas, pimentones, cominos, hinojo, clavos, pimientas, nuez moscada, curry... De todo y en cantidad. "Un pellizco", dice. Sí: un pellizco de esos que te dejan la marca seis o siete meses. El otro día vi cómo asesinaba un bogavante ("langosta", decía una y otra vez la penosa versión española, pese a que eran notorias esas grandes pinzas de las que carece la langosta) a base de un marinado multiespecias con yogur. Qué pena.

No me entiendan mal. Soy ferviente partidario de la incorporación a nuestra cocina diaria de hierbas y especias: dan alegría a los platos, añaden matices, ofrecen contrastes... Pero deben quedarse ahí: son actores de los que antes llamábamos "secundarios" y hoy, para que no se enfaden, "de reparto": magníficos, pero que no deben comerse a los protagonistas.

Por supuesto que en una lubina al hinojo ha de notarse el hinojo; pero la lubina tiene que seguir teniendo ese tenue y delicioso sabor que le es propio, y si se busca otra cosa es mejor comerse el hinojo directamente; Berasategui tiene en carta un hinojo en texturas que está estupendo sin necesidad de añadirle lubina.

Hasta ahora, la cocina española, la popular, usaba hierbas, pero con prudencia, y cada cocina tenía la suya: laurel en Galicia, perejil en el País Vasco, tomillo y romero en Castilla, hierbabuena y cilantro en Andalucía y Canarias... En cuanto a especias, seamos serios: dejando aparte la nuez moscada de la bechamel de las croquetas, la especia dominante en la cocina española era el pimentón. También, en casos puntuales, los cominos. Y vainilla y canela, pero en los postres.

Tampoco es eso, la verdad. Las hierbas aromáticas y las especias enriquecen la cocina, mejoran los platos en los que se usan... siempre que se usen con sabiduría, sabiendo cuáles van bien con una u otra cosa, y no usándolas a tontas y a locas, en plan todo vale. No: no vale todo. Es bueno saber usar las cosas. Y es malo, en cualquier caso, pasar del uso al abuso. Sean sabios, también en esto.