Finca Montefrío, jamón de casta

En esta sociedad de tópicos, se ha convertido en uno de ellos imaginar la naturaleza ideal como aquella en la que el hombre esté ausente, bastaría con pasar unos días en la Finca Montefrío para comprender hasta qué punto el ser humano puede habitar el campo sin dañarlo, haciendo de él un lugar donde las diversas especies cohabitan y se enriquecen mutuamente.

Armando y Lola cuentan: "vivimos en el campo y del campo, cuidamos lo que nos rodea …Finca Montefrío es una granja familiar ecológica, nuestra labor, día a día, es la crianza tradicional y manejo del cerdo ibérico puro de bellota en la dehesa, en equilibrio y respeto hacia los recursos naturales".

La finca está situada en la provincia de Huelva, dentro del Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche, a 5 km de Jabugo, en un pequeño valle por donde corren riachuelos que aportan frescor al entorno. El lugar es memorable por lo que se nos ofrece a los sentidos: si la vista se regodea en los matices que la luz aporta según las horas y los días, el olfato se aviva por doquier, la piel percibe frescura y tibieza, el oído se abre hasta sentir en sí cada uno de los trinos, llamadas o rumores; Armando nos confiesa: «en una dehesa viva escasea el silencio». En cuanto al paladar… cada vez que tengo el gusto de venir hasta aquí me siento transportado a mi infancia, aquel tiempo en el que cada bocado ‘sabía’.

En Finca Montefrío se ha seleccionado una casta de cerdo retinto con un seguimiento atento. Armando sostiene que este ganado «se agarra bien al terreno de sierra y aprovecha lo que se da, sin dañarlo. Claro está, cuidando que no haya sobrecarga –se respeta un mínimo de 2 ha por marrano». Cuando él habla de sus marranos se siente el afecto que les tiene, lo que corrobora la atención que les presta, cuanto siembra en la dehesa sigue una filosofía que trasunta esa vieja sabiduría del campesino despierto a cuanto le rodea y se ve como parte en vez de dueño.

«Durante la primavera nuestros cerdos comen hierbas y cereales. En el verano se complementa la dieta con alfalfa y calabaza que cultivamos y, en periodo de montanera –entre los meses de Octubre y Febrero–, se alimentan principalmente de bellota». Si la alimentación del cerdo es muy cuidada no lo es menos el trato a la tierra misma y al arbolado. Todo eso se traduce en un producto óptimo, jamón con precinto negro, amparado por la denominación de Origen Jamón de Huelva, rico en vitaminas B1, B6, B12, ácido fólico, vitamina E y ácidos grasos monoinsaturados. Si este jamón es altamente saludable, no es menos gustoso. A la cata se ofrece cabal: los diversos componentes conforman una gama de matices armónicos. Recién cortado su aroma es de particular sutileza, se desliza untuoso en boca y, poco a poco, se abre y multiplica de modo sublime. ¿Conocéis el éxtasis? www.fincamontefrio.com